烘焙食品( 四 ) _生活百科

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行业前景以前，大街小巷少有烘培店，人们购买蛋糕的金额少，品种也不多。但近几年，烘培店如雨后春笋般在各大中小城市出现。有数据显示，中国内地平均15万人消费一家烘焙店，同等条件下，该数据远远高于香港、韩国、日本等地区，烘焙业的潜力不容忽视。烘培行业快速发展带动烘培包装发展多样化数据统计显示， 2008年至今，国内的烘焙食品行业销售收入年均增长都在30%左右，速度惊人。从现实来看，烘焙食品在三、四线城市以及农村市场的渗透正在加剧，麵包等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食之一。从年龄层来看，消费群体也在扩大，从小孩到老年人都有覆盖。据预测， 2017年我国烘焙食品行业销售收入预计达到4658.29亿元。西饼製作小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之，不论是由一般的麵包店，饭店的宴会场所，其均扮演小兵立大功的重要角色。饼乾的製作较其他西点来得简易，但仍有甚多须加留意之处，在您欲一享自製自吃的乐趣前，这些信息您不能不知。

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类别依配方原料及成品特性可区分为两大类。⑴麵糊类小西饼A．酥鬆性小西饼其配方内材料含量由多至少依序为油脂，糖与水，因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用，裹入了大量的空气，故使麵糊鬆软。B．酥硬性小西饼此种西饼其油脂与糖的含量相当，但水的含量少，使得麵团较鬆软，须先置于冰柜中冷藏，才能取出切片，因此其又被称为冰柜小西点，像朱古力核桃饼即属此类。C．脆硬性小西饼脆硬性小西饼含糖量最高，再依序为油脂与水，其麵团乾硬故无法以挤花袋整形，多以手或模型来成形，口感脆硬，杏仁脆片即为一例。D．软性小西饼

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其配方内的水含量在35%以上，成品的口感酥鬆，成形时可以汤匙或挤花袋来辅助，如丹麦小西饼。⑵乳沫类小西饼A．海绵类小西饼海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似，主原料均为全蛋或蛋黄，其麵糊质地稀软，故须以挤花袋来加以成形。B．蛋白类小西饼其与天使蛋糕相似，均是先将蛋白打至湿性发泡后，再拌入其他乾性材料，必须以挤花袋整形，如奶油小西饼。搅拌一般常用的搅拌方法有两种。⑴糖油拌合法大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌，即先将配方内的乾性材料与油脂拌发后，再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀，最后依序加入水（或牛奶、果汁等）与麵粉拌匀即可。⑵直接搅拌法酥硬性小西饼即冰柜小西饼大都是使用直接搅拌法来製作，即是将配方内所有原料全部一起拌搅。通常搅拌时间的长短会直接影响到成品的脆硬性，时间长，会令麵糊鬆软，成品的酥性较大；时间短，则麵糊会较乾硬，令成品也较硬。烘焙烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败，因此须格处注意。⑴西点的烘焙温度多采中温175~190度，与上火大下火小的方式来烘烤。