食品防腐剂有哪些国家允许添加的食品防腐剂( 三 ) _鱼胶

（3)六偏磷酸钠：六偏磷酸钠（1%水溶液的pH值为6.4)为玻璃状无定形固体（片状、纤维状或粉状），无白色，易溶于水，有吸湿性，其水溶液易与金属离子结合，具有保水和蛋白质凝固作用，最大用量为1g/kg 。
各种磷酸盐可以单独使用，也可以几种磷酸盐以不同比例组合形成复合磷酸盐。实践证明复合磷酸盐优于单一磷酸盐。不同的混合比例有不同的效果。在肉类加工中，用量一般为肉重的0.1%~0.4% 。过量使用会导致产品风味不佳、质地粗糙、色泽不佳。焦磷酸盐溶解性??差，所以在配制酸洗液时，需要先将磷酸盐溶解，然后再加入其他酸洗材料。由于聚磷酸盐对金属容器有一定的腐蚀作用，所以设备应采用不锈钢制造。此外，磷酸盐的使用可能导致腌制肉制品的表面结晶，这是由焦磷酸钠形成的。
不及物动词糯米粉
增稠剂又称赋形剂、增稠剂，能改善和稳定肉制品的物理性质或组织形态，丰富食用的触感和口感。增稠剂按来源大致可分为两类：一类来源于含有多糖的植物材料，另一类来源于蛋白质中的动物和藻类材料。增稠剂的种类很多，肉类加工中使用了很多有价值的增稠剂，如淀粉、琼脂、大豆蛋白等。动物增稠剂，如明胶、鸡蛋等。这些增稠剂的组成、性能和胶凝能力是不同，所以在使用时要注意选择。
1.淀粉
淀粉的种类很多，不同的淀粉有不同的功效，主要有以下几点。
(1)提高附着力：确保产品切片不松散。
（2)增加稳定性：淀粉可以作为赋形剂赋予产品弹性。
（3)乳化：淀粉结合脂肪，减少脂肪的不良影响，改善口感和外观。
(4)提高保水性：淀粉糊化能吸收大量水分，使产品鲜嫩多汁。
（5)包埋：改善淀粉中的B-环糊精，可以包住香气，留香持久。
（6)增强产品的感官特性，保持鲜嫩，提升产品口感。
通常，马铃薯淀粉用于肉丸等肉糜制品，玉米淀粉用于肉糜罐头，小麦淀粉用于肉丸等肉糜制品。根据品种不同，碎肉制品中使用的淀粉量从 5% 到 50% 不等。比如午餐肉罐头加6%左右淀粉，炸丸子加15%左右淀粉，粉丝加50%左右淀粉。高档肉制品很少使用，使用玉米淀粉。
2.大豆分离蛋白
大豆分离蛋白（SPI）是通过分离和精制大豆蛋白而获得的蛋白质。一般蛋白质含量在90%以上。大豆分离蛋白因其良好的保水性、乳化性、胶凝性和低廉的价格被广泛用于肉类加工。其功能如下。
(1)改善肉制品的组织结构：加入大豆分离蛋白后，肉制品内部组织细腻、黏合、有弹性、切片。在增加肉制品鲜味的同时，使肉制品原汁原味。产品得到维护。
（2)乳化：大豆分离蛋白是一种优质乳化剂，可增加脂肪量。
(3)提高保水性：大豆分离蛋白保水性好，产品更嫩。

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3.酪蛋白
骨蛋白可以与肉中的蛋白质结合形成凝胶，增加肉的保水性。添加2%的肉馅可提高10%的保水率；添加4%的肉馅可提高保水率16% 。如鸡蛋蛋白、血浆等，效果更好。当酪蛋白形成稳定的凝胶时，它可以吸收5到10倍于自身重量的水。用于肉制品，可增加产品的附着力和保水性，提高产品质量，增加产量。
4.凝胶
明胶是由动物皮肤、骨骼、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织部分水解得到的高分子多肽的高分子聚合物。明胶外观为白色或淡黄色，半透明，略带光泽的片状或粉末，有特殊气味，类似肉汁。明胶在潮湿时很容易被细菌分解。明胶不溶于冷水，但缓慢吸水，加水后膨胀软化。吸收的水量约为自身质量的 5 至 10 倍。明胶在热水中迅速溶解，形成粘稠溶液，冷却后凝结成固体，变成凝胶状。明胶不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，可溶于乙酸和甘油。只有当水中的明胶含量在5%左右时，才会形成明胶。明胶果冻柔软有弹性，口感柔软，其熔化凝固温度约为25～30℃ 。明胶凝胶是热可逆的，加热时熔化，冷却时固化。这一特点常用于肉制品的加工，如水晶肉菜、水晶肚等。明胶通常用于制造透明产品。明胶在肉类加工中的作用可以概括为：营养、乳化、粘附和保水、稳定、增稠和凝胶化。这一特点常用于肉制品的加工，如水晶肉菜、水晶肚等。明胶通常用于制造透明产品。明胶在肉类加工中的作用可以概括为：营养、乳化、粘附和保水、稳定、增稠和凝胶化。这一特点常用于肉制品的加工，如水晶肉菜、水晶肚等。明胶通常用于制造透明产品。明胶在肉类加工中的作用可以概括为：营养、乳化、粘附和保水、稳定、增稠和凝胶化。

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