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蔬菜和蔬菜生产【蔬菜和蔬菜生产】蔬菜主要指以柔嫩多汁器官或整个植株供食用的草本植物 。有些木本植物的嫩茎、嫩芽以及某些食用菌类、藻类等也常作蔬菜用 。可熟食，也可生食，还可加工成为腌渍品、乾製品和罐头食品等 。《尔雅·释天》称：“谷不熟为饥，蔬不熟为馑”；郭璞注：“凡草菜可食者通名曰蔬” 。说明中国古代对蔬菜的重要性，很早就有认识 。
基本介绍中文名：蔬菜和蔬菜生产
外文名：Vegetables and vegetable production
原料：整个植株供食用的草本植物
实质：以柔嫩多汁器官
正文蔬菜主要指以柔嫩多汁器官或整个植株供食用的草本植物 。有些木本植物的嫩茎、嫩芽以及某些食用菌类、藻类等也常作蔬菜用 。可熟食，也可生食，还可加工成为腌渍品、乾製品和罐头食品等 。《尔雅·释天》称：“谷不熟为饥，蔬不熟为馑”；郭璞注：“凡草菜可食者通名曰蔬” 。说明中国古代对蔬菜的重要性，很早就有认识 。重要性蔬菜的营养成分因种类而异 。总的说来，蔬菜是人体所需维生素包括维生素 C（抗坏血酸）、维生素A原（胡萝蔔素）和维生素B等的主要来源；所提供的钙、磷、铁等多种矿物元素，对补充人体结构物质和调节生理活动有重要作用；蔬菜中含有的硷性矿质化合物,能中和人体消化食物过程中所产生的酸性化合物,有利于保持体内酸硷平衡和对蛋白质的吸收、利用；蔬菜的粗纤维能使肠胃内食物保持膨鬆状态，有利于肠壁蠕动和促进消化；某些蔬菜，如豆类还是植物性蛋白质和脂肪的重要来源，葱、姜、大蒜等则是具有特殊风味的调味佳品 。此外，不少蔬菜还具有一定的药用价值 。据联合国粮农组织1985年的统计，全世界蔬菜生产量为40244.5万吨,每人每年平均消费量为83.2千克 。如以洲为单位比较,每人每年平均消费量欧洲为142.3千克，亚洲为79.1千克，而非洲和南美洲平均不超过50千克 。如以经济发达程度不同的国家比较，工业已开发国家每年每人平均蔬菜消费量为125.6千克,比开发中国家（69.2千克）高1倍 。中国蔬菜资源丰富，是许多蔬菜种类的原产地，世界主要蔬菜生产国之一 。据1986年中国对35个城市的的统计，蔬菜年总销售量为559.2万吨,平均每人每天的蔬菜消费量为276克，即每人年消费量100.9千克（均不包括集市供应的蔬菜），其中绝大部分为新鲜蔬菜 。除可自给外，有不少种类，如番茄、蘑菇、荸荠、竹笋、菜豆、豌豆、石刁柏等加工製成罐头出口 。蔬菜的种类现今世界上作为蔬菜食用的不下数百种,栽培的约100多种,普遍栽培的有50～60种,中国栽培的蔬菜种数大体相同 。其分类方法主要有：①植物学分类法 。即按蔬菜在植物分类学上的地位，分为十字花科、豆科、茄科、葫芦科、伞形科、菊科、藜科、百合科和禾本科蔬菜等 。这种分类可以说明不同蔬菜之间的亲缘关係，对引种、育种、轮作防病等都有意义；但同属一个科的蔬菜，其食用器官和栽培技术常不相同 。②食用器官分类法 。可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类等 。这种分类可反映同类蔬菜经济用途上的共性，但对有些蔬菜则较难反映其栽培技术的共性 。③农业生物学分类法 。即以蔬菜生长发育对环境条件及栽培技术的要求作为分类的依据 。可分为11大类（见表）,同类蔬菜不仅食用器官相同,栽培技术亦多相似 。这种分类法对蔬菜生产有较大指导意义，套用较广 。除上述 3种分类外，还可按蔬菜对温度、水分、光照的要求以及对土壤酸度的要求等进行分类 。蔬菜的生产经营方式早期出现的是自给性的家庭蔬菜园艺 。