唐山训练金毛( 二 )

锯末不再冒烟，面在反复揉搓后醒来，老伴儿赶来帮忙。面团在两个人的手上极为顺滑——揪剂、搓条、压片、抹油、卷皮、擀片，最后两手在圆形的饼坯上把边缘捏出一道褶，张振海把它们一个个丢进铺满芝麻的箩筐，再拿出来，烧饼已经初具模样。沾水，胳膊朝吊炉里一伸，“啪”一下，烧饼就牢牢粘在炉具顶，炉底的低温开始慢慢炙烤。
擅长料理面食的河北人，对烧饼制作情有独钟。烧饼的制作大多是用烤、烙工艺，有趣的是，烧饼的制作工艺接近，但炉具不同。
通常，烧饼制作的炉具分吊炉和缸炉两种。
张振海的吊炉，用铁皮还有泥做成，架起来和他的身高平齐，烧饼要贴在齐眉的炉顶上朝下，与地面平行。
而缸炉烧饼所用的缸炉，用敲掉底的水缸、铁皮及泥做成，立在地上，烧饼或者贴在炉壁与地面垂直或者放在炉条上烤。
尽管烤制方法不同，但烤出来的成品味道接近，面香在烤炉内被激发到最大，芝麻又为这份香气助力，表皮酥脆，饼内层次分明，韧劲十足，夹咸菜夹肉，兼容万物。
与烧饼同样被河北人热爱的，还有家常烙饼，并由此派生出一种特有的吃法——炒饼。
2021年12月16日中午，石家庄雅香炒饼店已经座无虚席。
热气腾腾的炒饼一盘盘从后厨端上来，食客剥好一颗大蒜，劈开一双筷子，盘子一落桌就食指大动。
根根饼丝在翻炒中已和调料融为一体，白菜清香、豆芽鲜嫩，卖得最好的尖椒肥肠炒饼，一中午出近百份。老板刘成温笑呵呵地说：“市区有十几家店，一天饼丝用量都得近两千斤三千份。”
河北人对炒饼的爱，在遍布街头的家常小店要加写“炒饼”俩字也能看出来。炒饼是对饼的二次加工，经过一番葱蒜爆炒后，有菜有肉的炒饼，营养均衡又便捷，可以说是面饼之乡发明的另一类中式快餐。
无极饸烙面。河北日报采访人员白云摄
>>调和百味的面
2021年7月21日，辛集市南大过村。
57岁的孔群英一大早就骑着电动车去菜地选料——带着露珠的水萝卜，顶着小黄花的黄瓜，临走，再拔两根大葱，薅一把香菜、韭菜。
“早上摘，鲜，中午日头一晒就不好吃了。”孔群英说着，又拐到村口小卖部，买了二斤鲜猪肉和一把蒜薹，把车筐塞得满满当当。
这天是二伏，是个吃面的日子。
在北方，“头伏饺子二伏面”，很多人家都认真遵循。孔群英家也不例外，尤其是今天，两个在市区工作的孩子都要回家。
午饭刚过，孔群英就开始忙活。
肉、蒜薹切丁，黄瓜切丝、豆芽断生。
然后，才是这顿饭的重头戏——
擀面杖在面板上发出咕噜噜的动静，醒好的面团被擀轧得越来越薄，慢慢铺满了整个案板。她捉着刀，把折好的面饼细细切丝，切好的部位一提溜就是一根细长的手擀面条。
捞面条，是北方再常见不过的家常饭，也是很多河北人记忆中最熟悉的“妈妈味儿” 。
与重视汤头的江南、西北汤面不同，与通过添加碱水和鸭蛋等食材实现弹牙的南方面不同，河北捞面，最能体现本地高筋小麦粉产生的柔韧而筋道的口感。妈妈们，也总以擀面的手艺而自豪——尽管现在村头小卖部的轧面机能轧宽窄不同又细又匀的面条，但全家都好孔群英亲手擀的这一口，“筋道”！
下午六点刚过，儿子、女儿两家陆续回到小院，小孩子们在葡萄架下踮着脚去够还发酸的葡萄粒，儿子剥蒜、女儿煮面，儿媳摆碗筷，孔群英开始料理今天的“大菜”——炸酱。
热油铺锅，葱姜蒜下锅翻滚爆炒，两大勺甜面酱下锅，酱汁和热油发出嗞嗞的响声。酱香一出，刚刚炒好的肉丁紧随其后，每一粒肉丁都被面酱浸润包裹。添半碗水，勺子在锅里推一下，防止肉酱糊锅，红的辣椒丁和绿的蒜薹丁已经做好准备，在锅里的咕嘟声进入尾声时要起点缀的作用。