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植物蛋白病友食用 。血红蛋白血红蛋白又称血色素 ， 是红细胞的主要成分 。主要作用：血红蛋白的主要生理功能是在体内输送氧气 ， 能把氧输送到体内各组织 ， 组织在利用氧来氧化糖、脂肪等能源物质 ， 释放能量供运动需要 。氧运输多 ， 运动时供氧就多 ， 所以血红蛋白的数量和运动能力相关 。血红蛋白（Hb）是人和其他脊椎动物红细胞的成分 ， 主要功能是运输O2和CO2 。Hb能与氧迅速结合成氧合血红蛋白（HbO2） ， 也能迅速分离 。其结合与分离取决于血液中氧分压的高低 ， 当血液流经肺部时 ， 氧分压增高 ， 使得大部分Hb与O2结合成HbO2 ， 血液颜色鲜红 ， 为动脉血；血液流经组织时 ， 氧分压下降 ， 一部分HbO2解离 ， 释放出O2 ， 供组织利用 ， 血液变为颜色暗红的静脉血 。此外Hb也能与CO结合 ， 其与CO的亲合力比与O2的亲合力高约200倍 ， 所以空气中只要有少许CO存在 ， 即可有大量一氧化碳血红蛋白（HbCO为鲜红色）生成 ， 而且结合后不易分离 ， 这样Hb就失去与O2结合的机会 ， 造成组织缺氧 ， 即CO中毒 。随着食品科学的发展 ， 人类对酶的认识逐渐深入 。酶是由生物的活细胞产生的具有催化作用的特殊蛋白质 ， 是极为重要的活性物质 。存在于人、动植物及微生物体内的细胞和组织中 ， 各种食品都有酶 。酶是控制并能加速食品中物质代谢反应 ， 而本身并不发生变化 。如对酶不加控制 ， 则在周围环境适宜的条件下 ， 将使物质分解代谢食品 ， 营养质量和感官质量将急剧下降 。将食品进行低温冷冻贮藏 ， 其中一个重要的原理 ， 即是抑制食品酶的活性 ， 控制生物体内的化学变化 ， 从而能在一定时期内保持食品的新鲜度和质量 。人们消化吸收食物就是靠酶的催化作用完成的 。维生素维生素（Vitamin） ， 也叫做维他命 ， 是另一种重要的营养物质 。与糖类和脂类不同的是它不是直接供应能量的营养物质 ， 与蛋白质不同的是它不是生命的基本单位 ， 而且最关键的一点在于它无法通过人体自身合成 。化学角度看维生素是一种有机化合物 ， 在天然的食物中含量很少 ， 但这些极微小的量对人体来说却是必须的 。当人体缺乏维生素时 ， 会出现各种维生素缺乏症 。比如坏血病、脚气病（不是俗称的真菌感染所引起的“脚气”）等等 。说明这些有机化合物在生命活动中有着重要的作用 。维生素对于生命的重要作用主要是参与体内的各种代谢过程和生化反应途径 ， 参与和促进蛋白质、脂肪、糖的合成利用 。许多维生素还是多种酶的辅酶重要成分 ， 所谓的维生素缺乏症就是因为维生素缺乏时 ， 酶的合成就会受阻 ， 使人体的代谢过程发生紊乱 ， 从而引起的身体疾病 。轻者症状不明显 ， 但会降低身体的抵抗力和工作效率 ， 重者会表现出血、脚气、夜盲等各种典型症状 ， 甚至导致死亡 。维生素对人类生命的重要性是不容置疑的 。维生素A：防止夜盲症和视力减退 ， 有助于对多种眼疾的治疗（维生素A可促进眼内感光色素的形成）；有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育 ， 强壮骨骼 ， 维护皮肤、头髮、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗 。维生素B1：促进成长；帮助消化 。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力 。维生素B5：有助于伤口痊癒；可製造抗体抵抗传染病 。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪 。维生素C：治疗受伤、灼伤、牙龈出血；具有抗癌作用；可治疗普通的感冒；预防坏血病 。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化 。维生素E：有效地阻止食物和消化道内脂肪酸的酸败 ， 是极好的自由基清除剂 ， 有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病 。膳食纤维膳食纤维是第七类营养素 。膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现 ， 是一般不易被消化的食物营养素 ， 主要来自于植物的细胞壁 ， 包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等 。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇 ， 所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平 。膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物 ， 以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维 。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维 ， 存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维 ， 则存在于自然界的非纤维性物质中 。