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营养物质【营养物质】糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水和纤维素七大类 ， 通常被称为营养物质 。它们和通过呼吸进入细胞的氧气一起 ， 经过新陈代谢过程 ， 转化为构成维持生命活动的能量 。所以 ， 它们是维持生命体的物质组成和生理机能不可缺少的要素 ， 也是生命活动的物质基础 。
基本介绍中文名：营养物质
外文名：Nutrients
套用学科：环境工程
适用领域範围：环境生态
属性：物质
分类：糖类、脂类、蛋白质、维生素等
简介如果将人体的一个细胞或组织从体内取出 ， 放在试管内进行分析 ， 就会发现它们都是由水、盐类、碳氢化合物等组成的 。进一步分析碳氢化合物 ， 就可以发现这些有机物主要是蛋白质、脂类和糖类 。现在已经知道 ， 人体含水55%～61% ， 蛋白质15%～18%、脂类10%～15%、无机盐3%～5% ， 糖类1%～2% 。蛋白质、脂类、糖类等都是极複杂的很大的分子 ， 它们的种类也很多 ， 如蛋白质 ， 估计有100亿种以上 ， 人体内的蛋白质也有十万种 。这些大分子家族 ， 其实都是由几种基本单元构成的 。蛋白质由胺基酸构成 ， 糖类由单糖构成 ， 脂类由甘油和脂肪酸构成 。正是这些小而简单的分子 ， 在人体中按一定的规律互相连线 ， 依次形成生物大分子 ， 再组成细胞的结构、细胞组织和器官 ， 最后在神经体液的沟通和联繫下形成一个有生命的整体 。糖类、油脂和蛋白质都是天然的有机化合物 ， 在自然界分布很广 。它们除了供人类食用外 ， 还可以作为工业原料 ， 用来製造纺织品、日用品、药物和某些化工产品等 。下面就来学习有关它们的知识 。糖类糖的化学式大多是（CH2O） 。其中C就是碳 ， H2O是水的化学式 ， 这也是它们被称为碳水化合物的原因所在 。糖可以分为四大类：单糖、双糖、多糖以及糖化合物 。单糖结构简单 ， 最容易被人体吸收 ， 其中对人体最重要的单糖是葡萄糖 ， 其次是果糖和半乳糖 。双糖包括蔗糖、麦芽糖和乳糖 ， 经消化酶作用 ， 分解为单糖之后才能被吸收；多糖包括澱粉和纤维素 ， 昧不甜 ， 需要经澱粉酶分解为葡萄糖才能被人体吸收；糖化合物包括糖蛋白等 。可以看到 ， 糖类物质包括的不只有蔗糖 ， 作为主食之一的澱粉（麵粉、米饭的主要营养成分）也属于糖类 。糖是人体最主要的热能来源 ， 占人体总能量来源的40%～50% 。光合作用是世界上涉及物质数量最多的化学反应 ， 据估计 ， 每年由光合作用合成的糖类（主要是澱粉和纤维素）约为二十五亿吨 。首先强调一点 ， 这里提到的糖类决不仅仅局限于日常以为的蔗糖 ， 而是範围很广的一个群体 。糖是一种碳水化合物 ， 它们的化学式大多是(CH2O)n 。其中C就是碳 ， H2O是水的化学式 ， 这也是他们被称为碳水化合物的原因所在 。糖可以分为四大类：单糖（葡萄糖等） ， 寡糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等） ， 多糖（澱粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等） 。可以看到 ， 糖类物质包括的不只有蔗糖 ， 作为主食之一的澱粉（麵粉 ， 米饭的主要营养成分）也属于糖类 。许多人对糖类的营养存在误解 ， 如多吃糖会得糖尿病等等 。无可否认 ， 糖尿病患者因为体内代谢系统无法正常进行糖代谢 ， 故此不宜吃高糖食品 。但是糖尿病的病因却并非真的来自于糖类 ， 更多的还是因为遗传或者其他因素导致人体代谢系统的缺陷才导致无法正常代谢从而造成高血糖 。