烘焙食品( 二 ) _生活百科

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营养价值烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，无论是麵包还是蛋糕在品种上都是丰富多彩，不断推陈出新。除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙製品。例如：荞麦保健蛋糕、螺旋藻麵包、高纤维麵包、全麦麵包、钙质麵包、全营养麵包等，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。特点烘焙製品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可以预见，随着改革开放的深入，随着人民生活水平的提高以及烘焙製品的质量改进和製品的品种增多，中国的烘焙食品业无论在产量、製作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。技术方法烘焙食品製作技术是一门精湛的技艺，掌握这门技艺，除了要有明确的学习目的，严谨的学习态度外，还要有正确的学习方法，这些方法可归纳为以下几点：

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理论知识烘焙食品理论知识是烘焙製作实践的科学总结。系统的学习、掌握烘焙製作理论知识，是正确、迅速地学会实际操作技术的条件和基础。因此，要下大气力弄懂有关的概念和定义；弄懂烘焙製作各工艺过程中有关的变化原理及技术要领；弄明白每项操作技术之间诸种条件与因素的内在联繫，只有这样，才能真正理解烘焙製作的真谛，从而掌握烘焙製作技艺。基本功烘焙食品的製作是手艺活，不动手或动手少是学不成的。熟练的操作技巧只能来之于平时锲而不捨的努力。“业精于勤” ，只要勤学苦练，不断分析、总结，製作技术才会日趋熟练。扎实地练好基本功，切实掌握各项操作技能，这是掌握麵点製作技术的重要途径。

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至于实践的形式则是多种多样。如观摩教师演示，个人操作，参加实习劳动等都是提高操作技能的有效措施，此外，还可通过看有关的照片、幻灯、录像；看商店、饮食店的糕点展品；观摩名师表演等也会大有收益。总之，利用一切机会，勤看、勤问、勤想、勤练，一定能够收到满意的效果。关键环节烘焙製品品种极其繁多，製作方法也是千变万化，但只要掌握了各类麵点的製作规律，抓住其选料、和面、制馅、成形、成熟各道工序中的技术关键，任何品种都不难掌握。此外，在学习烘焙食品製作时，应该选择在技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的製作，做到举一反三，触类旁通，这样才能争取在短时间内掌握许多花色品种的操作技术。继承发展作为新一代的烘焙食品製作师，应在具有坚实的理论知识和实际操作技能的基础上，广泛博览，寻本求源。一方面要注意中外烘焙食品製作新的研究成果，有意识地学习和借鉴国外烘焙食品製作的先进技艺；另一方面继承和发掘中国麵点製作的宝贵遗产，将民族的传统技艺发扬光大，不断地研究探索新品种、新花样、新技术，为发展中国烘焙食品製作技术做出贡献。行业格局烘焙食品业在我国食品工业中的具有极其重要的地位，其产品消费市场巨大，能够反映人民的饮食文化水平和生活水平。中国自改革开放以来，烘焙食品行业得到了迅速的发展，质量、产品类别、数量、品种、包装、装饰、生产技术等方面都得到了极大的改善。特别是近几年来，外国企业加大了对中国市场的投资，纷纷进入中国市场，合资、独资烘焙食品企业实现快速发展。烘焙食品行业在中国已基本形成了以独资、合资、国有、民营和其他业务系统的经营格局。国内市场外资企业占据高端市场，国有企业占据中端，乡镇企业，民营企业占据低端市场；从发展趋势来看，此格局有逐渐稳固的趋势，各种烘焙产品都有其较为固定的销售市场和消费群体。随着中国经济的进一步发展，消费者对烘焙食品需求日益呈现出高品位化，高质量化，这也给烘焙企业未来发展提出了更高的要求。发展趋势根据统计，发展趋势主要是下面三个方面：卫生安全近几年来由于日本的毒牛奶事件、西方国家的疯牛病事件，中国的有毒霉变食用油事件、致癌大米事件和霉变月饼事件等。2005年的安徽阜阳婴儿奶粉事件、2006年的苏丹红事件、啤酒甲醛风波、PVC事件、韩国泡菜寄生虫污染等等，对消费者造成了食品安全的心理恐慌。随着人们生活水平的提高，人们对其自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化，食品企业必需十分注重提高食品的卫生安全性。21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位，因为有了健康，就拥有一切。随着人们的生活水平的提高、对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等，已成为食品消费市场的热点。崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。烘焙食品也必需以安全、卫生为最基本的发展趋势。在烘焙食品中，麵包、饼乾、速食麵等食品都已成为人们的主餐食品之一，尤其是上班族青年，由于生活节奏加快，他们是主要消费群体，因此安全、卫生是最基本的，必需保证。据食品配料公司Danisco公司的报导，芬兰的一项最新研究发现，年龄在20-49岁的妇女和年龄在15-19岁或30-49岁的男子是饼乾最大的消费人群。