刀削麵


刀削麵

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刀削麵刀削麵(外文名:Daoxiao Noodles),是山西的特色传统麵食,为“中国十大麵条”之一,流行于山西及其周边 。
操作过程:将麵粉和成团块状,左手举麵团,右手拿弧形刀,将面一片一片地削到开水锅内,煮熟后捞出,加入各种口味的臊子、调料食用,以山西大同刀削麵最为着名 。山西刀削麵因其风味独特,驰名中外 。刀削麵全凭刀削,因此得名 。用刀削出的面叶,中厚边薄 。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食麵食者欢迎 。它与北京的炸酱麵、河南的烩麵、湖北的热乾麵、四川的担担麵,同称为中国五大麵食,享有盛誉是山西美食最具代表性的名片之一 。
【刀削麵】2017年6月20日,国家质检总局、国家标準委联合发布《公共服务领域英文译写规範》系列国家标準,刀削麵的名词标準翻译为Daoxiao Noodles,将于2017年12月1日起正式实施 。
基本介绍中文名:刀削麵
英文名:Sliced Noodles 
主要食材:麵粉,水
分类:山西麵食
口味:入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香
发源地:山西
拼音:Dao Xiao Mian
外形特点:中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶
菜品特色山西是麵食之乡,麵食种类繁多,其中以山西大同的刀削麵最为有名,可谓“麵食之王”,它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,与北京炸酱麵、河南烩麵、湖北热乾麵、四川担担麵被誉为中国着名的五大麵食 。刀削麵是山西人民日常喜食的麵食,因其风味独特,驰名中外 。刀削麵全凭刀削,因此得名 。用刀削出的面叶,中厚边薄 。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食麵食者欢迎 。在山西各地的刀削麵中,最出名的莫过于大同的刀削麵,可称“麵食王中王” 。大同刀削麵物美价廉,色、香、味俱全,形成了独特的大同风格,很多外地朋友来到大同,在品尝之后,都讚不绝口 。一些本地游子,在回到家乡之后,都要先赶去削麵店,去吃一碗刀削麵,来解日夜思念之情 。在大同,一个刀削麵馆的成与败、存与亡,都关係到这个麵馆的面里的臊子的配方 。这是与山西太原的刀削麵不同的地方,大同刀削麵不仅仅是工艺的独特,还有味道的独特,所谓在大同百家百味,麵馆老闆可以把麵馆给了你,但是臊子配方,可是重金难买 。这也就是为什幺在大同,刀削麵好吃的地方不一定是豪华饭店,也许就在你家门口街摊上 。历史追溯关于刀削麵有一个古老的传说:蒙古族人入主中原后,建立元朝 。为防止汉人造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回蒙古人保管 。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回 。在出蒙古人的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里 。回家后,锅开得直响,全家人等刀切麵条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切麵条?”老汉气愤地说:“切不动就砍 。”“砍”字提醒了老婆,她把麵团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上滷汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了 。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地 。做法削麵刀削麵对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求準确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成麵团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光 。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条,在全国各地做刀削麵的,大多採用劲面王的制面工艺,这样做出的面穗,一出面多,二是面劲道 。另外刀削麵之奥妙在刀功 。刀,一般不使用菜刀,要从特製的弧形削刀 。操作时左手托住揉好的麵团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸 。吃麵前,能够参观厨师削麵,无异于欣赏一次艺术表演 。调料刀削麵的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打滷等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒麵等,再滴上点老陈醋,十分可口 。滷汁一般地说,刀削麵是麵条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削麵一般用汤汁比较多的滷汁较为合适,比如西红柿鸡蛋滷汁,酸汤臊子滷汁 。现将山西的三种滷汁的做法录写如下,以便于你来参考:肉卤製作方法:猪肉:沫肉.分两种,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大块,肥的要最小块 。锅里倒点色拉油,先把肥肉的油炼出来,炼的稍干些,捞出来 。将香叶,花椒,大料,白寇,肉寇,香果…这些放的油里炸一下,小火 。这些东西有一点就够了,别太多,一两颗就行 。火越小越好炼出香味后,把这些调料都捞出来 。放一勺左右豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡 。再把瘦肉放进去炒一会,再放鲜姜沫,葱沫,蒜沫 。要注意的是葱加蒜的量等于姜 。按顺序放<姜,葱,蒜> 。每放一种就炒十几秒钟 。炒后再放料酒,老抽,生抽,还有少量醋 。醋要少,味素十克左右,再炒一会儿 。倒高汤,汤是肉的3.5倍 。刚加好汤的时候要先尝汤的鹹度,主要是给肉块入味儿 。开大火,汤开后,改小火 。还有最主要的两步,放香料包,按一定比例放在料包里 。这个你自己得调放的锅里,人不能走开 。煮一会儿,有两分钟左右,尝一下汤,会出得香味,取出 。再放另外一个料包,各煮一定时间取出 。三鲜卤【主料】:水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克 。