牛肉麵( 二 ) _生活百科

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拉麵2.牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘乾碾成粉末，萝蔔洗净切成片煮牛肉麵熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。3.将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味素、熟萝蔔片和撇出的浮油。4.麵粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水浓则少加，灰水淡则多加）搅和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦棱(三角条）一窝丝等形状的麵条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝蔔、肉丁、浮油适量，浇在麵条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。其他做法食材主料麵条350g、熟牛肉100g、熟肉丝80g辅料油适量、盐适量、料酒适量、生抽适量、葱适量、蒜适量、辣油适量、鸡精适量、熟芝麻适量、糖适量、竹笋100g、小番茄100g、鸡毛菜50g步骤1.準备好食材。2.鸡毛菜洗净，小番茄洗净。3.竹笋去壳，洗净切丝。4.把笋丝放入开水焯3分钟捞出。5.锅里油热，下笋丝，加料酒煸炒至发黄。6.放入熟的肉丝。7.加糖，先抽，煸炒3分钟，加些盐，辣椒酱，鸡精煸匀，撒些葱花盛出待用。8.把鸡毛菜用开水焯熟，捞出待用。9.麵条放开水煮熟。10.把麵条捞入大碗。11.码上小番茄，牛肉，鸡毛菜，笋丝炒肉。12.撒上熟芝麻，撒些蒜末，淋上辣油，搅拌好即可食用。小贴士1.焯鸡毛菜的水里放些油，这样焯出的鸡毛菜颜色好看。2.煮麵条的水里要放些盐，这样煮好的麵条不容易粘在一起。食用指南兰州清汤牛肉麵有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。即牛肉汤色清气香；萝蔔片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；麵条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗麵，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉麵的酸辣清香。吃牛肉麵往往要超出平常的食量，一碗麵直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。吃牛肉麵，要注意两点：一、牛肉麵好吃，但不要把它当成每日必吃的早餐；二、牛肉麵中的营养价值搭配不太合理，在吃牛肉麵的时候要进行合理的调整。兰州牛肉麵中的麵条是由麵粉加彭灰（硷）揉合而成的，麵粉中的蛋白质经硷的作用遭到破坏，况且蓬灰对胃的刺激非常大，所以所有牛肉麵馆都放有醋壶由顾客往牛肉麵中添加以沖淡硷的味道。牛肉麵中添加的蒜苗和香菜是最原始的营养物质，它能够提供一定的维生素和矿物质，但由于量太少而远远不能满足人体的需要，这时就要添加一些小菜予以补充。食用牛肉麵时儘量加一个鸡蛋或加一份牛肉，以增加蛋白质的摄取，同时多要些萝蔔片和蒜苗及香菜，再往碗里添加些醋。这样，兰州牛肉麵的色、香、味、形、养就会更好了