食品防腐剂有哪些国家允许添加的食品防腐剂 _鱼胶

添加剂是指食品生产、加工、储存过程中添加到食品中的少量物质。这些物质有助于使食品品种多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，满足加工工艺的需要。肉类加工中常用的添加剂如下：
一、着色剂
（1)硝酸盐：硝酸盐为无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。硝酸盐被添加到肉制品中，在微生物的作用下，硝酸盐最终会生成NO并与肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白复合物使肉制品呈鲜红色，因此硝酸盐被称为显色剂。
（2)亚硝酸钠：亚硝酸钠是一种白色或淡黄色结晶性粉末。亚硝酸钠除了可以防止肉类腐败变质，提高保鲜效果外，还具有改善风味和稳定肉色的特殊作用。这种作用比硝酸盐，因此在腌制过程中与硝酸钾混合可以缩短腌制时间。亚硝酸盐的用量应严格控制。硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下：肉罐头和肉制品；最大用量：硝酸钠0.5g/kg, 0.15g/kg；亚硝酸钠；最大残留量（含亚硝酸钠）：肉罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg 。
二、染发剂
在肉色形成过程中，硝酸被还原为 NO 。NO的产生量与肉的还原性有很大关系。为了达到所需的还原状态，经常使用着色剂。
（1)抗坏血酸、抗坏血酸钠：抗坏血酸即维生素C具有很强的还原作用，但对热和重金属极不稳定。因此一般选用稳定性高的钠盐，用量在肉制品中是0.02%~0.05% 。
（2)异抗坏血酸，异抗坏血酸钠：异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，性质与抗坏血酸相似，显色、防褪色、抗亚硝胺生成效果几乎相同。
（3)烟酰胺：烟酰胺和抗坏血酸钠同时使用，生成烟酰胺肌红蛋白，使肉呈红色，有促进发色、防止褪色的作用。
三。着色剂
着色剂又称颜料，可分为天然颜料和合成颜料。我国允许使用的天然色素有：红曲色素、姜黄素、紫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠、β-胡萝卜素、辣椒红、甜菜红和糖色等。红曲米是肉类生产中最常用的.
合成食用色素是从煤焦油中分离出来的苯胺染料制成的，所以又称为煤焦油色素、苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等。合成食用色素大多对人体有害，而且有毒作用主要分为三类：中毒、腹泻、致癌。因此，应尽量少用或不符合国家标准。我国卫生部门规定，一切肉类及其加工产品不得使用食用合成色素。
（1)人工着色剂（化学合成着色剂）：常用的人工着色剂有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。人工着色剂在有限范围内使用安全，颜色鲜艳颜色，稳定性好，适合配色和复合。价格低是它的优势，但安全性仍然是个问题。
（2)天然色素：天然色素是从植物、微生物和动物的可食用部分中物理提取精制而成。
天然色素的开发和应用是当今世界的发展趋势，如越来越多的焦糖色素、红曲、高粱红、栀子黄、姜黄素等。天然着色剂通常更昂贵且稳定性较差，但比人工着色剂更安全。
①红曲米：红曲米是以大米为原料，采用红曲深度发酵技术，经过特定的提取工艺制成的粉状纯天然食用色素。其工业产品色价高、色相纯正、光热稳定性强、pH范围宽、水溶性好，并具有一定的保健和防腐作用。肉制品的中剂量为50~500mg/kg 。
②高粱红：高粱红是以高粱壳为原料，采用生物加工和物理方法制成的。有液体产品和固体粉末。是一种水溶性天然色素，具有良好的光热稳定性和抗氧化能力。可与天然红等水溶性天然色素混合，形成紫、橙、黄绿、棕、棕等多种颜色。肉制品的用量取决于需求。
③焦糖色：焦糖色又称焦糖色或糖色，外观为红棕色或深棕色液体，有的为固体或粉状。溶于水和乙醇，但不溶于大多数有机溶剂。焦糖水溶液晶莹剔透。溶解的焦糖有明显的焦味，但稀释到正常水平时无味。焦糖的颜色不会因为 pH 值的变化或长时间暴露于空气和氧气的影响而改变。焦糖色在150~200℃有稳定的颜色，是我国使用的传统颜色之一。焦糖在肉制品加工中的应用主要是增色、补色、改善产品外观。

食品防腐剂有哪些 国家允许添加的食品防腐剂

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