刀削麵( 二 ) _生活百科

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刀削麵【辅料】：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味素5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。【製作方法】：1．将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。2．猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；3．锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水澱粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。番茄雪菜卤【主料】：　番茄2只雪菜500克。

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刀削麵【辅料】：　猪油50克，葱结50克，精盐适量。【製作方法】：1．将番茄切小块，雪菜切末待用。2．锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。3．在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以鹹鲜口为主，这比较符合北方人的口味。茄香牛肉材料

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中筋麵粉400公克，水180公克，盐1/2小匙　，牛腩300公克，蕃茄1颗，小白菜2颗，酸菜1大匙，红烧汤头，葱花1大匙做法1.将水与盐加入中筋麵粉中混合拌匀，揉至光滑的稍硬麵团即可。2.煮一锅滚水，将麵团削入滚水中煮熟，即成刀削麵，装碗备用。3.将牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入红烧汤头炖煮约50分钟至入味。4.将作法3的汤与料加入刀削麵碗中，并加入氽烫过的小白菜、酸菜，撒上葱花即可。营养价值小麦麵粉：麵粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效，主治髒躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。食用指南食谱相剋猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相剋。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。製作要诀刀削麵与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大麵食。清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削麵里手总结的製作刀削麵技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削麵是饱了口福，那幺观看刀削麵则饱了眼福。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的麵条，每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克麵粉揉成的湿麵团，看得人们眼花缭乱，讚不绝口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”1983年5月，日本明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄麵食製作电视片时，参观了晋阳饭店、太原麵食店的师傅们的精湛技术表演后说：“世界麵食在中国，中国麵食在山西，太原不愧是麵食的故乡。”