从庙堂到江湖的消暑美味——中国凉面大赏营山凉面创吉尼斯记录( 二 ) _营山凉面创吉尼斯记录

一城一凉面东北 · 朝鲜冷面走不出山海关？
东北地区的朝鲜冷面不用“凉”而用“冷”字，最贴合杜甫笔下“经齿冷于雪”的描述，也许是众多凉面中最为别致、出挑的。
朝鲜冷面（图源网络）
19世纪初，朝鲜冷面诞生于朝鲜半岛的平壤和咸兴地区。到19世纪末，冷面作为朝鲜族的代表饮食，随着人口迁徙和民族融合传入中国东北地区，经过改良逐渐成为具有中国地域特色的美食，延吉冷面就是其中一支。
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延边朝鲜族自治州地处长白山区，年均气温在-7°C至3°C之间。?图虫创意
延吉冷面的灵魂在于五味俱全的汤底。地处高寒的朝鲜族擅长窖藏，精于制汤，这是千百年来寒冷气候赋予他们的生存智慧。牛肉汤里还带着冰碴，掺入的泡菜汁勾连起甜、酸、辛、辣、香的丰富滋味，配以泡菜、半颗鸡蛋、牛肉片、苹果片或水梨片、黄瓜丝等七八样菜码，盖在不锈钢碗里的荞麦面上，只消先喝一口汤，暑气便解了一半。
除汤底之外，多以荞麦为原料的面条也是朝鲜冷面的制胜法宝。在营养丰富但韧性较差的荞麦面中加入了白面、地瓜粉和橡子粉，在增加光泽的同时，也使原本粗粝的口感更为筋道。
千万别把朝鲜冷面和延吉冷面画等号。
在更南的吉林集安，还有一种由玉米粉掺榆树皮粉制成的榆树皮冷面，吃起来还能隐约尝到木香。在东北最大的煤城——黑龙江鸡西，鸡西大冷面可以毫无争议地当选为饮食名片。在沈阳， “西塔大冷”是拥有67年历史的老字号，这里的冷面讲究咸口，一碗的分量可抵两碗，充分展现着东北人的粗犷。
榆树，果实叫榆钱儿（左图：?图虫创意）吃来可以饱腹，树皮（右图：Anders Lorentsen╱摄影）也能磨成面粉
一路向西的面食王国凉面的豪横吃法
入山海关后一路向西抵达晋陕，若逢人就问去吃什么，十有八九会得到“吃面”的回答。
西北人对面的钟情，其实是地理环境培养的饮食习惯。黄土高原地处暖温带，虽然没有充足的降水，但还是可以广泛栽种生长期更长的冬小麦，磨出的面粉也比春小麦口感更爽滑，滋味也更醇厚。除了高品质的小麦，莜麦、荞麦、高粱等其他抗旱作物也为面食提供了多样食材。
黄土高原 ?图虫创意
雄浑粗犷不仅写在中国西北的景致中，更蕴藏在一碗凉面里。不仅做面时阵仗大，吃面也吃得豪横，羊肉串、猪蹄子、卤排骨等硬菜都能拿来作为凉面的配菜。在这里，凉面浇头不是顶重要的，重要的是面条的制作技法和本味。
莜（yóu）面是常见的西北家常面食之一。取材于耐寒耐旱、且生长期长的莜麦，与干旱的黄土高原CP感十足，其中最有名的当属山西雁北冷莜面。
莜麦，是燕麦属作物，营养价值居谷类粮食之首（图源网络）
在做面出神入化的“武林高手”面前，冷莜面还有个霸气的名字——“表里山河” ，灵感来自山西别具一格的地势——东有太行为屏，西以黄河为襟。做面师傅用堆起的莜面象征巍峨山峰，用藏于莜面之下的海蜇头化为滔滔流水，再配上黄瓜丝、萝卜丝等各种菜码，拌上不下10种小料，最后呈现出一盘香辣爽口的雁北冷莜面。

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