巴氏消毒法的温度巴氏消毒法的温度范围巴氏杀菌法的温度范围( 二 ) _消毒

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巴氏杀菌乳工艺具体操作步骤如下：
将鲜奶打入储存罐，通过奶泵和双联毛发过滤器将鲜奶打入预热罐，通过电加热导热油的原理，将鲜奶加热到60℃左右，进行预热和预杀菌。然后将预热奶打入均质机中进行均质，均质后的驼奶具有色泽好、口感好、口感爽滑等特点。再通过奶泵将均质好的驼奶通入巴氏杀菌罐中，进行巴氏杀菌，一般温度应控制在63-85℃左右，时间控制在15秒-30分钟不等，根据温度调节时长。杀菌完成后，将巴氏奶打入预冷罐中，开启水循环制冷系统，将85℃左右的巴氏奶预降温到40～45℃左右。预降温完成后，将巴氏奶打入制冷储存罐中，开启压缩机，将40～45℃左右的巴氏奶降温到4℃进行冷藏和储存。整个过程采用PLC人机界面控制系统，如果客户要增加产量，可以在杀菌段和降温段增加设备，同时增加控制模块。整个流程完成后，可以开启CIP清洗系统，对设备内部进行清洗。巴氏杀菌发工艺流程图

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二、巴氏灭菌法解决啤酒变酸的问题
巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏葡萄酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以63.5℃的温度加热葡萄酒半小时，就可以杀死葡萄酒里的乳酸杆菌，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。

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三、巴氏杀菌对全蛋液加工性能的影响
郑恺[2]等人研究在不同巴氏杀菌温度和巴氏杀菌时间下对全蛋液各功能特性的测定，试验结果表明：全蛋液的起泡性和泡沫稳定性在61℃时达到较大值，杀菌时间设置为4.5min时较适宜，其极大值分别为62.13%和92.7% 。乳化性较适宜的巴氏杀菌条件为：杀菌时间设置为5min ，杀菌温度为55℃ 。而乳化稳定性在温度为55℃时其值较高，为49.37% ，杀菌时间应为3.5min 。全蛋液的凝胶性质中硬度与黏度较适宜的杀菌条件为杀菌时间3.5min ，杀菌温度52℃ 。而较适宜弹性的杀菌条件是温度为61℃ ，杀菌时间为3.5min 。
在实际的生产中，巴氏杀菌作为液蛋制品加工中关键的一环，减少了蛋液中的微生物，延长了其保质期。而杀菌条件对于全蛋液的加工特性有着重要的影响。建议各食品生产企业对于不同的加工需求合理选择巴氏杀菌条件，并精准控制杀菌时间和温度。
四、微波巴氏联用杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响
魏亚青[3]等人采用微波杀菌、巴氏杀菌、微波巴氏联用杀菌３种杀菌技术对煮制鸡肉进行处理，研究表明，３种杀菌技术均能起到一定程度的杀菌效果，有效维持其品质。
其中微波杀菌的效果明显优于巴氏杀菌，而巴氏杀菌技术对于鸡肉口感的保持优于微波杀菌，采用微波与巴氏杀菌联用技术，缩短了微波与巴氏单独作用的时间，与单一微波杀菌技术相比，微波巴氏联用技术能降低鸡肉水分的流失，减少杀菌过程对鸡肉质构和成分的影响，使鸡肉保持较好的口感；
与单一巴氏杀菌相比，微波巴氏联用技术杀菌效果更好，能更好抑制煮制鸡肉菌落总数、ｐＨ值、ＴＶＢ-Ｎ含量以及非蛋白氮含量的上升，可更好地延缓鸡肉品质的劣变。综合鸡肉口感与杀菌效果，选择微波巴氏联用杀菌技术能更好地保持煮制鸡肉的品质。
引用文献：
[1]陈美娟.论非热杀菌技术对食品营养品质的影响[J].青少年日记， 2017（8）：1.
[2]郑恺，张志鹏，胥伟，蒋盼盼，黄倩，赵明月.巴氏杀菌对全蛋液加工性能的影响.食品科技.2020年第45卷第01期
[3]魏亚青，秦文霞，唐彬，何晓梅，王亚蒙，张敏.微波巴氏联用杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响.食品与发酵工业

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