霉变【霉变】霉变是一种常见的自然现象 ， 多出现在食物中 ， 食物中含有一定的澱粉和蛋白质 ， 而且或多或少地含有一些水份 ， 而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度 。水份活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分 ， 而在受潮后水分活度值升高 ， 霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分 。
基本介绍中文名：霉变
外文名：mildew
介绍：常见的自然现象
别称：发霉
霉变中毒霉变中毒没有特殊疗法 。治疗原则是採取急救措施和对症治疗 。急救措施是催吐、洗胃、导泻 ， 以减少毒素的吸收 。对症治疗主要是补液 ， 纠正胃肠炎症状和神经系统症状 。食物霉变发霉、霉变是较为常见的食品问题 ， 是食品变质的外观表现 。茶叶、麵包、饼乾、优酪乳以及其他发霉或涨袋的食品均将不能再被食用 。造成食品出现霉变问题的根本原因是微生物的繁殖 。众所周知 ， 微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强 ， 而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件 。当处于氧气和水分适宜的环境中时 ， 微生物就会在食品中大量繁殖 ， 释放出二氧化碳气体 ， 因而导致食品出现霉变现象 。霉变原因1. 食品自身的原因 ， 如食品杀菌不彻底、乾燥食品没有充分乾燥等 ， 在微量氧气或高湿度环境下 ， 微生物繁殖 ， 易导致发霉、霉变、涨袋的问题 。2. 质量不合格的外包装可使氧气或水蒸气进入成品包装内部 ， 促进微生物繁殖 ， 导致食品发霉、霉变、涨袋 。预防措施食品自身的原因需要食品生产厂家和销售商共同控制完成 。作为生产厂家 ， 应严格控制食品生产工艺 ， 如食品自身水分、油脂含量等成分的控制 ， 或乾燥环节的质量控制 ， 亦或热封压力、温度等参数的适宜选择等 。另外在食品的存储和物流运输中 ， 应对周围环境的温湿度进行调节 。而对于外包装的问题 ， 食品企业需要完整专业的解决方案 ， 从入厂包材的质量开始 ， 为企业有效甄别供应商 ， 指导包装工艺改善 ， 从而避免因包装质量不合格而引起的发霉、霉变、涨袋等食品问题 。甘薯霉变甘薯被霉菌污染并产生毒素 ， 被人食用后引起的霉菌性食物中毒 。主要发生在农村地区 。甘薯在收穫、运输和贮藏过程中擦伤摔伤的薯体部分 ， 易于被霉菌污染 ， 贮藏于温度和湿度较高的条件下 ， 霉菌生长繁殖并产生毒素 。引起中毒的毒素物质有甘薯宁、1-甘薯醇、4-甘薯醇 。霉变甘薯中毒的潜伏期较长 ， 一般在食后24小时发病 。轻度中毒者有头痛、头晕、噁心、呕吐、腹泻等 ， 严重中毒者噁心 ， 多次呕吐、腹泻 ， 并有发热、肌肉颤抖、心悸、呼吸困难、视物模糊、瞳孔扩大 ， 甚至可有休克、昏迷、瘫痪乃至死亡 。预防措施预防措施主要是防止被霉菌污染 ， 在收穫、运输和贮存过程中防止薯体受伤 ， 在贮存过程中要保持较低的温度和湿度 。要会识别并且不食用霉变甘薯 ， 霉变甘薯的表面有圆形或不规则的黑褐色斑块 ， 薯肉变硬 ， 具有苦味、药味 。霉变不论生吃、熟食或做成薯乾食用均可造成中毒 。只有轻微霉变的甘薯可去掉霉变部分的薯皮薯肉 ， 浸泡煮熟后少量食用 。甘蔗霉变春天到了 ， 商贩们开始在农贸市场、街头兜售甘蔗 ， 很多市民为了尝鲜纷纷解囊购买 。但北京市卫生局卫生监督所提醒 ， 春季吃甘蔗时 ， 应当心因甘蔗霉变而中毒 。每到春季 ， 市场上会出现很多卖甘蔗的小贩 。这些甘蔗至少储存了一个冬季 。储存条件好的 ， 甘蔗还保存了原来的水分和口味 。甘蔗有滋补清热作用 ， 含有丰富营养成分 。但由于甘蔗味乾较易受到毒害 ， 储存条件不好加上甘蔗本身糖分较大 ， 极易发霉变质 。发霉变质的甘蔗一定不要食用 。霉变甘蔗外观光泽差 ， 手按硬度差没弹性 ， 尖端和断面有白色絮状或绒毛霉菌菌丝体 ， 而且气味难闻 ， 有酸馊霉味或酒糟味 。食用霉变甘蔗后可对人体的神经系统、消化系统、呼吸系统产生危害 。食用后在2-8小时可产生头晕、视力模糊、腹痛、腹泻、眩晕、呕吐等症状 ， 严重的因中枢神经系统损伤昏迷 ， 出现呼吸衰竭而死亡 。卫生监督部门提醒消费者 ， 不要购买、食用霉变有酸馊变质及未成熟的甘蔗 ， 不要饮用街头无照商贩压榨的甘蔗汁 ， 以防食物中毒 。霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒 。常发于我国北方地区的初春季节 。(1)有毒成分及中毒机理：霉变甘蔗质软 ， 瓤部比正常甘蔗色深 ， 呈浅棕色 ， 闻之有轻度霉味 。从霉变甘蔗中可分离出真菌 ， 称为甘蔗节菱孢霉 。其毒素为3—硝基丙酸 ， 是一种神经毒 ， 主要损害中枢神经系统 。(2)中毒症状：潜伏期短 ， 最短仅十几分钟 ， 中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱 ， 噁心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便 ， 随后出现神经系统症状 ， 如头昏、头疼、眼黑和复视 。重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直 ， 屈曲内旋 ， 手呈鸡爪状 ， 眼球向上偏向凝视 ， 瞳孔散大 ， 继而进入昏迷 。患者可死于呼吸衰竭 ， 倖存者则留下严重的神经系统后遗症 ， 导致终生残废 。(3)治疗及预防措施：尚无特殊治疗 ， 在发生中毒后儘快洗胃、灌肠以排除毒物 ， 并对症治疗 。预防措施①甘蔗必须成熟后收割 ， 因不成熟的甘蔗容易霉变；②甘蔗应随割随卖 ， 不要存放；③甘蔗在贮存过程中应防止霉变 ， 存放时间不要过长 ， 并定期对甘蔗进行感官检查 ， 已霉变的甘蔗禁止出售；④加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作 ， 教育民众不买不吃霉变甘蔗 。