食品名称烧麦( 二 )

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羊肉烧卖【所属菜系】：西北菜【特色】：此烧卖皮薄馅大，鲜嫩可口。【製作材料】：主料：小麦麵粉500克，羊肉（瘦）500克辅料：香菜30克，调料：大葱50克，姜15克，盐5克，味素3克，酱油30克，料酒20克，茴香粉10克，醋25克，胡椒粉1克，香油30克【基本做法】：1. 将羊肉洗乾净，剁成末；2.香菜去根，洗净，切成末；3. 大葱、姜分别洗净切成细末，备用；4. 将羊肉末放入碗内，加入料酒、葱末、姜末、精盐、胡椒粉、茴香粉、酱油、味素和适量水，朝一个方向搅至水肉融合至黏稠上劲；5. 加入香菜末和香油，拌匀，即成馅料；6. 将100克麵粉放入盆内，倒入适量沸水和成烫麵；7. 余下的麵粉倒入适量水，和成麵团；8. 将两块麵团放在一起揉匀揉透，盖上湿洁布，稍饧；9. 搓成长条，切成约15克一个的面剂；10. 将面剂按扁，擀成边缘极薄的烧卖皮；11. 烧卖皮包入适量羊肉馅；12. 上屉，用旺火蒸15-20分钟，即可蘸香醋食用。回民烧卖烧麦也是回民传统风味食品，据《清真特色食品》一书记载，此食品是在清嘉庆元年（公元1796年），由回民马春创製，流传至今。南方回族与北方回族在用料和製作方法上略有不同，北方回族烧麦一般以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅（如大葱、萝蔔）。而南方回族烧麦先馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。另外，在个头上也有区别，北方的小，南方的大，虽然风味有些差异，但美味可口，百吃不厌是南北回族烧卖的共同体特点。

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回民烧卖【北方回族烧麦的製作方法】：一、选个大、水灵的萝蔔，洗净切片，在锅内煮至能用手搓烂为止。然后，用白布包好将水挤乾，剁碎。二、选较肥的羊肋肉，剁碎成末。三、选择白长的大葱，去皮、除叶，切成薄片。四、选上等酱油、五料面、好清香油，优质味素。五、在肉馅中打上花椒水、萝蔔、大葱、香油、盐等调料，搅匀备用。六、选优质细麵粉，用温水搅拌反覆轧揉，作剂，以糯米麵当补面，用一种滚轴式的擀麵杖擀成很薄的饺子皮状，边擀边搀糯米麵，包时将酿成的馅装在麵皮内，撮成上如石榴花形，下如灯笼形的烧麦，上笼蒸20分钟即成。吃时，从烧麦上面的花口，加入适量蒜汁、清香油，味道更美。老北京烧麦【主料】：小麦麵粉、牛肉馅【辅料】：胡萝蔔、木耳（乾）【调料】：食盐、蚝油、香油、胡椒粉、鸡汁、水【做法】1、牛肉馅搅拌开，放入白鬍椒粉，蚝油、食盐、鸡汁搅拌2、调过味道的牛肉馅，放入香油顺着一个方向搅拌均匀3、边搅拌边放少量水，顺一个方向搅打上劲，做成水打馅 4、泡发的黑木耳切几下至碎5、胡萝蔔去皮擦成丝，再用刀切几下至碎6、把木耳碎和胡萝蔔碎放到肉馅中，用食盐调味后，搅拌均匀，淋上香油封住香味呼和浩特烧麦据传早年呼和浩特地区的烧麦都在茶馆出售，茶客饿了总要补充点吃的。但茶馆是清雅之所，不像饭店不怕稠油浓烟，只能备点清蒸麵饼，小菜由茶客自带，最多只能帮着把茶客带来的肉菜，卷在饼中热一下，用了几张麵皮，收几张麵皮的钱。时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按麵饼的分量计价，“捎卖”就这样诞生了。因此，正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的，在呼和浩特“二两烧麦憋死汉”，千万不要按饺子的量去点。一般烧卖馆，一两烧麦为八个，一个烧麦的价格在2.25元到2.75元不等。还有一些其他花样的不常吃的馅儿如海鲜馅儿，羊肉枸杞等则另当别论。乾隆皇帝有句诗提到了烧麦：“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆” 。乾隆皇帝吃烧麦必然要把这东西的来龙去脉问个清楚，因此“捎卖”作为名称的正宗源头是没有问题的。这里的“捎卖”就是现在的“烧麦” 。1937年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载：“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。且归化（呼和浩特）烧麦，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿製以为业者。而风味稍逊矣。”内蒙古烧麦做法主料：白面、羊肉。要求选料精良，用新鲜羊肉做馅，葱姜等佐料调味。

食品名称 烧麦( 二 )

食品名称烧麦( 二 )