从庙堂到江湖的消暑美味——中国凉面大赏营山凉面创吉尼斯记录 _营山凉面创吉尼斯记录

早在四五千年前，当小麦从西亚一路来到中国，面食便以其独特且丰富的口味，逐渐在最早以黍粟（shǔ sù）为代表主食的华夏文明中站稳了脚跟，与水稻二分天下，成为中国人饮食结构中不可或缺的一部分。
小麦、面粉到面条 ?图虫创意
中国幅员辽阔， “百里不同风，千里不同俗”是这片广袤土地的常态，这一点在饮食文化上得到了更显著的印证。且不提各大菜系的争奇斗艳，就拿夏日的小小一碗凉面来说，从谷物到面粉的制作过程，从食材到食物的烹饪技法，从时令菜码的挑选到调制浇头的稀薄浓淡，无不透露着各地食俗和风味的秘密。
一碗凉面，大有乾坤。
冷淘，从庙堂到江湖凉面并非现代人的专利。正如古人将“面”称为“饼” ，凉面在古代的名号则是“冷淘” ，顾名思义就是用冷水将面条浸泡、淘洗一番。这样不仅实现了物理降温，而且从口感上祛除了面条的黏性，更为筋道弹牙。
关于冷淘最早的记载，出自唐玄宗年间编撰的《唐六典》：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”而除了官修典籍外，民间还流传冷淘是武则天在吃面时不小心烫伤了舌头之后研发的新吃食。
已有千年历史的槐叶冷淘 ?图虫创意
槐叶冷淘的做法和如今的菠菜面类似。
采青槐嫩叶捣汁和入面粉，做成细面，煮熟后放入冰水过凉，再过一道熟油，而后置于井中或冰窖冷藏，食用时再加以佐料调味。古代储冰、用冰的成本都很高昂，而且流程繁琐，在炎炎夏日享用一碗槐叶冷淘可谓相当奢侈，既是皇亲贵胄彰显尊贵地位的象征，也流露出士人阶层将风雅吃进肚里的意趣。
小雁塔内栽种的郁郁葱葱的国槐投下浓密的树影。?图虫创意
杜甫曾专门以“槐叶冷淘”为题写过一首长诗，称赞其“经齿冷于雪，劝人投此珠” 。不折不扣的“吃货文豪”苏东坡，也是冷淘的拥趸，即使被贬惠州，也要携着白酒鲈鱼去拜访自己的上司詹使君，来上一碗槐叶冷淘，与好友醉饱高眠（《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》）。
随着政治经济重心的南移和市肆文化的发展，到了生活志趣成熟多元的宋代，冷淘这一宫廷食品逐渐从庙堂来到了民间，也从唐长安（今西安）流向了南方，如临安（今杭州）和淮南一带。品种也变得更为丰富，出现了顺应时令和地域特点的甘菊冷淘、银丝冷淘等。
刻画了北宋都城汴京（今河南开封）繁荣市景和风俗的《清明上河图（局部）》?故宫博物院
明清时期，盛夏吃凉面已在民间流行开来。不仅市面上出现了专门经营凉面的餐馆——“京城市肆著名者，顺承美大街刘家冷淘面也”（蒋一葵《长安夜话》），且早已成为夏至日的一项重要习俗——“是日（夏至）家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也”（潘荣陛《帝京岁时纪胜》）。
这碗曾经是宫廷限定版的时令主食，来到民间后没有丝毫的水土不服，如今也依然活跃在市井人家的餐桌上，逐渐幻化出各地独特的风味。
凉面地图 ?华夏风物

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