随着商品经济的发展以及人口向城市、集镇集中，在城镇近郊出现了以供应城镇居民为目的的商品性蔬菜生产,即“近郊蔬菜园艺”，一般是就地生产,就地供应 。此后，由于现代工业、交通运输和科学技术的发展，加之近郊农业人口不断减少，人工费用日趋昂贵，又促使菜区从近郊向自然条件适宜的远郊和远离大城市的地区转移，实行专业性集中生产，通过运输，供应各地 。从而又出现了现代的“运输蔬菜园艺” 。与此相适应，保护地栽培、加工栽培和採种栽培等也都得到迅速发展 。一些经济已开发国家，现都依据各自的国情形成了商品化程度很高的大规模专业性蔬菜生产基地 。如美国的蔬菜专业生产基地主要分布在加里福尼亚、佛罗里达、德克萨斯、亚里桑那和纽约等州；西欧则集中在义大利、西班牙等地中海沿岸国家 。产品收穫后，经过处理，成为规格化的商品，远销国内外 。日本的蔬菜也由就地生产、就地供应逐步转变为区域性专业生产，在全国各地建立起一千多个生产基地，统一协调供应 。中国的蔬菜生产，现仍以“近郊蔬菜园艺”为主 。主要的生产经营方式有：①常年性蔬菜生产 。多分布在城市郊区和工矿区附近，以鲜菜供应市场，是蔬菜生产最主要的形式 。②季节性蔬菜生产 。多由城市远郊农业区在栽种大田作物的同时兼营，是城市蔬菜供应的补充来源 。③特产蔬菜生产 。是由于某一地区独特的自然环境和社会条件而发展起来的蔬菜生产,种类少,但具有特殊的优良品质，如重庆涪陵的榨菜、山东胶县的大白菜、章丘的大葱、广州的菜心、新疆哈密的甜瓜，以及长江和珠江流域的水生蔬菜等 。④加工用蔬菜生产 。如作罐头食品原料用的番茄、蘑菇、菜豆、豌豆、竹笋、荸荠等；作脱水菜用的菜豆、胡萝蔔、韭葱、姜、蒜等 。此外，专业採种栽培也正在发展中 。蔬菜生产的技术特点与其他农作物相比，蔬菜生产主要有下列特点：①技术密集 。传统的中国蔬菜栽培以技术和劳力密集的精耕细作为主要特点 。表现在精细的土壤耕作、精密的植株调整和综合套用多种措施的病虫防治制度等 。随着农业科学技术的进步，现代蔬菜生产技术的精细化要求，已可由广泛套用机械化、自动化设备和现代品种改良成果的省力化栽培而得到实现 。保护地环境的自动化调控技术、植物生长调节技术、无土栽培技术和工厂化生产方式等且可使蔬菜的单位面积产量、产品品质和劳动生产率大大提高 。②种植方式多样 。蔬菜作物的生长习性、植株高矮和生长期长短差异很大，环境要求各不相同 。利用这些特点，生产上常将不同的蔬菜种类相互搭配,形成多种多样的种植方式,如高桿蔬菜与矮桿蔬菜，棚架栽培与爬地栽培，需磷、钾较多的薯芋类、茄果类与需氮较多的绿叶菜的间套作等，以提高菜田的複种指数 。中国菜田现每年複种2～3次至5～6次不等 。③育苗移栽 。与複种和间、套作的要求相适应，为了提早播种、採收和便于管理，中国现在很大一部分的蔬菜,都是先在小块土地（苗床）上育苗,然后移栽到大田 。产量的高低在很大程度上取决于秧苗的发育状况和最适生育期的长短 。苗床一般是在保护条件之下，因而能有效地控制环境因素，满足秧苗生育需要 。育苗还可延长蔬菜在大田的最适生育期，并利于茬口安排（见蔬菜育苗） 。④保护地栽培 。常採用的保护设施有风障、冷床、塑胶薄膜地面覆盖、小棚、大棚、玻璃温室等多种形式 。目的是调节小气候，打破生产的季节限制，以保证蔬菜的周年供应，并可大幅度提高产量 。⑤采后处理 。蔬菜消费以鲜产品为主 。为了保持采后产品的质量并提高商品率，需要通过各种处理措施来防止产品因受温度、湿度和气体成分等因素的影响而败坏变质 。采后处理已成为现代蔬菜生产的重要环节（见果品、蔬菜采后生理） 。参考书目M.Yamaguchi，World Vegetables，Publishing Co. Connecticut, U.S.A.1983.