烘焙食品( 六 ) _生活百科

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60%~85%麵粉+55%~60%水+酵母=中种麵团—搅拌—基本发酵（两小时以上）—中种麵团+40%~15%麵粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵（20~40分钟）—分割整型—最后发酵—烘烤由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右；且体积会较直接发酵的麵团为大，而内部则较细腻柔软。蛋糕製作简介蛋糕种类繁多，有不同的口味，式样与装饰，是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。许多人都对蛋糕的跃跃欲试，但面对烦复的步骤，往往便望之怯步；事实上，只要熟悉蛋糕的种类与製作要诀，你也能轻鬆成为新的烘焙大师类别蛋糕依使用的原料，麵糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类。

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乳沫类俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使麵糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与麵糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。麵糊类俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑麵糊，使组织柔软，并帮助麵糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于麵粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。戚风蛋糕为乳沫类与麵糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织鬆软、水分充足、气味芳香、口味清淡。搅拌不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下。⑴泡沫类蛋糕A．海绵蛋糕全蛋+糖打发—加入麵粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤

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B．天使蛋糕蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加麵粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤 ⑵麵糊灯蛋糕A．糖油拌合法油脂+糖打松—分次入蛋拌匀—加入麵粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤B．粉油拌合法油脂+麵粉打发—入糖、奶粉等乾性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤⑶戚风蛋糕a．蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）麵粉拌匀b．蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b.与a.拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤

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配方计算製作西点，配方中材料的用量均须以烘焙百分比加以计算，其与实际百分比的差别在于：烘焙百分比是烘焙专用的百分比，它将麵粉的百分比固定为100%；而实际百分比则是将配方中所有材料的总和定为100% ，用以了解各材料所占的分量；其计算公式为：材料的实际百分比（%）×100%烘焙百分比（%）= 麵粉的实际百分比（%）凡对製作西点有兴趣者均须熟记此计算公式发展趋势未来食品发展应该是安全、卫生、营养、保健、回归自然，要适合人们对营养的追求。早在20世纪90年代营养界对人们就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低盐、高蛋白，这也是烘焙、糖果产品开发的趋势。美国食品消费有十大趋势，即讲究风味、方便、追求新鲜、非常注重健康食品、功能食品、多食果蔬，以吃为乐趣等。欧洲主要国家与美国的趋势差不多，消费者更注意方便与健康。在烘焙食品中，麵包、饼乾、速食麵等食品都成为人们的主餐食品，尤其是上班族的青年人，由于生活节奏加快，他们是主要的消费群体，因此安全、健康应放在首位。前景国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩大，在食品原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高;企业产品质量、卫生、安全状况得到重大改善。根据国家统计局数据显示， 2006-2010年，我国烘焙食品行业资产总额和销售收入分别以21.62%和27.42%的年均速度增长。2010年全年实现销售收入1185.06亿元，同比增长36.72% ，实现利润总额83.31亿元，同比增长28.28% ，产品销售利润162.75亿元，同比增长37.62% 。2010年烘焙食品行业继续保持稳定发展趋势，行业内对成本的管理控制能力水平较高，盈利能力较强。中国烘焙食品行业特点是企业众多但规模普遍较小。但中国巨大的人口，蕴含着非常强的烘焙食品消费潜力。垂涎于国内巨大的烘焙市场，诸多外来烘焙连锁品牌已在国内纷纷布局、生根发芽、争城掠地。韩国巴黎贝甜、新加坡麵包新语、台湾元祖、85度C等品牌相继进入国内市场，并凭藉全新的经营理念和产品设计轰动一时。国际烘焙食品店进入国内市场，使得国内企业得到了很好的发展参照系，迅速拉近了与国际品牌差距，为中国烘焙业迎来了升级转型的契机。传统的烘焙食品销售渠道发展较为成熟，电子商务成为了烘焙食品热门的销售渠道。网路购物在让人们足不出户买到生活所需的同时，更让大家节省了大量宝贵的时间，网购食品成为了热门时尚的购物途径。高端蛋糕市场的发展潜力较大，品牌集中度低，利润高，而且目标人群的闲暇时间较少，难以长时间持续去蛋糕店消费，所以网上购物成了一种流行的购物消费方式。继21cake的电子商务模式大获成功后，好利来也宣布推出高端蛋糕品牌黑天鹅系列，同样採用网站和电话订购的电子商务模式。好利来的加入将使烘焙业更多的中高端品牌尝试电子商务。烘焙食品作为居民日常生活中的重要一部分，已经成为部分消费者的主要食物，超过了传统米麵製品的消费。未来，随着我国城镇化进程的加快，居民消费水平的提高，食品类消费还将继续保持较好的发展局面。