从庙堂到江湖的消暑美味——中国凉面大赏营山凉面创吉尼斯记录( 四 ) _营山凉面创吉尼斯记录

阆中古城街市上随处可见的保宁醋小店 ?图虫创意
作为川北门户的广元紧邻陕西汉中，凉面在外观上也与陕西凉皮面有几分相似。虽然名字叫“凉面” ，但实际却是米做的。一口便辣得人满嘴发麻，面红耳赤。广元有句俗语：“凉面不过剑门关。”意思是距离市区越远，凉面的口感和味道会愈发减弱，出了剑门关便再也尝不到这一口，因为制作地道的广元凉面必须要用嘉陵江水。
广元凉面 ?《舌尖上的中国之广元·凉面》
与“困在本地”的其他川味凉面相比，平易近人的鸡丝凉面是走得最远的小同学。这道始于北宋的传统小吃早已冲出川渝，攻占全国，甚至走向世界。
综艺节目《中餐厅3》中，主厨秦海璐把秘制鸡丝凉面带到了意大利，广受外国朋友好评。从某种程度来说，鸡丝凉面担任了中国凉面推荐大使的重任，也无意中透露了中餐的终极奥义：用最家常的食材，做出无法舍弃的味道。
江南 · 浇头里蕴藏的精致生活
鱼米之乡的苏杭也是隐藏的面食重镇。昆山奥灶面、镇江锅盖面、枫镇大面、杭州片儿川、扬州阳春面、上海葱油拌面……遍种水稻的江南为何会这么爱吃面呢？
鼋头渚横卧太湖，钟灵毓秀的江南自古以来便是鱼米之乡 ?图虫创意
靖康之乱后，南宋迁都临安，大量人口从开封南下，也把吃面的习惯渗透到了当地，淮河以南渐渐种上了麦子。可俊秀的江南不比北方豪迈，于是指头宽乃至腰带宽的面条，开始瘦身为以毫米论的细面，形成了当地独特的面食文化。
说回凉面，江浙一带也有自己的招牌，那就是讲究的风扇面和各种精致的浇头。
将面用风扇吹凉（图源网络）
据《上海志》记载， 20世纪50年代，普陀区的“四如春”点心店做出了全上海第一碗冷面。这家老字号首创边用电风扇吹，边用筷子拌冷面的做法。从此， “风扇吹凉”成为江南一带普通百姓的家常习惯，甚至延续至今。
上海冷面卖相看似“潦草” ，实则大有门道。和汤面一样，一碗上海冷面定要配上带点大都市韵味的现炒浇头，诸如银芽三丝、素什锦、辣酱、四喜烤麸、鳝丝、大排等。五花八门，丰俭由人，是上海冷面最个性化的表现方式，也赋予了上海冷面地道的本帮风味。
鳝鱼浇头 ?图虫创意
《舌尖上的中国2》热播后，苏州枫镇大面名扬天下，但外人知之甚少的是，风扇凉面也是苏式“夏令双骄”之一。
一套完整的苏式风扇凉面需用又粗又扁的苏式小阔面，再上一碟黄瓜丝、胡萝卜丝和绿豆芽，配上必不可少的糟油、虾子酱油，最重要的是自选浇头，本地人首选让人胃口大开的青椒肉丝。
漳卫南 · 枕河而居的人们把面吃成席
绵延2000公里的京杭大运河，从南至北沟通钱塘江、长江、淮河、黄河与海河5大水系，搭建起东西、南北四通八达的漕运交通格局，也促成了沿河流域社会经济、商品物资、风俗文化的交流与融合。
京杭大运河南起余杭（今杭州），从江南一路北上，至山东、河北、天津、北京一带，摇身一变改称漳卫南运河。在漳卫南运河流经的华北平原，并非只有老北京的麻将凉面。

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