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蔡襄蔡襄在当时，除了精心製作了“小团茶”，使建茶一步登天驰名全国外，又鑒于陆羽的《茶经》，未能把闽产指出，使建茶淹没不彰；而丁谓所着的《茶图》，仅论及採制，没有说明烹试的方法，于是，蔡襄将他自己的研究心得，撰写成《茶录》一书，共二篇，800多字 。上篇论茶，下篇论茶器，都属于烹试的方法 。凭他丰富的经验，独特的见解，再配以当世优秀的书法，使这一着作，堪称“稀世奇珍，永垂不朽” 。宋代建茶能名垂天下，与蔡襄的提倡和推荐是分不开的 。据说，当时论茶者，没人敢在蔡襄面前发言，恐班门弄斧，自讨没趣 。《茶录》除了上进给皇帝鉴赏外，还勒石以传后世 。这不但对福建茶业的发展起了很大的促进作用，而且对日本具有美学艺术的“茶道”和世界茶业的发展产生了极大的影响 。十七世纪初，中国茶叶输入欧洲及其它地区，成为世界三大饮料之一，并且有日渐风靡之势 。蔡襄的《茶录》，对福建茶业的发展，起了巨大的推动作用 。前人评曰：“建茶所以名垂天下，由公（蔡襄）也 。”蔡襄精于书法，学虞世南、颜真卿，并取法晋人 。正楷端重沉着，行书温淳婉媚，草书参用飞白法，为“宋四家”之一 。传世碑刻有《万安桥记》，书迹有《书谢赐卿御书诗》和书札诗稿等 。他着有诗词370首，诗文清妙；奏议64篇，杂文584篇，收入《蔡忠惠公文集》（共三十六卷，另有《别纪》十卷） 。另有《龙寿丹记》（此书有五朝小说本）、《蔡忠惠奏议》十卷、《蔡襄治平会计录》六卷、《墨谱》一卷、《茶果》一卷、《荔枝故事》一卷、《讲〈春秋〉〈左传〉疏》一篇、《蔡莆阳诗》六卷、《蔡忠惠诗集全编》四卷、《蔡忠惠诗集全编》二卷（《别纪补遗》二卷）、《蔡福州外纪》十卷、《蔡端明别纪》十二卷（也有十卷、一卷）、《蔡忠惠公别纪补遗》等不同版本，已佚失不少 。人物评价欧阳修：谁谓闽远，而多奇产 。产非物宝，惟士之贤 。嶷嶷蔡公，其人杰然 。奋躬当朝，谠言正色 。出入左右，弥缝补益（一作阙） 。间归乾闽，有政在人 。食不畏蛊，丧不忧贫 。疾者有医，学者有师 。问谁使然，孰不公思 。有高其坟，有拱其木 。凡闽之人，过者必肃 。（《端明殿学士蔡公墓志铭》）
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蔡襄题跋像陈东：余闻之先生长者 。（《茶录跋》）王称：襄于朋友重信义，闻其丧，则不御酒肉，为位而哭 。……工于书，人得其字，以为珎藏，仁宗尤称爱之 。（《东都事略》）王淮：立贤无方，汤之执中也 。必曰闽有章子厚、吕惠卿，不有曾公亮、苏颂、蔡襄乎？（《宋史》引）周必大：仁宗朝蔡忠恵公昌言直道，文章政事，廷臣鲜出其右 。（《中大夫赠特进蔡公神道碑》）陆游：先生（梅尧臣）当吾宋太平最盛时，官京洛，同时多伟人巨公，而欧阳公之文，蔡君谟之书，与先生之诗，三者鼎立，各自名家 。（《梅圣俞别集序》）脱脱：蔡襄、王素、余靖，皆昭陵（宋仁宗）贤御史也 。襄数论治体，推韩琦、范仲淹之贤 。素请罢不急之赏，论仁宗纳二女子为非 。靖黜夏竦、王举正为不可用 。盖仁宗锐于求治，数君子提纲振纪而扶持之，卒成庆曆之治，良有以也 。夫襄精于民事，吏不敢欺；靖用兵蛮徼，卒收功名；素在西边多惠政，其尹开封，虽颇厌烦剧，再为渭州，边民老幼，至相率称贺，其惠之在民者，深矣哉 。（《宋史》） 陶宗仪：博古尚气节，工字 。学大字，巨数尺，小字如豪发 。笔力位置大者，不失结密；小者不失宽绰 。至扵科斗、篆籀、正、隶、飞白、行草、章草、颠草，靡不臻妙，而尤长扵行，在前辈中自有一种风味，笔甚劲而姿媚有余 。自珍其书，以谓有龙翔凤舞之，执识者不以为过，而复推为本朝第一也 。论者以谓真、行、简札、今为第一，正书为第二，大字为第三，草书为第四，其确论欤！（