食品名称 烧麦


食品名称 烧麦

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烧麦(食品名称)烧麦,又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,在日本称作焼売,是形容顶端蓬鬆束折如花的形状,是一种以烫麵为皮裹馅上笼蒸熟的小吃 。形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口 。喷香可口,兼有小笼包与锅贴之优点,民间常作为宴席佳肴 。
【食品名称 烧麦】在中国土生土长,历史相当悠久 。明末清初起源于北京,人们把它叫做烧卖 ;烧麦在製作材料做法等方面有很大差异 。
基本介绍中文名:烧麦
英文名:Sumai 
主要食材:(南方)猪肉,云吞皮,(北方)牛羊肉,大葱,糯米,肉
分类:小吃,麵食
口味:香菇乾子味、牛肉味、猪肉香菇味
区别:南方—烧卖;北方—烧麦、稍美
别称:烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅等
拼音:shāo mài
起源烧麦是非常引人喜爱的特色小吃,据说起源于包子 。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状 。最早的史料记载:在十四世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴通事》上,就有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记载 。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦 。“麦”亦做“卖” 。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦 。”“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖 。”如果把这里“稍麦”的製法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西 。到了明清时代,“稍麦”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些 。如《儒林外史》第十回:“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿 。”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述 。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法 。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现 。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》:“烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会 。”傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦,大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……” 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等 。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅製成 。“油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅製成 。中国南方还有一种“卤馅芽菜烧卖” 。时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,製作出更为精美了 。如内蒙古有较为正宗的羊肉烧卖,河南有切馅烧卖,安徽有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有乾蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色 。烧麦名称的由来与传说相关典故烧麦一词的来历,有多种说法 。一种说法是:早年的烧麦都在茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着吃热腾腾的烧麦,故烧麦又称“捎卖”,意即“捎带着卖”之意;也有人说因为烧麦的边稍皱摺如花,故又称之为“稍美”,意即“边烧美丽”;还有一种说法是,烧麦最初叫撮子包,因感其名不雅 。又因其边象快熟的麦穗,随改名为烧麦 。现今烧麦已成了美味可口的主食,所以一般人约定俗成叫“烧麦” 。早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并製作炸三角和各种名菜 。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦 。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般 。乾隆食后讚不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人製成牌匾送往浮山烧麦馆 。从此烧麦馆名声远扬,身价倍增 。另有一种说法是针对羊肉大葱烧麦的 。据说烧麦真正的起源在清朝的绥远,也就是现在内蒙的首府——呼和浩特市 。明末清初时,在呼和浩特旧城大召,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工包包子、卖包子,善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文,为增加收入今后娶媳妇,弟弟在包子上炉蒸时,就做了些薄皮开口的“包子”,区分开卖,卖包子的钱给哥哥,稍卖的钱积攒起来,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名“捎卖”,后来名称演变,向南传播就改叫烧麦了 。现在呼市旧城人称它为稍美 。内蒙一些地方(如呼和浩特及其周边旗县)吃烧卖要喝砖茶,每天早上,大家三五结伴在烧卖馆相聚,倒上一壶砖茶,或聊国事新闻,或聊家长里短 。北方烧麦种类羊肉烧卖【菜谱名称】:羊肉烧卖