1、鸡洗净 ， 斩成块 。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里 。水开后放入鸡煮10分钟 。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩 。
2、煮好的鸡要立刻放到凉水里 ， 最好是冰水里激一下 。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂 。

【凉拌爆汁鸡的正宗做法 凉拌炸鸡的做法】3、葱姜蒜洗净，切碎 。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中 ， 沉淀后沥出的油就是红油了 。
4、将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中 。
5、将酱油，盐 ， 糖，醋混合两勺红油 ， 搅拌均匀后，淋在鸡肉上面即可 。

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