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宁远酿豆腐宁远酿豆腐 ， 是湖南省宁远县的一道传统名菜 ， 属于湘菜系 。是以猪肉和油豆腐为主材料的菜品 。
宁远酿豆腐的製作与其他地方不同的是 ， 首先油炸豆腐要用茶油将水豆腐炸成像桃子一样大小匀称 ， 色黄 ， 有韧性 ， 中间空心的油炸豆腐 。
【宁远酿豆腐】其次用八成瘦肉 ， 二成肌肉 ， 拌以少许猪皮 ， 蒜白 ， 红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料 ， 一起剁碎 ， 做成馅 。将油炸豆腐开个小口 ， 将馅掬进豆腐里 ， 把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣 。然后将生豆腐丸子放入锅内煮 ， 煮时火要大 ， 水要适量 ， 直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹 ， 汤刚好乾 ， 再放入小量豆豉水和芡粉 ， 就成了味道鲜美的肉馅豆腐 。
基本介绍中文名：宁远酿豆腐
主要食材：猪肉 ， 油豆腐 ， 辣椒粉 ， 大蒜头或鲜蒜及蒜叶 ， 姜
分类：湘菜
口味：鹹香、辣
产地：湖南省宁远县
特点：肉汁与豆腐相融多汁鲜香
相关记载：《零陵地区志》、《宁远县誌》
所属菜系宁远酿豆腐属湘菜 ， 又叫湖南菜 ， 是中国历史悠久的一种传统八大菜系之一 ， 早在汉朝就已经形成菜系 。历史文化传说相传很久以前 ， 九疑山下的一户人家 ， 因兄弟不和 ， 外出谋生时 ， 一个往北 ， 一个往南 ， 但他们都非常孝敬自己的母亲 ， 每年年初外出 ， 到了过春时 ， 就赶回来和母亲团年 。有一年 ， 哥哥买回了猪肉 ， 弟弟带回了油炸豆腐 ， 心灵手巧的母亲 ， 就将肉和豆腐做成了香美可口的肉馅豆腐团年席上 ， 兄弟俩吃到这道菜 ， 都感到味道鲜美 ， 鬆脆可口 ， 肥而不腻 ， 多吃不厌 。这时母亲语重心长地对他们说：“你们兄弟要像这豆腐丸子一样 ， 团结亲爱 ， 就能做出大事来 。”兄弟俩从中悟出了道理 ， 后来团结一致 ， 把一个家庭搞得很兴旺 ， 闻名整个宁远县 。从此 ， 九疑山下的家家户户 ， 每到春节必做肉馅豆腐 ， 以象徵一家人和睦相处 。典故宁远酿豆腐有着几百年的悠久历史 ， 《零陵地区志》和《宁远县誌》上都有此记载 。当地还流传着这幺一个故事：1857年 ， 翼王石达开被迫出走 ， 途经永州市宁远县 ， 当部队行进到阻山口时 ， 遭遇到宁远县地方武装的伏兵 。阻山口之战 ， 虽然通过激战 ， 石军打退了伏兵 ， 但却元气大伤 。为此 ， 石达开部队绕道九嶷山 。当地一老人十分佩服石达开的军事才华 ， 便把其中的秘密告诉了石达开 ， 原来当地政府的兵团经常吃酿豆腐（打仗之前还要在里面放罂粟壳） ， 所以个个都力大无比 ， 作战不知疲惫 。石达开此后也以酿豆腐慰劳士兵 ， 果然士气大振 ， 并一路突围 。宁远酿豆腐也因此而名声大噪 。做法宁远酿豆腐的製作与其他地方不同的是 ， 首先油炸豆腐要用茶油将水豆腐炸成像桃子一样大小匀称 ， 色黄 ， 有韧性 ， 中间空心的油炸豆腐 。其次用八成瘦肉 ， 二成肥肉 ， 可按个人口味拌以少许猪皮 ， 蒜白 ， 蒜叶 ， 少许姜 ， 红辣椒或者辣椒粉、食盐（建议盐在肉馅快剁好的时候加 ， 别加太多 ， 肉剁开在砧板时 ， 在肉上均匀撒一层就好然后再继续剁肉馅）、五香粉等佐料 ， 一起剁碎 ， 做成馅 。将油炸豆腐开个小口 ， 将馅掬进豆腐里 ， 把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣 。第一种做法：大火烧热锅 ， 放油 ， 然后将酿好的豆腐放入锅内煸炒片刻 ， 再倒入水 ， 水要适量 ， 一般刚刚没过豆腐即可 ， 然后往锅里再撒少许盐 ， 把切好的蒜叶撒在豆腐上 ， 能吃辣可以再在上面撒一层辣椒粉 ， 然后盖上锅盖焖煮 ， 等锅中水烧开后转中火继续焖煮 ， 待闻到肉香时 ， 此时锅中水基本只剩1/5 ， 开盖翻炒片刻待收汁即可出锅 ， 千万别等汁水全部烧乾再盛出装盘 。第二种做法：这个过年才会这样做 ， 酿好的豆腐隔水蒸熟 ， 就可以吃 ， 但是这种做法主要是做腊豆腐的 ， 豆腐蒸熟后在锅中自然放凉 ， 然后再把豆腐放通风的地方晾晒乾 ， 使其缩水 ， 以前厨房还烧柴的时候家家户户都放用笼子装起来挂灶台上借烟火气熏乾 ， 待不仅存放时间长 ， 还会产生其他的风味 ， 过年来客人了 ， 装一碗再次蒸熟 ， 绝对是席上不能缺少的一盘硬菜 。