巴氏消毒法的温度巴氏消毒法的温度范围巴氏杀菌法的温度范围 _消毒

食品加工领域当中，传统的热杀菌技术具有较强的可控性与可靠性，其中巴氏杀菌是热杀菌技术中最主要的代表性技术，几乎可以杀死食品当中全部的病原菌，属于一种杀菌强度较高的热杀菌技术。
巴氏灭菌法(pasteurization) ，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
针对杀菌对象耐热性不同，巴氏杀菌技术具有不同的热处理能力。例如，在乳制品的生产环节，大部分地区的乳制品加工厂商都会应用巴氏杀菌技术作为主要的杀菌方式。

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01、主要原理巴氏杀菌是将混合原料加热至63～85℃ ，并保持此一定温度以后急速冷却到4-5℃ 。将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。
在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且一般只能保存3~12天。
在《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》（NY/T939-2016）中对巴氏杀菌处理条件的定义是：为有效杀灭病原性微物而采用的加工方法，即经低温长时间（63℃-65℃ ，保持30min）或经高温短时间（72℃-76℃ ，保持15s；或80~85℃ ，保持10s~15s的处理方式。
“低温长时间”处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。高温短时间杀菌法是多数乳品企业采用的方法，是通过管式或板状热交换器使生鲜乳在流动的状态下进行连续加热处理，占地面积小，节省空间，效率高、节省热源，加热时间短，生鲜乳的营养成分破坏小，无蒸煮味，设备投资不大，操作方便、卫生，不必经常拆卸。另外，设备可直接用酸、碱液进行自动就地清洗。
巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。用加热杀菌、灭菌工艺时，应按不同种类产品要求制定有依据的加热参数并正确实施，确保产品的安全特性。
不同的食品采用巴氏杀菌，有着不同的目的。某些食品，特别是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黄，巴氏杀菌主要是破坏可能存在的病原菌，如结核杆菌和沙门氏菌。另外，大多数食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏杀菌的目的是从微生物和酶的角度来延长产品的货架寿命。
02、巴氏杀菌法的主要应用一般经过巴氏杀菌的食品仍会含有许多能够生长的微生物，通常每毫升或每克中有几千个活菌，比商业杀菌的产品的贮藏期有所缩短。
巴氏杀菌技术除用于液态食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果酱罐头等外，还向其他领域渗透，如处理带壳牡蛎时用蒸汽处理法会降低牡蛎的含菌数。它的优点就是在较低温度、较短时间内处理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及营养成分免受高温长时间处理的破坏。
一、巴氏杀菌法在乳制品生产中的应用
同其他杀菌方式相比，巴氏杀菌技术在应用的过程中会使糠氨酸以及β-乳球蛋白变性率降低。在温度超过10℃的条件下进行冷藏，应用巴氏杀菌技术处理过的乳制品保质期通常为10d左右，并且此种方式处理过的乳制品可以与新鲜的乳品保持同样的风味、口感和营养价值[1] 。

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