蚝油是怎么吃的?
蚝油怎么用才好吃?
因为蚝油本身具有不耐热,但又需要适量温度才能激发长期密封下的鲜味的特性,所以蚝油在使用上需要更多讲究,正确又好吃的用法推荐如下:
1、炒菜类、红烧类,蚝油应出锅前加最鲜 。因为蚝油不耐热,炒菜和红烧菜最后出锅前都有一定余温,此时加入蚝油可以很好的激发蚝油鲜味,而也因为马上出锅温度不够破坏鲜味,所以鲜味最佳;
【一般做什么菜需要放蚝油蚝油的用法】2、炖汤类,蚝油应上桌前加最鲜 。因为炖汤本身保温效果很好,蚝油即使是关火后加都会因为长时间的余温而破坏鲜味,所以最好是在上桌之前加入拌匀,这样可以保留最大鲜味;
3、凉拌菜、拌粉拌面类,蚝油应食用前加最鲜 。因为凉拌菜一般都需要焯水再拌,刚出锅时温度较高,而拌面拌粉也是先煮出来再拌,同理,两者建议最好是马上要吃的话加,否则加入过早一样鲜味大打折扣;
4、油炸类、烧烤类,蚝油应离火前刷上最鲜 。由于油炸类和烧烤类一般都是炸好烤好就拿出来吃了,本身因为体积小所以容易散热,建议蚝油最好是准备离开火源之前刷上最佳,这样利用最后食物上的余温可以很好的激发鲜味;
5、清蒸类,蚝油应蒸好后拌入最鲜 。因为清蒸整个过程都是高温加热,蚝油不适合加入,否则鲜味会全失,等蒸菜蒸熟了以后,最后加入拌匀味道最佳;
6、火锅类,蚝油应蘸着吃最鲜 。吃火锅的话,因为高汤都是一直在加热状态,而食材都是一直往高汤中加热熟就食用,因此蚝油自然不能直接加汤里,建议最好直接搭配葱蒜末做成蘸碟,这样烫一块食材蘸一下蚝油蘸碟吃,味道最鲜 。
![一般做什么菜需要放蚝油 蚝油的用法](http://img.gansulong.com/230205/2149501M7-0.jpg)
文章插图
蚝油该怎么用?
耗油味道鲜美,一般用于给菜品提鲜,但是它并不适合于所有的菜系,而且用法不一也会影响耗油对整道菜味道提升的效果 。耗油不但可以给热菜调味,也可以给凉菜提鲜,甚至也可用在蘸汁、酱汁、打卤浇头等的调制中 。无论是焖、扒、烧、炒、熘、做汤等等,它总能带给你惊喜的口味体验 。
耗油是以生蚝(也可叫做:牡蛎、海蛎子等)为原料,经过煮熟、取汁、浓缩等工序,并加辅料精制而成 。
耗油并不是油,而是生蚝在煮制等加工后浓缩的生蚝汁 。不但味道鲜味,而且营养丰富 。赋含多种氨基酸、矿物质以及蛋白质 。
耗油在一定程度上节省了给一道菜提鲜的工序和时间 。因为有了耗油的存在,我们并不用多花时间去自己熬煮牡蛎,再去自己精致一碗耗油 。
有些调味品会减弱耗油的鲜味
耗油和调味品混合是有讲究的 。一般不太建议用在重口的菜中和一些特殊的重口调料进行搭配,比如:辛辣、醋溜、甜口 。因为会一定程度上掩盖住耗油本身的鲜味,不能更好的把耗油的特色“鲜”体现出来 。
耗油调味非常广泛,但是更适合和没有多种调料参与的食材来搭配 。
做菜放入耗油的时间
耗油久煮会失去鲜味,一定要在菜出锅前倒入快速翻炒,或者炒完后立即快速放入耗油翻拌均匀都可 。这里的秘诀就是:趁热 。
加热过的耗油味道更加棒,热菜凉后加入味道会稍微逊色一些 。
怎么用耗油勾芡
耗油浓稠,色泽鲜亮,做芡非常漂亮 。但是不是简单的放进去就可以达到好的效果,这里要注意的是: 不能直接上芡,而应与高汤搅拌均匀稀释制成芡汁,在菜肴八成熟时下锅最好,较易显色且蚝味香浓,且忌在炝锅操作时使用 。
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