历史上的分餐制：引入高足桌椅改变了进餐方式( 二 ) _分餐

西晋王朝灭亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等族陆续进入中原，先后建立了他们的政权，这就是历史上的十六国时期。频繁的战乱，还有居于国家统治地位民族的变更，使得中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度，受到了一次次强烈的冲击。正是在这种新的历史背景下，导致了家具发展的新趋势，传统的席地而坐的姿势也随之有了改变，常见的跪姿势受到更舒服的垂足坐姿的冲击，促进了高足坐具的使用和流行。公元5至6世纪新出现的高足坐具有束腰圆凳、方凳、胡床、椅子，它们逐渐取代了铺在地上的席子。
据中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘介绍，在敦煌“285窟”的西魏时代壁画上，看到了年代最早的靠背椅子图形，有趣的是椅子上的仙人还用着惯常的蹲跪姿势，双足并没有垂到地面上，这显然是高足坐具使用不久或不普及时可能出现的现象。在同时代的其他壁画上，又可看到坐胡床（马扎子）的人将双足坦然地垂放到了地上。洛阳龙门浮雕所见坐圆凳的佛像，也有一条腿垂到了地上。
唐代时各种各样的高足坐具已相当流行，垂足而坐成为标准姿势。1955年，在西安发掘的唐代大宦官高力士之兄高元墓，发现墓室壁画中有一个端坐椅子上的墓主人像，双足并排放在地上，这是唐代中期以后已有标准垂足坐姿的证据。可以肯定地说，在唐代时，至少在唐代中晚期，中国人已经基本上抛弃了席地而坐的方式，最终完成了坐姿的革命性改变。
用高椅大桌进餐，在唐代已不是稀罕事，不少绘画作品都提供了可靠的研究线索。如名画《备宴图》，描绘巍峨殿宇的侧庭，摆着大方食桌和条凳，桌上摆满了餐具和食品。再看敦煌“473窟”唐代宴饮壁画，画中绘一凉亭，亭内摆着一个长方食桌，两侧有高足条凳，凳上面对面地坐着9位规规矩矩的男女。食桌上摆满大盆小盏，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。这已是众人围坐一起的会食了。
大约从唐代后期开始，围坐高椅大桌的会食已十分普遍，无论在宫内或是民间。家具的变革引起了社会生活的许多变化，也直接影响了饮食方式的变化。分餐向合餐的转变，没有这场家具变革是不可能完成的。
分餐制向合餐制缓慢转变王仁湘告诉采访人员，其实古代的分餐制转变为合餐制，并不是一下子就转变成了现代的这个样子，还有一段过渡时期。
在合餐成为潮流之后，分餐方式并未完全革除，在某些场合还偶尔出现。如南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》，所绘韩熙载与其他几个贵族弟子，分坐床上和靠背大椅子上静听琵琶演奏。听者前摆有一高桌，每人面前都有一套餐具和一份完全相同的食物，互不混杂，界限分明。由此，又可以看出分餐的传统并未完全失去。事实上，那时合餐的传统也不可能轻而易举地一下子就建立起来，在有些场合，即使表现的是围桌合餐的场面，常常在实质上还有分餐，人们是围坐在一张桌子旁边，但各人都有一套餐具和一份馔品。有些公用的“馔品”，先需以公用的餐具夹到自己的盘中，才能享用。这也说明了分餐制还有很强的传统制约力，在合餐出现后它还有一定的影响力。
在唐朝后期五代之际，表面上场面热烈的合餐方式已成潮流，但那只是一种有合餐气氛的分餐制。人们虽然围坐在一起了，但食物还是一人一份。这种以合餐为名、分餐为实的饮食方式，是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段。
宋代以后，真正意义上的合餐才出现在餐厅里和饭馆里。当时，北方民间有红白喜事合餐时，有专人掌筵席礼仪，谓之“白席人” 。“白席人”还有一样职司，即提醒客人送多少礼，可以吃多少道菜。“白席人”正是合餐制的产物，他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见“白席人”，但每张桌面上都会有一位 “酒长”，基本上代替了“白席人”，他要引导食客一起举筷子，一起将筷子伸向同一个盘子等。