蛋清 _生活百科

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蛋清【蛋清】蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白，与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。
基本介绍中文名：蛋清
外文名：Egg white
别名：鸡子白蛋白
主要成分：蛋白质
基本信息异名蛋白来源为雉科动物家鸡的蛋白。动物形态详鸡肉条。化学成分每100克含蛋白质10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；钙19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克，核黄素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；维生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，对氨基苯甲酸0.055（乾卵白）微克/克。

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蛋清按水分和固形物所占比重，则含水分87%，固形物13%；固形物中大约90%是蛋白质，其中：卵白蛋白75%，卵类粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3% 。卵白蛋白是一种含磷蛋白质，含1.7%的甘露糖。卵类粘蛋白含9.2%的混合糖类，由3份甘露糖与1份半乳糖所成。卵粘蛋白含14.9%的混合糖类，其中甘露糖与半乳糖含量相等。伴白蛋白含2.8%的混合糖类，其中甘露糖3份，半乳糖1份。全鸡子白还含大约0.4%的游离葡萄糖。卵类粘蛋白是一个混合物，其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵类粘蛋白、卵糖蛋白、卵黄素蛋白。鸡子白含脂类甚少，但也有微量的脂肪，痕迹的卵磷脂、胆甾醇及脂溶性色素叶黄素。鸡子白的蛋白质，在营养上是优良的，因它含所有的必需胺基酸。食品用途简介蛋清糊，又名蛋白糊，这种糊挂在原料表面厚罗薄，约1.5毫米，质地软嫩，製作蛋精糊的原料是鸡蛋清加乾澱粉或精白麵粉，蛋清与粉料的比例为1：1左右。如：软炸口蘑、软炸麻花腰、软炸虾花等菜餚即是，这种糊经油传热，发生澱粉的糊化，蛋清蛋白质的变性，并结合在一形成一个複杂的凝固层，它一方面能把热量均匀地传导给原料内部，使之慢慢成熟；另一方面能阻止内部原料大量脱水，变得乾硬，保护营养成份不流失。做鸳鸯面1、打一个鸡蛋，蛋清和蛋黄分别放在两个小碗中，各放入适量麵粉和成麵团。2、南瓜适量切薄片后放入小碗，加水没过南瓜即可。放入微波炉高火转1.5分钟，取出沥乾水分，用勺碾成泥状。3、把番茄、青菜心切碎。4、虾皮、紫菜浸泡后剁碎。5、肉馅少量，用酱油、料酒、葱末拌匀。6、把两个麵团分别擀成几张薄饼后切成细麵条。7、锅内放油，把肉馅翻炒出香味后加水，把各种配料放入，滚后放入麵条，出锅前加盐调味即可。要点：菜要切碎。面多煮一会儿，最好能把麵条煮粘，汤煮浓。盐要少放，不要压住南瓜和番茄的鲜甜味。特点：麵条黄白相间，又有各色蔬菜搭配其中，赏心悦目。营养丰富，其中南瓜、虾皮和紫菜都是高钙食品。炒鲜奶原料：鲜牛奶150克，鸡蛋清350克，熟猪油、葱姜末、精盐、味素、水澱粉、香油各适量。製法：1、将鸡蛋清磕入大碗内，用筷子慢慢搅匀，随即倒入部分牛奶，加精盐、味素、水澱粉搅匀，调成鲜奶汁。2、净锅内加入熟猪油，用小火烧至五、六成热时，用葱姜末爆锅，倒入鲜奶汁，用手勺慢慢推匀，将成块时，沿锅边淋入少许熟猪油，继续推炒至鲜奶凝结成块，淋入香油拌匀，盛入盘中即成。特点：鲜奶块软糯，味清香，鹹辣味适口。提示：牛奶、蛋清添加比例要掌握好，蛋清过多会缺乏软糯感，过少，也会影响牛奶结块。功效：牛奶为完全蛋白质食品，含有8种必需胺基酸，尤以植物蛋白质所缺乏的蛋氨酸和赖氨酸更为丰富。《日华子本草》慨括牛奶的功用为“养心肺、解热毒、润皮肤” 。因此，牛奶佐以“令人悦色”效果的鸡蛋炒食，可滋润皮肤，令女性皮肤光滑细嫩。双皮奶1，将250ml牛奶煮开，倒入碗中冷却。2，2个蛋清加白糖，用力搅拌，把冷却的牛奶慢慢倒入蛋清中（奶皮留碗中）。牛奶和蛋清搅匀，把沫去掉。倒回有奶皮的碗中。