牛瘪是什么东西-牛瘪是什么东西图片

牛瘪是什么东西1

牛瘪是什么东西-牛瘪是什么东西图片

文章插图
牛瘪实际上是一种液体 。当地人将牛宰杀后 , 把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来 , 挤出其中的液体 , 加入牛胆汁及花椒、生姜、陈皮、香草等 , 放入锅内文火慢熬 , 煮沸后将液体表面的泡沫、杂质等用丝瓜络多次过滤 , 去渣干净后的黏稠液体便是牛瘪 。因此牛瘪又被称为百草汤 。
人说黔东南人爱吃的“牛瘪”就是牛粪?当地人听了想打人2▼一味销魂的食材
瘪到底是种什么东西呢?这道菜的原料是牛羊被宰杀时 , 消化系统中存留物质挤出的汁水 。
摄影/陆宇堃
宰牛时 , 皮肉骨头分别处理完毕后 , 操刀手会把鼓鼓囊囊的胃袋一刀剖开 , 里面的绿色草碎从翻开的刀口中破壁而出 , 旁边等待着的人小心地用塑料袋把它们装走 , 那种庄重的神情不亚于奥运圣火的交接 。
摄影/陆宇堃
不同地方制瘪原料的部位略有不同 , 比如黎平县西北部的尚重地区 , 就更喜欢用牛羊小肠前段中的液体做瘪 , 因为这个部位里的杂物更少、汁液更丰富 。
肠子一定要选小肠的最初段落 , 因为等待牛体吸收的营养物质都集中在这个部位 。
这可是门技术活 , 只有经验丰富的师傅才能把握好选取诀窍 , 取少了浪费好东西 , 取多了嘛 , 你懂的 , 越靠近肠子下端就越接近牛粪 。
外人常常会因此而惊讶于黔东南人民“吃牛粪”的喜好 , 但是了解后就会知道:人家吃的是汁液中的精华 , 才不是毫无营养的食物残渣!
摄影/陆宇堃
▼一锅神奇的汤
到了黔东南的黎平县 , 牛瘪赫然出现在了餐桌之上 。
摄影/陆宇堃
一锅墨绿色的浓汤架在火上 , 咕嘟嘟地冒着泡 , 一股腥腐之气蕴藏着从脏腑深处释放出的生命力 , 直到店掌柜把准备好的橘皮、吴茱萸、花椒、山奈混进汤里 , 臭味中才开始混进了一种特殊的香气 。
摄影/陆宇堃
掌柜向汤里加入半矿泉水瓶淡黄色的神秘液体 , 整锅瘪汤就大功告成了 。满满一铁桶墨绿色的浓汤 , 上面飘着黄黑相间的调料 , 夹杂着一些凝结成块的牛油——
这卖相和气味 , 拿到黑暗料理界的好莱坞——北欧 , 也绝对不逊于鲱鱼罐头臭鲨鱼 。
摄影/李贵云
心一横、眼一闭 , 灌下一口这绿汤 , 一股苦味顿时充盈了整个口腔 , 像小时候生病时被大人强行灌下的药 , 不嗜苦的味觉细胞被刺激得阵阵打激灵 。
继而毛孔舒张 , 浑身清透沁凉 , 一种激爽的快感席卷全身 , 不住颤栗 。
摄影/杨通荣
掌柜往汤里注入的“点睛之笔”是牛胆汁 , 瘪汤本就自带苦味 , 再勾兑上味道更足的牛胆 , 那种苦感也真是黯然销魂 。
摄影/杨通荣
慢慢回味 , 苦凉之后紧随而来的是爽口的甘 , 久不散去 。在随后的很长一段时间内 , 嘴里都回荡着一种清新的苦感 。
坦白说 , 调制好的汤汁里有一种花椒与吴茱萸的混合香味 , 闻起来还是挺诱人的 。
摄影/陆宇堃
瘪汤可以直接喝 , 但毕竟口味略重 , 所以黔东南人民发明了更亲民的吃法:瘪汤火锅 。
红嫩的鲜牛肉在浓绿的瘪汤里翻滚 , 丰富的汤汁稀释着瘪汤的清苦;夹出一筷子肉在多种调料混合成的蘸水里一泡一卷 , 刚刚好 。
用这种正确的打开方式吃牛瘪 , 你或许就不会觉得它是黑暗料理了 。
摄影/陆宇堃
还有一种更生猛的吃法:生瘪 。对美食有所研究的人都知道 , 好的牛肉不需烹调 , 生食才是极致 。
摄影/陆宇堃
细细的生牛肉丝与凉瘪汤和更多叫不上名的香料拌在一起 。
一口下去 , 苦中带着肉香 , 汁水四溢在口腔之中 , 让人食欲大开 。
摄影/杨通荣
【牛瘪是什么东西-牛瘪是什么东西图片】这道生拌牛瘪可是很多当地老饕的私房佳肴 , 最鲜活的肉与最原味的汤简单搭配 , 杜绝了其他无关味道的抢戏 , 最粗暴也最尽兴地将牛瘪汤苦中回甘的滋味呈现出来 。