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藕片取明矾200克溶于清水中，将藕片淹没在水中，以防氧化变褐 。将藕片捞出（65公斤），放入沸水中烫煮 。在烫煮过程中，先加入明矾300克，碳酸钠100克，并经常搅拌，待煮熟后捞出倒入清水中浸泡12小时后，再捞出沥乾 。先将砂糖20公斤配清水加热，溶解成40%的糖液，倒入已沥乾的藕片，浸渍12～20小时，一起倒入铝锅煮40分钟，另加砂糖20公斤，继续煮20分钟左右 。随后全部倒入缸内，糖渍8天左右，滤去原糖液，另用砂糖25公斤加开水5公斤，与藕片一起入锅煮沸约30分钟，并不断搅拌，使糖均匀地渗入藕片 。当温度达到112℃时，起出藕片 。在藕片冷却过程中，将砂糖5公斤配水0．5公斤，加热溶解，趁热浇在藕片上，边浇边拌，冷却后即为成品 。3．藕脯：①原料配方：鲜藕100公斤，白糖70公斤 。②工艺流程：选料→制坯→酸漂→水漂→蜜渍→复渍→收锅→成品 。③製作要点：选料：选择肉质白嫩，根头粗壮的鲜藕，切掉藕蒂，用水清洗乾净 。制坯：将藕放入锅中加水煮沸，煮至藕稍软，用竹筷能轻轻刮掉皮时，出锅，放入冷水中浸泡，冷却后用竹签刮净皮，用刀切成1厘米厚的藕片 。酸漂：将切好的藕片放入米汤或淘米水中酸漂7天 。水漂：将酸漂的藕片放入清水中水漂48小时，并每天换4次水 。蜜渍：将藕坯放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍，第2天将糖水舀下锅，煮沸至103℃，复渍 。收锅：第4天把藕坯与糖水一起倒入锅中，煮30分钟，使温度达到108℃，出锅静置 。成品：将藕片烘乾、包装，即为成品 。贮藏方法一 上市莲藕的贮藏方法：1．泥浆涂藕贮藏 。选用黄土打碎并去除砂石等杂物，加水调製成糊状，然后将整支藕放入此泥浆中浸渍，待藕身均匀裹上泥浆后，取出，装入箱内或草包内，捆好即可 。若泥浆乾燥脱落后，可再依上法浸渍1次 。适于短期贮藏和运输销售 。2．恆温水贮藏 。将採收的藕带泥运回，放入水温在5℃～8℃的水池内，可保鲜1个月左右 。也可将田藕挖出后，稍洗一下，装入蒲包或编织袋，每70公斤左右1包，放在水深1米、温度较低的水中，使包袋下不贴泥土，上不露出水面，上面再盖一层厚6厘米～10厘米的水草，可随时出售 。
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二 待加工莲藕的储存方法： 1．清洗去皮 。将刚挖掘出来的带泥莲藕用清水洗乾净，分成藕段，再将藕段两头的藕节去掉，并用不鏽钢刮子颳去莲藕表皮 。2．浸泡脱水 。为防止莲藕褐变，将去皮后的莲藕先浸泡在0.8%～1.5%的食盐溶液中，待藕体稍发软后，再置于LB莲藕保鲜剂溶液中浸泡40分钟 。然后用脱水机脱水，以防在包装袋中出现水珠 。3．真空包装 。为避免莲藕发生酶促反应，应选用隔氧能力强的尼龙塑胶袋进行包装 。每袋按1～5公斤分装，并用真空机密封 。营养价值鲜莲藕营养成分每百克水分77.9克、蛋白质1.0克、脂肪0.1克、碳水化合物19.8克、热量84千卡、粗纤维0.5克、灰分0.7克、钙19毫克、磷51毫克、铁0.5毫克、胡萝蔔素0.02毫克、硫胺素0.11毫克、核黄素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、抗坏血酸25毫克 。营养分析1．清热凉血：莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益 。2． 通便止泻、健脾开胃：
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莲藕莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收 。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食慾，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康 。3．益血生肌：藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及澱粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用 。故中医称其：“主补中养神，益气力” 。4．止血散瘀：藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血 。藕还能凉血，散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品 。藕，是莲的根茎，莲的其他部分，也都可以作药 。藕节，有收敛作用，主要用于治疗各种出血病症 。民间用鲜藕节煎水加白糖服；有的用鲜藕节、鲜白茅根各60克煎水服；有的用乾藕节30克、霜桑叶及白茅根各15克，煎水去渣后，化入冰糖30克，分3次饮用 。莲子，即莲的种子，有补养固涩作用，并有一定安神功效 。治疗脾虚久泻的着名方剂参苓白朮散，其中就有莲子 。民间则用莲子与红砂糖同煎，吃莲子喝汤，既治脾虚腹泻，也治妇女体虚，白带增多，还可用于失眠、心悸的病人 。石莲子，是莲子老于莲房后，堕入淤泥，经久变得坚硬如石 。药用时，应将壳打碎 。主要用于治疗慢性淋证和慢性痢疾.治疗淋证的名方清心莲子饮，其中就以石莲肉作主药，现代用于治疗慢性肾盂肾炎有一定效果 。莲须，即莲的乾花蕊，主要有收涩固精的作用，常用于治疗遗精症 。治疗遗精的中成药金锁固精丸，其中就有莲须 。荷叶，即莲的叶子，有清热、解暑、开胃、止血等功效 。近年还发现有降低胆固醇的作用 。有人用荷叶煎剂治疗高血脂症，以20天为一疗程，结果绝大多数人都有效果 。适宜人群一般人群均可食用