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝蔔、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维 ， 水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇 ， 有助于调节免疫系统功能 ， 促进体内有毒重金属的排出 。所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水準之上 ， 还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂 。非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜 。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险 ， 同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎 ， 并且减低消化道中细菌排出的毒素 。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维 ， 所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处 。什幺原因使它成了第七类营养素呢？吃糠咽菜 ， 粗茶淡饭 ， 是不会缺乏膳食纤维的 。随着生活水平的提高 ， 有些人又不注意合理营养、偏爱高蛋白、高脂肪的饮食 ， 摄入膳食纤维过少 ， 才出现了健康问题 。纤维素等膳食纤维能够促进胃肠的蠕动和排空 。所以 ， 多吃一些富含膳食纤维的食物 ， 还有利于降低人体内过高的血脂和血糖等 ， 从而有利于维护心脑血管的健康 ， 有利于预防糖尿病 ， 有利于维持正常的体重 。由于膳食纤维具有如此重要的保健作用 ， 因此 ， 一些科学家把它说成是人体的“第七类营养素” 。无机盐元素人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机形式存在外 ， 其余的统称为无机盐 。无机盐分为常量元素和微量元素 ， 共有20多种 ， 其中体内含有量较多（>0.01%体重） 。每日膳食需要量都在100mg以上者 ， 称为常量元素 ， 有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种 。生理功能无机盐的生理功能主要是：构成机体组织的重要组分 ， 如骨骼、牙齿中的钙、磷、镁 ， 蛋白质中的硫、磷等；细胞内外液的成分 ， 如钾、钠、氯与蛋白质一起 ， 维持细胞内外液适宜渗透压 ， 使组织能潴留一定量的水分；维持体内酸硷平衡 ， 如钾、钠、氯离子和蛋白的缓冲作用；参与构成功能性物质 ， 如血红蛋白中的铁甲状腺素中的碘 ， 超氧化物酶中的锌 ， 谷胱甘肽中过氧化物酶中的硒等；维持神经和肌肉的正常和兴奋性及细胞的通透性 。水大家都知道 ， 水是生命之源 。但为什幺这样说 ， 恐怕能够说出充分理由的不多 。其实 ， 在人体组织成分中含量最多的组成成分 ， 就是水 。成年人的机体 ， 水占人体体重的50%～60% ， 如果是婴幼儿 ， 则占60%～70%甚至更高 。水对人体有非常重要的作用 ， 是维持人体正常生理活动的重要营养物质 。水在人体中分布很广：肌肉重量的65%～75%是水 ， 脂肪重量的25%是水 。水主要储存在细胞内液和细胞外液中 。水参与物质代谢过程 ， 有助于物质的消化、吸收、生物氧化及排泄 。水是人体内几乎所有生化过程的溶剂和载体 ， 绝大多数生化反应都需要在水环境里进行 。水还能调节体温 ， 保持人体的正常温度；水也是器官、关节及肌肉的润滑剂；水还能保持腺体分泌 ， 充实体液 。人不吃饭 ， 能够活12天甚至更长 ， 但离开水 ， 最多能活5天 。人对水的需要量与人的体重、热能消耗成正比 。每消耗1 cal热能 ， 需要1 mL的水分；一个人每天每千克体重需要30～40 mL的水分 ， 如70 kg的人就需要2100～2800 mL水 。正常情况下 ， 人体内水分的出入量是平衡的 。一个健康的成年人每天需2000～2700 mL水（包括饮水、食物中的水 ， 代谢中产生的水） 。若饮水过少 ， 会使血液浓缩 ， 黏稠度增高 ， 不利于血液循环及营养的吸收 。人体若丧失20%的水分就会有生命危险 。在炎热、高温、发烧和体力劳动量大的情况下．饮水量应相应增加 。喝水是人体所需水分的直接来源 ， 如喝白开水或茶水；但人体内能量物质氧化时也能产生水 ， 而且人体需要的水还可从饮食中取得 ， 如大米含水15%、肉类含水50%等 。所以 ， 一个没有较大运动量的健康人每日直接饮水量并不需要2 L 。运动期间和前后 ， 体重因流汗而减少2%～3%时 ， 血液总量下降 ， 会明显影响人体的运动能力等 ， 所以要及时饮水 ， 并以少量、多次为原则 。同时 ， 我们建议饮接近血浆渗透压的淡盐水或功能饮料 ， 以保持体内水盐的平衡 。相互转化三大营养物质 ， 及糖类、脂质、蛋白质在一定条件下可以相互转化 。糖类（特指血糖）经过基团转化可以转化为胺基酸经合成转化为蛋白质 ， 同时血糖还可以转化为脂质 。脂质通过分解作用再经一系列的转化可以形成糖类 。蛋白质经分解形成胺基酸 ， 在经过脱氨基作用脱去氨基在经过转化可形成糖类和脂质 。总结起来 ， 糖类与脂质、糖类与蛋白质可以相互转化 ， 但脂质与蛋白质只能单向转化 ， 只由蛋白质转化为脂质 。