烤猪蹄摆摊要准备什么（怎么制作烤猪蹄才卖得( 四 )

4.猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水分，保持湿润，等待烤制。
需要特别注意：比方这里用的是2kg老汤调制的红卤，余下的6kg可在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄，根据需要用量来决定是否需要重新熬制老汤（重新熬制老汤方法如同前面所述做法一样，如果不需要重新熬制老汤，请将6kg中保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用）这里以4只猪蹄放入红卤老汤的，卤的猪蹄多数量就增多，添加的红卤和调味料请根据需要比例添加，用多少卤调多少卤）。
卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--烤猪蹄
烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮，比例是20g糖， 3-5ml水，稍微稀释下即可）。

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碳烤、煤气烤方式：
烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般中小火慢烤，然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉（烤的过程中需要不断翻动，以免烤糊）总的烤制时间在8-15分钟左右最适宜，快烤好时撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料，烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干，但不影响里面的口感。

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商用电烤箱方式：

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一般还是选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话是店面属于商业用电，费用很高，但如果是选择烤箱烤的话，下列可做温度参考
关于烤制火力，火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整（烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共烤1小时左右，前40分钟用了热风模式，最后20分钟关热风，下火一直保持180°左右，热风阶段上火是先200°12分钟，再180°12分钟， 200°再10分钟关掉热风的最后20分钟一直在180° 。
火力大小调控完全是基于现场观察灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度，上面数据仅做参考，根据烤出来的成品，温度灵活微调！
（烤好的猪蹄可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸着食用）
九、蘸料撒料5种口味的调制
烤猪蹄可以有很多种口味，可根据顾客喜好调制口味（微辣、重辣、蒜香、蜜汁）干碟、撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉、花生碎、盐、五香粉、葱花、香菜随意）。
辣椒粉：粗细都可以购买一些
1.花椒粉：购买2.孜然粒：购买3.蜂蜜：购买
4.盐、五香粉：购买5.熟黄豆粉：购买黄豆自制
6.花生碎：购买花生自制7.葱、香菜：购买后洗净切碎
8.白芝麻：购买，炒香

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口味调制：
微辣：（黄豆粉可放可不放，根据口味调节）在猪蹄表面上划上几刀再烤，快烤好时，刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分钟左右完成（熟黄豆粉1勺、花生碎2勺、五香粉小半勺、无论勺的大小按照此比例，盐适量、拌匀蘸用）。