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餐饮业、集体食堂如何预防冷食类食品引起的食源性疾病

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食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒。世界卫生组织估计，全世界每年约发生6亿例食源性疾病，不仅给公众身体健康造成危害，也大大增加了医疗负担。餐饮业和集体食堂制作的冷食类食品因环节多、时间长，易受到致病性微生物污染，导致食源性疾病暴发。

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一、餐饮服务行业是食源性疾病的高发场所

各类饭店、餐厅、快餐店、小餐馆和街头摊点是消费者外出的主要用餐场所，单位食堂和学校食堂又是广大职工和师生集体用餐场所。餐饮业和集体食堂在食品生产加工过程中容易发生交叉污染、食物未烧熟煮透、食品储存不当，或者将有毒有害物质混入食品原料，因此，这些场所也是食源性疾病高发场所。

据统计， 2017-2018年我国共发生食源性疾病暴发11679起，感染人数76731人，其中发生在各类餐饮业企业的暴发起数和发病人数分别占53.0%和55.5% ，集体食堂分别占10.1%和20.3%；两者共占总暴发起数和总发病人数的63.1%和75.7% 。

二、冷食类食品是引起食源性疾病的主要食品之一

致病性微生物污染是引起食源性疾病的主要病因（约占50%以上）。餐饮业和集体食堂加工的凉菜、熟食卤味等冷食类食品是容易受到致病性微生物污染的高风险食品，主要原因为：

一是交叉污染。冷食类食品烧熟后再加工过程中容易因生熟不分，可通过生的食品以及食品加工者、食品加工环境或工具，造成致病菌的生熟交叉污染。

二是带菌从业人员污染。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性和渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的食品从业人员，违规烹饪、制作冷食类食品，如果没有严格按要求进行手部的清洗消毒和做好个人防护，就极易使本身所携带的致病性微生物污染冷食类食品。

三是贮存温度和时间控制不当。冷食类食品烧熟后需要经过切配、调制等加工处理，如果在5～60℃（危险温度带）贮存时间超过2小时，尤其是隔餐隔夜食品，食品中的致病菌就可能大量繁殖，有的甚至产生耐热性的毒素，导致食源性疾病。

四是未烧熟煮透。生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调即可杀灭其中绝大部分。如果未烧熟煮透，或者隔餐隔夜食品没有回锅加热，就可能没有彻底杀灭致病菌，从而引发食源性疾病。

五是餐具清洗消毒不彻底。盛放冷食类食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌可通过餐具污染到食品，也可以引起食源性疾病。

三、HACCP是预防食源性疾病的锐器

危害分析与关键控制点（简称HACCP）是预防食源性疾病的有效措施。餐饮业和集体食堂应按照HACCP的原理，针对菜肴（尤其是冷食类食品）加工过程，结合食源性疾病发生的主要原因，分析危害来源和控制危害的关键控制点，并采取相应的控制措施就能有效预防和控制食源性疾病。

冷食类食品引起食源性疾病的危害为致病性微生物，其关键控制点（CCP）：

一是冷食类食品初加工和烹饪。剔除腐烂变质的原料；防止动物性食品植物性食品、生熟食品的交叉污染；烧熟煮透。

二是冷食类食品贮存、切配。做好冷食专间的消毒和温度控制，严防生熟交叉污染；冷食类食品在常温下存放时间超过2小时的，要及时放入冰箱。

三是工具的清洗消毒。冷食类食品所接触的工用具、容器必须经严格清洗、消毒；加工专间更应做到“三专一严”（即专用加工场地、专人操作、专用工具容器，严格消毒）。

四是冷食类食品加工人员的健康管理和个人卫生。每日做好加工人员的健康检查，接触冷食类食品时洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和口罩。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等有碍食品安全疾病的从业人员应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。