广东“好鸭”！一个比一个好吃南安的中国之最( 二 ) _南安的中国之最

儒洞白斩鸭对选材与佐料都十分考究，鸭不能过老，也不能过嫩，需选用70-80天的当地肉鸭（俗称番鸭），以个头适中、放养于临河近海的为佳。佐料的搭配一般有两种，一是用蚝油加蒜蓉、白芝麻与少许花生油煮制；二是用红醋加蒜蓉煮制。
儒洞白斩鸭的制作要经过加热、泡浸等工序，其中汤料及火候控制是关键，汤料会影响鸭的甘香浓度，火候控制则决定肉质的口感。烹制时先以若干猪骨熬汤三小时作高汤汤底，然后加盐加料，将杀好的鸭放汤中温火泡浸90分钟左右，期间要翻2-3次，鸭肉在泡浸中与高汤的风味分子慢慢融合，渗入高汤的浓香。待鸭腿部肌肉开始收缩，肉香四溢，将鸭捞起，放凉后切件，即可蘸佐料食之。
虎山金巢琵琶鸭
琵琶鸭是珠海市斗门区乾务镇的一道著名美食，为虎山村民黄启浩所创，因形似琵琶而得名，不仅香味独特，还外酥内嫩，色、香、味俱全。2016年5月，虎山金巢琵琶鸭被列入珠海市非物质文化遗产名录。
虎山金巢琵琶鸭采用土法秘方炮制（传统明炉手法制作），过程包括选购食材、脱毛开膛、清洗滤油、配制酱料、腌制鸭身、晾晒风干、烘炉烧烤、整形出品等工序，需要漫长的准备和等待。
首先将重量在7至8斤的本地散养白毛母鸭脱毛开膛，用热水滤掉鸭身上的废油，这样吃起来不腻。而后除了常规的白砂糖、精盐、生抽、老抽等10多种调料外，还要按比例兑入特制的天然香粉和祖传的秘方香料，配制成私房秘制酱料反复涂抹，再将腌制后的琵琶鸭挂钩晾起来反复用糖浆加料酒扫涂在鸭身上，转至冷房风干。经过20多个小时的腌制后，放入壁厚20厘米的烘炉，用荔枝柴木将其慢慢吊烧约1小时方可出炉。
此时，鸭肉香与荔枝果木炭香交融在一起，皮脆、肉嫩，连骨头都香气四溢。最后在表面撒上芝麻，亮灿灿地上桌出品，吃时沾上梅果酱，回味无穷。
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广仔已经忍不住口水直流……
“好鸭”香喷喷
你喜欢哪一种呢？

广东“好鸭”！一个比一个好吃 南安的中国之最( 二 )

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