北京地区特色传统名吃之一灌肠( 二 ) _生活百科

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北京灌肠灌肠含有大量脂肪、蛋白、小麦澱粉、醣类以及微量铁、钙、钾、钠等成份，所以大有补血、健脾、壮筋骨等功能。加上好吃不贵，尤为广大民众所喜爱。食用指南这种灌肠儿其实和“肠”没太大关係。它是用澱粉在笼屉上蒸成大坨儿，晾凉了后用刀旋成不规则的片儿，在大铁铛里用油炸了，浇上蒜汁儿吃的。请注意这个“旋”字，很多号称北京风味的餐厅里所卖的灌肠儿之所以不是那幺回事儿，很大程度上就在于不是“旋”出来的，而是切出来的。炸灌肠儿的技术之一，就是要炸到薄的地方焦脆，厚的地方嫩软，只有旋成有薄有厚、不规则的菱形片才能出这个效果。吃灌肠儿讲究是拿牙籤扎着吃，因为若是炸老了，扎不动；炸嫩了、散了，扎不起来。这吃法儿本身也是检验灌肠儿质量的手段。吃灌肠儿必须要浇蒜汁儿。灌肠儿能吃出肉味的奥秘也就在这蒜汁儿上。蒜汁儿做起来也有技巧。把大蒜瓣儿放在一碗里，撒上一点点盐后，用木製的蒜槌捣烂了，然后再用凉开水一激。注意，蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍。必须用凉开水，因为水一热了，就出蒜臭。另外，捣蒜之前放了盐，蒜才不会乱蹦。饮食文化历史灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜鹹盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。清末民国初经营灌肠的食摊，都是用澱粉加红曲水调成稠糊麵团，做成猪肠形状，蒸熟以后，晾切成薄片，在饼铛内用猪油煎焦，取出盛盘，淋盐水蒜汁，趁热食用。后门桥一带的福兴居算是老字号，距今有200年左右历史因其灌肠煎得地道，人们管它叫北京灌肠铺，1917年才取名福兴居。至于庙会、集市上摊贩卖的灌肠，乃是用澱粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠” 。卖是以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹籤所着吃。是一种平民化的经济小吃。1927年在福兴居对面又开了一家合义斋灌肠铺，对製法加以改进，除用红曲水调製麵糊，还加入丁香、豆蔻等10多种香料，并把麵糊灌入真猪肠内，蒸熟切片，并用油煎，使之更加香脆鹹辣，成为一道风味独特的佐酒菜，因而享有盛誉。当时拉洋车的、做小买卖的、当壮工的以及青年学生，都喜欢到后门桥来吃煎灌肠。这种灌肠才是真正的灌肠，但已经找不到了。另一种就是用澱粉加红曲水调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦后，浇盐水蒜汁食用。其实这一种当时称攥肠，或者叫煎粉灌肠，但由于前一种已经消失，灌肠这名字就被纯澱粉独享了。老字号合义斋百年历史的老字号名店，汇聚了北京城各式经典小吃，古色古香的明清装修风格和宽敞明亮的大堂，着实给人一种舒适亲切的感觉。炸灌肠，清乾隆年间已是风靡京城的小吃之一。合义斋的炸灌肠那在北京可是赫赫有名，听老辈说“口味是最接近古老灌肠的” 。秘诀就是合义斋在沿袭传统製作方法上，更加追求选料精细，将精选的猪肠洗净切碎，加入有着百年历史的秘制调料和澱粉，捏成棒槌形，蒸熟切片，再用“猪网油”小煎一下，盘中的炸灌肠，色泽微红，食在口中，香脆绵软，再蘸上蒜汁、盐水的小料，略有一丝辣味，让馋嘴的您直呼爽口过瘾，回味悠长。北京着名的隆福寺东口有一家专营京味小吃——“灌肠”的丰年小店，已有50多年的历史了。北京人爱吃这里的灌肠，主要是这个小店，一直执着追求京味灌肠的传统风味和恢复京味新品种。这里重新装修，扩大了店堂，2.50元一盘的京味灌肠，颇受欢迎。灌肠是北京人最爱吃的京味小吃之一，它的出身可谓历史悠远，早在明万曆年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》中均记有“爆肚油肝香灌肠”和“灌肠红粉一时煎，辣蒜鹹汁说美鲜”等诗句。50年前丰年小店，就在隆福寺街专营北京风味灌肠。它从原料、烹製和小作料等，一直追求它的传统口味。主料是选用性味甘、平的甘薯澱粉，经蒸熟晾凉，切菱形薄片，平锅煎焦。吃灌肠浇的蒜汁，一直沿用传统的石臼捣制蒜泥，将外焦里嫩的灌肠，浇上鹹味蒜汁，别有风味，一些老北京讚扬说：这才是地道的京味灌肠。小店还增添了京味的“门钉肉饼”也很受欢迎。另外，这里零售生灌肠，吃时切成小片，用油煎焦，浇点鹹蒜汁即可。各地品种北京风味北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称“灌肠普” 。他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、澱粉和其它香料，煮得不软不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加讚赏。由此，福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品，不过福兴居早已不复存在。北京庙会、集市上摊贩卖的灌肠，乃是用澱粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠” 。卖是以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹籤所着吃。是一种平民化的经济小吃。

北京地区特色传统名吃之一 灌肠( 二 )

北京地区特色传统名吃之一灌肠( 二 )