老北京的猪头肉、羊杂碎、酱牛肉那叫一个香，解馋 _猪头肉

猪头肉
北京人爱吃猪头肉，过年过节吃猪头肉。二月的第二天，我们专门吃猪头肉。平时我们吃的是猪头肉饼干，喝的是盘子里的猪头肉。老舍先生不止一次写过关于老北京猪头肉的文章：“钓鱼后，野茶馆的猪头肉、炖豆腐、白干酒、咸水豆，也能让人醉得饱饱。”
北京人怎么吃猪头肉？过去，它通常在北京的副食品店出售。在当时，作为酒类的荤菜，是很多不怎么挣钱但喜欢品酒的老北京人的最佳选择。它经济、实惠、美味且不贵。
过去在北京的酒馆和酒铺里，开胃菜都是穷人的小盘子，炸丸子、水煮花生、果冻肉、炸小河虾，当然猪头肉也是必不可少的。猪头肉的吃法很简单。腌制好的猪头肉直接切片食用，或者蘸酱油、醋、蒜等，都是很好的开胃菜。
另外，2月2日，北京有吃猪头肉的习俗，寓意祈福、吉祥。猪头肉可以和春饼一起吃。当然，最受北京人欢迎的吃法是肉饼。饼干外焦里嫩。表面有很多芝麻。里面装满了盐和胡椒。将猪头肉加入热饼干中。当你咬它时，肉似乎融化了。
四川老路
网友评论：去他家买猪头肉无数次了。味道惊人，回味无穷！香喷喷，蘸着辣椒和酱油。
地址：鼓楼街西围胡同12号
羊肉汤

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老北京的羊杂碎店大多是回族人开的。起初，回族杀羊后不吃羊水。但是后来发现这些废弃的残羹剩饭经常被附近的饥饿人煮熟，然后一些聪明的店主将它们开发出来，变成了廉价的羊杂碎。

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羊排汤是清真食品，也是老北京人最爱的小吃。如今，你也可以在家里摆弄老店的味道。除了那几块杂碎，辣椒油、麻酱、蒜末也是必不可少的，还有两块麻饼，这才叫香！

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所谓羊杂，是因为里面什么都有，包括羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠、羊血等等，所以叫羊杂。不要以为这些都是不能上桌的食物。它们各有各的功效：比如天花（羊脑）有强脑强眼的功效，特别适合老人和神经衰弱的人；痊愈者应经常食用。

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羊杂碎是用羊的心、肝、肺、胃、肠等原料制成的。制作羊杂也讲究“三料”“三汤”“三味” 。“三杂碎”分为主料和辅料。正宗全羊排（又称三红）的主要原料是心、肝、肺，放入锅中切成丁或薄片；叫三白），就是肠子（生油）、肚皮（生味）、头蹄肉（碗里装满了数字）。一碗羊杂碎，说明主辅料都不全。

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把洗好的羊杂放在锅里一会儿，把汤扔掉，把切碎的羊杂蒸熟切碎，然后锅里加水，加入调味料煮熟，然后放入碗中，这叫吃“汤排” 。因为是蒸的，所以味道没有融入汤里，食者的味道全来自内脏的咀嚼。街头商店、车站和街边小摊大多是新的内脏，不断被添加到一个大锅中。一锅汤往往是用文火熬的，即使是一锅汤卖了几年也能熬几年。过去一年，汤浓如油，色如酱。过去食客买一碗吃，叫吃“老汤杂” 。

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“三味碎肉”说的简单，就是一盘春意盎然的芫荽，一盘红扑扑的辣椒面，一盘洁白晶莹的盐。这是羊杂碎必备的三味调味料。喜欢清香爽口的，喜欢麻辣味的，喜欢咸味可口的，可以根据自己的口味调整碗里的汤汁。