烤猪蹄摆摊要准备什么（怎么制作烤猪蹄才卖得( 三 )

六、卤猪蹄需要的秘汁卤汤
制作红卤的调味料：
料酒100克、红曲粉30克、草菇老抽50克（红曲粉和老抽主要用来调色的）、精盐100克、老汤8千克、自制红卤料包1个。
红卤制作方法：
将存储的老汤8千克倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉30克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100克、老抽50克、和自制卤料包1个、精盐80-100克（根据口味增加或减少）一起放入卤锅中熬煮20分钟，调匀即可。
有的初学者做出的红卤，颜色偏浅或偏深，红卤的调配很重要，按照上面的比例调配的颜色比较正，发黑是因为红曲放多导致的，发白那就证明红曲放少了。
七、如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理
烤猪蹄我们选用的是猪蹄前蹄，选择筋多的，个不用太大，值得注意的是别贪便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差不适合烤猪蹄，挑选猪蹄需注意：颜色发白、个头过大、脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！
批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？
市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪，其特点，腥味重，还有未除干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫第一步：除毛、西猪蹄，整只的猪蹄比容易清洗，因为量大，一天可能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净。
第二步：刮洗干净的猪蹄，然后剁开两半，一只猪蹄可以一切2或一切4 。
第三步：将需要分好的猪蹄，放入温水中浸泡1小时左右，并同时倒入适量白酒浸泡，去掉腥臭味。
第四步：浸泡过的猪蹄，凉水下锅，放入大锅中，放入姜、京葱段大火煮开后去血水，水沸后15-20分钟后捞出冲洗净。八、卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--卤猪蹄
由红曲调成的卤汤已经准备好，接下来卤猪蹄：
需要准备的材料：
1.四只带筋猪蹄。
2.自制红卤老汤左右（如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满，烧开后容易溢出）。
3.白糖100g（炒糖色用，可根据个人口味增加或减少）
4.味精20g左右，鸡精20g 。
5.干辣椒4个。
6.乙基麦芽酚：放入比例1.5kg卤汁放0.5g（先将0.5g于水稀释拌匀后加入卤汁。
7.卤肉增香膏：1kg卤汁放入2g-5g均可。
8.香料AAA：1kg卤汁放入1g 。
（此技术配方是商用的配方，所有对于少许的添加剂，请勿质疑，都是国家安全许可的）。
具体卤猪蹄操作步骤流程
1.四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成8块，按照前面说的处理方法汆水清洗干净。
2.锅内倒入调好的红卤老汤约，放入乙基麦芽酚、卤肉增香膏、AAA香料粉，放入炒好的糖色，搅拌均匀，放入猪蹄，需没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后（可放入辣椒4个，解油腻），大火焖煮45分钟-1小时（保持水似开非开的状态，时间越久越酥烂）。
3.出锅前30分钟左右，放入味精20g、鸡精20g左右（尝汤看是否需要加少量食盐，卤汤有了底味的，如果掌握不了量，可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可。