相反的 ， 对于正常人来说 ， 糖类是一种不可缺少的营养物质 。肌肉组织的营养来源主要是糖类而不是脂肪物质 。而且单糖对于体弱的病患者来说则是最主要最快捷的营养来源 ， 这正是医院里为无法进食的病人输葡萄糖的原因 。糖类食物可提高人体的血糖水平 ， 并向肌肉供能 。多糖食物能够向脉搏率达到每分钟120～150次的中等运动程度的运动员提供直接的能量 。糖类还可使身体更有效地利用蛋白质 ， 并有助于保持体内适宜的酸硷平衡 。脂类脂肪是人体的重要组成部分 ， 又是含热量最高的营养物质 ， 脂肪是由碳、氢、氧元素所组成的一种很重要的化合物 。有的脂肪中还含有磷和氮元素 ， 是机体细胞生成、转化和生长必不可少的物质 。我国成年男子体内平均脂肪含量约为13.3% ， 女性稍高 。人体脂肪含量因营养和活动量而变动很大 ， 饥饿时由于能量消耗可使体内脂肪减少 。脂肪是贮备人体能量的形式 ， 脂类更多的营养价值在于它是机体代谢所需能量储存运输的主要方式 ， 与糖类所提供营养的区别主要体现在被利用的快慢上 。显而易见的 ， 没有人身上会有许多糖类物质作为能量储存 ， 反而如果血糖浓度过高还是一种病态——糖尿病 ， 而几乎所有人都会有多余的脂肪组织 ， 在需要的时候 ， 这些脂肪可以被利用来“燃烧”产生人体所需能量 。但是过多食用高脂肪食品 ， 往往会引起各种疾病 ， 如脂肪肝、肥胖症等等 。西方人的饮食结构比较单一 ， 多是高脂肪的食品（烤肉、汉堡、牛奶等等） ， 所以相对肥胖的人要比中国多得多 ， 从而各种所谓“富贵病”的发病率也往往高于中国 。一般来说 ， 多食用植物油（如花生油）比多食用动物油对人体更有好处 。蛋白质蛋白质是一种对健康至关重要的营养物质 ， 是生命的物质基础 ， 我们的皮肤、肌肉、内脏、毛髮、韧带、血液等都是以蛋白质为主要成分的形式存在的 。食物中蛋白质的功用主要有两个方面：一是维持人体组织的生长、更新和修复 ， 以实现其各种生理功能；二是供给能量 。蛋白质由胺基酸组成 ， 是另一种重要的供能物质 ， 每克蛋白质提供4卡路里的热量 。但蛋白质的更主要的作用是生长发育和新陈代谢 。过量的摄入蛋白质会增加肾脏的负担 。因此蛋白质的摄入要根据营养状况、生长发育要求达到供求平衡 。通常摄入的蛋白质所产生的热量约占总热量的20%左右为宜 。胺基酸是构成蛋白质的基本单位 ， 许多胺基酸手牵手排列成长链 ， 再经过複杂的空间结构 ， 变成蛋白质 。食物中的蛋白质可分为完全蛋白质和不完全蛋白质 。完全蛋白质含有人体所需的所有必需胺基酸 ， 98%可被人体吸收 。这部分蛋白质大多是动物性蛋白 。不完全蛋白质多为植物蛋白 ， 一般有80%左右可被人体吸收 。参与人体蛋白构成的有20种胺基酸 ， 其中12种在人体内可以合成 ， 被称为“非必需胺基酸” ， 还有8种在人体内无法合成 ， 只能通过食物来摄取 ， 被称为必需胺基酸 。蛋白质可以为机体提供能量 ， 每克蛋白质大约能产生4 cal能量 。但蛋白质不是能量的主要供应物质 ， 一般只有在糖类储备和脂肪储备消耗殆尽之后才会大量消耗蛋白质 。蛋白质的更主要的作用是生长发育和新陈代谢 ， 蛋白质的生理作用是构成组织细胞、参与组织修复、调节人体生理功能、生长发育、影响神经中枢活动、控制遗传、增强人体抵抗力 。动物蛋白是蛋白质的主要来源 ， 如肉类及禽蛋类等 ， 这些食物在提供蛋白质的同时也会使我们食入饱和脂肪和胆固醇等对身体不利的成分 。因此选用瘦肉、鱼、去皮鸡肉和蛋清最佳 ， 它们被称为“优质蛋白” 。植物蛋白是蛋白质的另一来源 ， 主要存在于豆类食物中 ， 植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低 ， 同时含有大量膳食纤维 ， 而且物美价廉 ， 适合糖尿病