烘焙食品( 三 ) _生活百科

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为了不断改善和提高食品的安全性，烘焙食品企业必需注意以下几个方面：1）原料的选择，注意有毒有害成分的控制和新鲜状态；无公害、绿色食品原料。2）生产过程的控制，注意加工过程、防止有毒有害成分的混入，防止滥用食品添加剂。3）销售过程的管理，注意运输、贮存条件的控制。中国卫生部门正在加强和完善食品的卫生监测工作，确保食品安全卫生。营养平衡未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。据调查资料，全球营养、保健食品的开发趋势，北美约占60%左右、欧洲约占49%-50%、亚太地区约占30% ，主要是无脂、低脂食品，其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养成份丰富和各营养成份的比例关係符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的，是烘焙食品开发的根本趋势。实践证明长期食用精米白面是人类摄取膳食营养的一大阶段性失误，由于人类长期吃白米白面而蓄积脂肪肝、糖尿病，中国的慢性“富贵病”也直线上升。有人已经呼吁要重新评价营养增强政策，如在白麵包中添加一些维生素，但从营养角度讲,它并不能代替全白麵包。一位权威科学家指出精白粉和精白麵包失去了全麦中绝大部分营养物质，所添加的几种微量物质，决不可能补回全部功效，食用全穀物和蔬菜水果，才可以有效防止中风和心脏病。经过长达五年审查和辩论，美国农业部和卫生部于2005年1月13日联合发表了2005年版《美国饮食指南》。新指南成为美国各项食品计画和营养教育计画的基础。新指南建议美国公民要在热量需求範围内摄取足够的营养，即要在基本食品种类中选用各种营养丰富，但饱和脂肪酸、转脂肪酸、胆固醇、添加糖、盐和酒精含量较少的食品和饮料，同时要在能量需求範围内採取平衡的饮食方式。《美国营养协会期刊》刊登的一项研究显示，在保持健康体重方面，吃穀类早餐的女性占优势。美国密西根州立大学进行的一项全国健康和营养调查，在4218名接受调查的成年男女中， 77%的人习惯吃早餐，其中22%的人喜欢吃即食穀物。在女性中，即使考虑到锻鍊和总热量摄入等因素，吃穀物早餐的人体重超重的机率比不吃早餐的人低30% 。但是，喜欢其他早餐食品的女性的超重机率与不吃早餐的女性类似。由此可见，未来烘焙食品配料必需以营养成份丰富和各营养成份比例关係平衡，为保证人们健康为目的，改变长期来过分追求“色、香、味、形” ，精米白面的饮食习惯。全谷开发穀物食品巳成为当今国际选择的主流食品，在美国早餐穀物市场每年达100亿美元；日本早餐穀物食品年销售额突破1000亿日元。据专家预测，中国穀物早餐食品每年将达到100亿人民币。穀类有稻穀、小麦、玉米、高梁、大麦、燕麦等。穀物有很多营养特性，如穀类中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2% ，数量少、但营养价值高，穀类脂肪主要有不饱和脂肪酸组成。同时含有较多的维生素E ，穀物不仅有很高的营养价值，而且对降低血清胆固醇和防止功脉硬化都有良好的作用。另外， B族维生素是穀类中含量最丰富的，同时还含有2%-3%的纤维素和半纤维素。以产自高寒山区的燕麦、小米、荞麦、高梁、玉米、红小豆等十余种五穀杂粮为主要原料，採用当今国际最先进的连续蒸煮挤压高新技术製成早餐食品和五穀杂粮焙烤食品，产品具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低糖,富含膳食纤维等特点。玉米营养价值较高，玉米製成的休闲食品很受欢迎。百钻玉米面包预拌粉、百钻多穀物麵包预拌粉等深受追捧。多穀物营养杂粮焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多穀物营养杂粮混合粉製作成各种麵包、糕点、饼乾，能让现代人们达到瘦身和健康的效果。美国、日本等已开发国家鼓励人们吃全麦麵粉製造的全麦麵包。全穀物食品是指用完整的穀物种子（包括胚芽、胚乳和麸皮）加工而成的食品，例如糙米、大麦、燕麦等。全穀物食品富含纤维、矿物质、维生素和数百种植物化学物质，脂肪含量较低，是天然的保健食品。科学研究证明，全穀物食品对心脏病、消化系统的癌症以及糖尿病等都有一定的预防作用。试验发现，每天吃一碗燕麦粥和两片全麦麵包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30% 。