烘焙工艺理论与实训教程

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烘焙工艺理论与实训教程【烘焙工艺理论与实训教程】《烘焙工艺理论与实训教程》是2012年北京交通大学出版社出版的图书，作者是王风玲、赵强。
基本介绍书名：烘焙工艺理论与实训教程
作者：王风玲、赵强
ISBN：9787512109018
页数：186
定价：25.00元
出版社：北京交通大学出版社
出版时间：2012-2
副标题：烘焙工艺理论与实训教程
内容简介《“十二五”高职高专规划教材：烘焙工艺理论与实训教程》从烘焙师角度，对烘焙产品的原辅料、烘焙生产基本原理、典型烘焙食品的生产技术、烘焙岗位从业人员基本常识等作了较为详细的阐述。《“十二五”高职高专规划教材：烘焙工艺理论与实训教程》的编写力求理论联繫实际，侧重于实用性和实践性；按照职业教育的要求，突出烘焙岗位技能型人才的教学和培养，深入浅出，通俗易懂。全书分三篇，即理论篇、实战篇和烘焙师常识篇。内容覆盖面广，通用性强。可以作为食品相关专业烘焙方向的理论和实训教材，也可作为烘焙师的培训教材。目录理论篇第一章烘焙基本理论第一节概述第二节小麦粉与产品烘焙品质第三节蛋白质水化成筋及油、糖的反水化作用第四节麵团的种类第五节烘焙产品疏鬆理论及方法第六节麵团的发酵第七节烘焙第八节烘焙食品基本原辅料第九节配料及计算第十节烘焙原料名词术语实战篇第二章实战小麦粉第一节小麦粉工艺品质测定——粉质仪第二节小麦粉工艺品质测定——拉伸仪项目一小麦粉蛋白质工艺性能的调控第三章实战酥性糕点第一节概述第二节油酥麵团的调製第三节酥皮麵团的製作与成型第四节烘焙成熟项目一桃酥的製作项目二酥性曲奇製作项目三酥皮糕点的製作第四章实战蛋糕第一节蛋糕的分类第二节蛋糕加I原理及基本工艺第三节装饰蛋糕项目一海绵蛋糕的製作项目二天使蛋糕的生产工艺项目三威风蛋糕的製作项目四油蛋糕的製作第五章实战麵包第一节概述第二节原料处理和麵团的调製第三节麵团的发酵第四节麵团的整形第五节最后发酵第六节麵包的烘烤和冷却第七节麵包常见缺陷及其原因第八节麵包的老化及控制第九节小麦粉麵包烘焙品质检测项目一小圆麵包的製作项目二吐司麵包的製作项目三花色麵包製作项目四丹麦酥麵包第六章实战饼乾第一节饼乾的分类第二节酥性饼乾的生产工艺第三节韧性饼乾生产工艺第四节发酵（苏打）饼乾生产工艺第五节饼乾生产中常见质量问题项目一酥性饼乾製作项目二韧性饼乾製作第七章实战月饼第一节概述第二节酥皮月饼第三节糖浆皮月饼第四节油糖皮月饼项目一广式月饼的製作项目二苏式月饼的製作第八章实战西点……烘焙师常识篇第九章烘焙师职业分析与规划第十章烘焙作业常识