掌勺厨师|新春走基层（10）丨年夜饭掌勺厨师近十年没回家过年：和同事一起守岁也很热闹( 二 ) 检察院|关爱服务活|钟山县|广

“厨房小白”搞定星级餐厅水准大厨教你一道年夜菜

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中国的年夜饭里，总少不了肉，特别是鱼肉，取其“年年有余”“鱼跃龙门”之意，增添喜庆气氛，“松鼠鱼”就是书香世家年夜饭套餐里的主打菜。“松鼠鱼”是淮阳的一道传统名菜，该菜品以黄鱼为主要材料，因形似松鼠而得名。“松鼠鱼”不仅让山东人品尝到了异乡美味，也让就地过年的异乡人感受到浓浓的年味，找到归属感。让我们跟书香世家的厨师，一起学做酒店的招牌松鼠鱼，年夜饭露一手！
“松鼠鱼”造型好看，做法讲究。首先，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净后从下颌处下刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉。然后除净胸部细刺，把片好的鱼肉竖过来，用刀先切成条，最后再用刀横向切，切成大小均等的小块。切好的鱼，鱼尾相连放入油锅炸到金黄色。味道好，酱汁是关键，油烧热后加入半勺番茄酱，大火拌均匀，再加入适量的橙汁和白醋，再来些白糖和清水，继续开大火将它们搅拌至浓稠状态，最后再加入少许盐、淀粉水。酱汁做好后，趁热浇在炸好的松鼠鱼上并拼盘。松鼠鱼色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口，老少皆宜，其高颜值也衬托出节日的隆重，吃出满满“仪式感”。