牛肉麵 _生活百科

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牛肉麵【牛肉麵】牛肉面，是一道常见的麵食，也是兰州的传统名食。它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特徵，且色香味美，誉满全国。全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉麵”的招牌，但其实都并不正宗，兰州牛肉麵只有在兰州才能达到原汁原味。
基本介绍中文名：牛肉麵
外文名：beef noodles
调料：料酒、生抽、油、盐、鸡精、醋
特点：肉烂汤鲜、面质精细，
分类：风味小吃，地方特色小吃
主要食材：牛肉，麵条,萝蔔，香菜，蒜苗
发源地：兰州
传承兰州牛肉麵最早始于清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村（河南博爱县境内）国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤麵製作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的创新、改良后，以“一清（汤）、二白（萝蔔）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（麵条黄亮）”统一了兰州牛肉拉麵的标準。在其后200多年的漫长岁月里，兰州牛肉麵享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界範围内食客的好评和荣誉，并被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面" 。风味特点兰州牛肉麵，具有牛肉烂软，萝蔔白净，辣油红艳，香菜翠绿，麵条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食慾等特点。麵条的种类较多，有大宽、二宽、韭叶、一窝丝、“荞麦棱等，还有“二细”、“三细”、“细”、“毛细”等，食客可随爱好自行选择。当地人们描述它是一清、二白、三绿、四红、五黄，即：牛肉汤清如白水，几片白萝蔔纯白，汤上漂着鲜绿的蒜苗，辣椒油红，麵条光亮透黄。因此，兰州牛肉麵的声誉一直延续。

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兰州牛肉麵做法兰州牛肉拉麵技术，堪称西北一绝。拉麵製作在中国流传已久，久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉麵是技术含量较高的品种。制面兰州牛肉麵的製作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉麵，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白质的延伸性和弹性。选面一般要选择新鲜的高筋麵粉，兰州有牛肉拉麵专用粉。和面和面是拉麵製作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的麵团温度始终保持在30℃，此时麵粉中的蛋白质吸水性高，可以达到100%，麵筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性好，最适宜抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，提高麵团中麵筋的生成率和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉” 。其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的麵条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替，和面技巧仍是最关键。

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牛肉麵饧面即将和好的麵团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的是促进麵筋的生成，使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高麵筋的生成和质量。溜面由膀圆力大的小伙子先将大团软面反覆捣、揉、抻、摔后，将麵团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对摺，继续握住两端摔打，如此反覆，其目的是调整麵团内麵筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。拉麵将溜好的麵条放在案板上，撒上清油（以防止麵条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的麵条。拉麵是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对摺，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。麵条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反覆，每次对摺称为一扣。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。熬汤兰州牛肉麵的优劣除了拉麵外，最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉麵的灵魂。牛肉汤主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。汤的製法用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，採用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉麵里最入味儿的汤料。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩氂牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝蔔片熬成即可。食材準备主料：肉氂牛。配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝蔔、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。调料：“马家大爷牛肉麵”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。製作步骤1.先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。