3，用保鲜膜盖住碗口，上锅蒸15分钟。白玉虾饺主料：澄粉300g，龙虾仁150g辅料：肥膘30g，鸡蛋1只（取蛋清），玉兰片40g调料：盐8g，味素3g，白鬍椒粉2g，葱姜汁10g製作：1玉兰片切末，肥膘与龙虾仁剁细加蛋清、盐、味素、白鬍椒粉、葱、姜汁一同搅和成馅；2 澄粉用开水烫制，和软，分成12只大小相同的饺子；3 将虾馅包入饺子中，捏成“立式荷叶边蒸饺”装入小笼中入屉蒸5分钟，取出连同小笼一齐上桌。特点：虾饺洁白如玉，婷婷玉立，馅心鹹鲜流汁，回味无穷。炸羊尾原料：鸡蛋清6个，白糖100克，豆沙馅150克，花生油100克，乾澱粉75克製作过程1、将鸡蛋清搅打泡沫状的糊，加入乾澱粉搅拌均匀。豆沙馅分成10份，转（团）成10个小圆球。2、将花生油倒入炒锅中，在火上烧到五成热，端离火口放在灶旁。用筷子夹着豆沙球蘸上蛋清糊，逐个放入油内，把炒锅端到火口上。待到束沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色，随即捞出沥去油，放在盘内，撒上白糖即成。注意：1、豆沙馅製法：红小豆5公斤用清水洗净。烧开水，加入红小豆和硷水65克，水要温过小豆10厘米，大火烧开后，用小火马豆煮烂，取出过罗，边搅边加水，否则粘信不好过。过好罗装入布袋压乾水分，即成豆沙。锅内放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小时，然后加10克硷水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆内即成。2、打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，儘量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止，不然这两部分就抽打不开或脱落下去，直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果。3、炸时挂勺、挂满糊，锅内油要宽，不然出现粘连或脱糊现象。太谷饼用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调拌成糊状，用勺子盛扣炉中，麵糊自然融成圆形，上撒芝麻，下抹胡麻油，明慢火烤熟。好阳光的豆沙包，杭城有名的点心之一，先将鸡蛋中的蛋清分离出来，然后打蛋清，一直打到粘稠状，加入上好的生粉，将蛋清和生粉搅拌均匀，裹入豆沙，放入小火的油锅中养，油要採用清澈的、透明度高的上乘精装色拉油。小小的豆沙包，小火的油锅，看似简单至极，火候却是极难把握，处理失之毫釐，味道就差之千里了。这可真应了那句话：于平凡处见功力。小妙用1、治灼伤、烫伤、止血被灼伤、烫伤时，将蛋清涂敷在创伤部位，几分钟后，你会觉得那种热辣辣的刺痛感马上得到缓解，反覆涂抹几次，皮肤上的红肿就会消退下去。做家事时常不小心被菜刀之类割伤，而造成血流不止，此时可以使用蛋白来止血。将蛋白涂抹在纱布上，再敷在伤口上就好了，因为蛋白的成分具有凝固血流的作用可以止血。2、是镀金物品良好的清洁剂取一块质地细腻的绒布蘸蛋清涂在镀金製品上细细擦拭，即可光亮如新。如果物品表面已发暗，则可用蛋清（2-3只蛋的蛋清）和漂白粉（一汤匙）的混合液来拭清。3、修补器皿家中的玻璃製品、瓷器若打破时，可使用鸡蛋清加黏土进行修补。其方法是将玻璃製品或瓷器的两侧断面涂上调好的蛋清与黏土，然后对粘好，粘后不要马上使用，放1-2天后再使用。同样适用于部分摔掉的瓷器，这个办法还可以粘皮製皮开口的地方。4、去黑头(1)準备好清洁的化妆棉，将原本厚厚的化妆棉撕开成为较薄的薄片，越薄越好。(2)打开一个蛋，将蛋白与蛋黄分开，留蛋白部分待用。(3)将撕薄后的化妆棉浸入蛋白，稍微沥乾后贴在鼻头上。(4)静待10至15分钟，待化妆棉乾透后小心撕下。5、巧去污渍先用生鸡蛋蛋清去除衣物表面上的粘胶，然后再将鬆散残余的粒点逐一擦去，最后放入肥皂液中洗涤，再用清水漂净即可。用蛋清来擦沙发、皮包之类皮革製品，不但能去污，还会有光泽，使之恢复原有的模样。另外煮鸡蛋时如果往水里撒些盐，万一蛋壳破了，蛋清遇到盐水会迅速凝固堵住裂缝，所以鸡蛋就不会被煮破。6.蛋清可以作为粘合剂，是纯天然的~当涤纶製品损坏时可以将它涂抹至上，粘合性超强~不过由于是天然的，一经洗涤便会脱落还需再次粘合。6、做面膜1、新鲜鸡蛋一个、蜂蜜一小匙取蛋清充分搅拌，至全部起泡沫，加入蜂蜜，继续搅匀即成。