钵钵鸡开店专用配方，也可以用作冷锅串串香 _钵钵鸡

钵钵鸡开店专用配方，也可以用作冷锅串串香，切记要按照配方的比例放材料，不然做出来的味道没有办法保证，动手能力差的朋友，文章结尾有视频教程和全套配方获取方法。

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高汤的熬制技术
准备材料:鸡架子 2 斤，猪大骨 1 斤，姜片 10g 花椒5g，胡椒3g
具体操作步骤:
1、锅内加水烧开,将猪大骨、鸡架子放入去血水待用。
2、锅内放入 6 斤水(水要一次加足),放入烫过水的大骨和鸡架子，加入姜花椒胡椒大火烧开转小火烧 2 小时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)煮时浮渣要捞除。熬好的高汤,撇去浮油保温待用,或用之前烧开(便于调汤的时候融化调味料) 。
钵钵鸡专用红油制作步骤：
材料如下：菜籽油1200克、桂皮3克、香砂仁2克、丁香2克、白豆蔻8克、小茴香5克、千里香5克、香叶4克、毕拔1克、山奈2克、草果2克拍破、排草2克、香茅草2克、八角4克、紫草8 克、薄荷叶3克
辣椒粉100g(辣椒粉最好选择用:朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1 混合的)花椒粉50g,姜片40g,葱40g,大蒜30g 拍碎。
秘制钵钵鸡红油步骤如下：
将植物油1200克,菜籽油为上选但是菜籽油是生的必须（烧制油温230度左右掌握不好温度我建议大家买个温度计淘宝很便宜的）没有菜籽油也(可用大豆色拉油代替)锅中烧热,放入葱姜蒜,炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内
注意:此锅已放入香料和辣椒面,中火,加热60秒左右,关火,油温在200度左右盖上锅盖,或者等冷却之后用保鲜膜包好,放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中，最后过滤使用。

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钵钵鸡底汤调配——红油麻辣口味 (以一份钵钵底汤计算):
准备材料:
高汤鲜味王排骨味王
香浓鸡鲜粉姜末蒜泥
芝麻酱花生酱海鲜酱耗油
老抽白砂糖盐味精鸡精芝麻香油
藤椒油胡椒粉红油花生碎白芝麻野山椒葱花
调料太多我就不一一拍照了
准备工具:钵钵鸡碗一个
调配方法:
第 1 步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右
第2步:往汤里加入鲜味王15g,排骨味王20g,香浓鲜鸡粉15g,姜末15g, 蒜泥 15g,芝麻酱约 5g,搅拌均匀,加入花生酱约 3g,海鲜酱约 3g,蚝油约 5g,草菇老抽 15g,白糖约 8g,盐 5g,味精 3g,鸡精约 3g,芝麻香油 5g,藤椒油 5g,胡椒粉 2g,一边添加,一边搅拌。
第3步:加入自制红油 120g,撒入白芝麻 15g,加入野山椒和葱花各 10g, 花生碎可加可不加(参照各地口味)
注意:(各地口味不统一,咸淡麻辣的程度,可在调好后,尝下汤,根据需要补充)底汤调好后, 就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

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制作鸡油：
材料：
生鸡油1斤生姜片20g 盐3g
1、将鸡油冲洗一下,切成一小块一小块,沥干掉多余水分
2、不用等锅很热,即可将生鸡油放入锅内,小火煸炒,炒出一点油以后,放入生姜片20克,小火炸,知道鸡油渣滓出来变的很小,油和渣滓差不多分离了即可关火，不能用大火不然颜色会变黑油变味哦
3、将渣滓过滤掉,往鸡油里面放入3克盐,搅拌匀,冷却后用玻璃瓶或者塑料瓶装起。
钵钵鸡底汤调配——鸡汁藤椒口味 (以一份钵钵底汤计算):
准备材料: 高汤鲜味王排骨味王
香浓鸡鲜粉姜末蒜泥白砂糖