唐山训练金毛( 六 )

梁连起收藏的餐饮图书中，关于李鸿章烩菜最早的记载。河北日报采访人员白云摄
1854年，保定张家作坊开办，这是清代最大的膳业经营与厨师培训合一的饮食作坊。张家作坊网罗宫廷和直隶总督署的退任官厨，以经营直隶官府菜和保定民间菜为主，很快名声鹊起，并成为向皇宫选派御厨的指定作坊，同时还为直隶各官衙派出官厨，对直隶官府菜的传播和发展产生了重要的影响。
“清末民初直隶官府菜继续得到发展，保定府名店遍布城内，尤以十园、十庄、十馆、五楼、五春、五轩著称，这些餐馆以能烹制直隶官府菜的一些代表菜而闻名，也出现了一大批直隶官府菜名厨。如董茂山、王锡瑞等，使直隶官府菜得以传承。”保定市烹饪餐饮饭店行业协会会长孟兰英介绍。
20世纪50年代、70年代，保定厨师界相继推出了《菜谱手册》《保定菜肴讲义》，对直隶官府菜中的鸡里蹦、芙蓉鸡片等菜品进行了记载整理，20世纪80年代起，梁连起着手搜集、整理直隶官府菜菜单。
2021年11月26日，梁连起的办公室。这里存放着他收藏的近万本老菜谱。
梁连起戴上手套从保险箱里拿出一本《烹饪千种》，他小心翼翼翻开泛黄的书页，其中一页记载着“李鸿章杂碎”这道菜的来源和制作工艺。“近几十年，我们通过查阅老菜谱、找老厨师回忆以及饮食专家座谈等多种形式，挖掘整理出一百多道直隶官府菜的典故和制作资料，其中就包括锅包肘子、李鸿章烩菜（李鸿章杂碎今称）等。”
2021年11月27日中午，保定市莲小玖餐厅。
经典直隶官府名菜：李鸿章烩菜。保定会馆供图
送餐的机器人来来回回，精准地把菜品送到客人餐桌前，客人把一盅李鸿章烩菜从机器人餐盘上取下后打开，一股浓郁的香气扑鼻而来。
“你现在闻到的味道就是直隶官府菜的特点之一，酱香。直隶官府菜烹制特点有三：擅长用酱、用汤，以及发制干货。”梁连起介绍，其中的酱，就是保定三宝之一的槐茂面酱，有着300多年历史的面酱添加其中，使得直隶官府菜兼具酱香之味，李鸿章烩菜就是其中之一。
关于这道菜，梁连起结合收集的资料讲了这样一个故事：担任直隶总督时的李鸿章，1896年曾出使欧美各国，在外数月，不习惯西餐，很想念家乡饮食。李鸿章回到直隶总督署后，膳食总管董茂山等人根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以保定安肃的贡白菜、豆腐、宽粉等，加入槐茂甜面酱烩制而成，这道菜得到李鸿章好评。
“这道菜，可根据季节和人数、经费不同，灵活调整原料，上得了官席，也入得了百姓餐桌，官府菜不是贵的代名词，我们想通过菜品，让食客吃到冀菜的文化和历史。”梁连起说，直隶官府菜来自民间，形成于官府，升华在宫廷，如今，又重返百姓餐桌。
鸿宴肘子。唐山鸿宴饭庄供图
>>独特的冀东
2019年8月29日，历时一年多的“崇礼菜单”评选工作结束，360道省内外美食入围。
2020年5月，经河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室评审，从河北省入选“崇礼菜单”的300道菜点中，又认定了“崇礼菜单”核心菜品69道。
其中，煨肘子与白玉鸡脯、熘腰花一同作为冀东沿海菜系的代表，入选了上述两个菜单。
138吨是个什么概念？
这是冀东沿海菜系代表唐山鸿宴饭庄制作煨肘子这道菜一年的用料量。
几乎每到饭点，食客们就会到这家饭庄排队，他们等的是这家店1937年推出的招牌菜之一——煨肘子。
唐山作为沿海城市，一道煨肘子为什么会成为冀东沿海菜系的特色菜之一呢？