结合以上优缺点 ， 通过实验 ， 混合菌种腐乳不仅可以增加其风味 。还可以减少辅料中白酒的用量 ， 降低成本 ， 提高经济效益 。毛霉与华根霉的更佳比例为7: 3 。二、菌种培养*** 1 。试管斜面接种培养基:麦芽糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水 。也可用马铃薯培养基:仔细听 ， 去皮 ， 称20g ， 切成小薄片 ， 加水煮沸15-20min ， 用纱布过滤 ， 去渣取滤液 ， 加水至100ml ， 加入2g琼脂 ， 煮沸后加入2g葡萄糖 ， 混匀 。将包装好的试管(试管的1/5)用棉塞塞紧 ， 包裹 ， 灭菌 ， 倾斜 ， 接种毛霉(或根霉) ， 在15-20℃(根霉28-30℃)培养3天左右 ， 即为试管菌种 。2.三角瓶培养基:麦麸100克 ， 蛋白胨1克 ， 水100毫升 。将蛋白胨溶于水 ， 然后与麦麸混合 ， 放入三角瓶中 ， 将50g培养料放入500ml三角瓶中 ， 用棉塞塞紧 ， 灭菌 ， 趁热摇匀 ， 冷却 ， 接种一小块试管菌种 ， 25-28℃培养 。2-3天后就会长满菌丝 ， 大量孢子可用 。[使用的设备:高压釜壁温培养箱的洁净工作台...灭菌条件:高压灭菌 ， 0.1Mpa灭菌45-60分钟】三 。腐乳的酿造工艺→前发酵→后发酵→装罐(或装瓶)→ * * *成品豆腐:* *豆腐是提高腐乳品质的基础 ， 豆腐的* *和普通豆腐一样 ， 只是卤水有点老 。
豆腐脑坯的工艺分为:泡豆、磨浆、滤渣、整理、下蹲、压制、切块 。(1)泡豆:泡豆的水温、时间、水质都会影响泡豆的质量 。泡豆的水温要在25℃以下 。温度过高 ， 浸泡的水容易变酸 ， 不利于提取大豆蛋白 。夏天气温高 ， 需要多换水降温 。(2)压榨切块:蹲下后 ， 豆腐花下沉 ， 黄浆水澄清 。将含水量为65-70%、厚度均匀的豆腐坯进行压榨为宜 ， 压榨后切成(4×4×1.6)小块 。前发酵:前发酵是一个发霉的过程 ， 即在豆腐坯中培养毛霉或根霉的过程 。发酵的结果是豆腐坯上布满菌丝 ， 形成柔软细腻坚韧的皮膜 ， 积累大量蛋白酶 ， 在后期发酵中缓慢水解蛋白质 。除了选择优良菌株外 ， 还需要掌握毛霉的生长规律 ， 控制好温度、湿度、时间等培养条件 。(1)接种:将切丁的豆腐坯放入蒸笼或木竹中 。......
问题7:如何* * *周卫毛豆腐？将每块毛豆腐切成3小块 。将锅放在火上 ， 加入菜籽油加热至七成 ， 然后将毛豆腐煎至两面变黄 。皮皱时 ， 加入葱花、姜末、味精、白糖、精盐、高汤、酱油炖 ， 翻几下 ， 即可食用！不清楚的可以继续问！
问题8:毛豆腐酱如何准备原料和配方:
黄豆5斤 ， 辣椒油250克 ， 茶油1斤 ， 香油150克 ， 酱油500克 ， 卤水15克 ， 粗盐100克 ， 熟石膏300克 。
生产技术:
(1) ***豆腐
将黄豆用水浸泡 ， 清水洗净 ， 换上20-25公斤清水 ， 用石磨磨成稀糊状 ， 加入稀糊状量的温水 ， 拌匀 ， 装入布袋 ， 挤出汁液 ， 再将开水加入豆渣中 ， 拌匀 ， 再压榨 ， 这样豆渣就不会不断地沾手 。豆浆挤出后撇去泡沫 ， 将浆汁放入锅中用武火煮沸 ， 倒入缸中加入石膏汁 。滴落的水如果不和果肉混合 ， 20分钟左右就会变成豆腐脑 。把豆腐舀进木盒 ， 盖上木板 ， 压上重石头 ， 压掉水分 ， 就成了豆腐 。

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