猪肉换个方法做，一下子变高级了，800克吃3天，用手抓着真解馋最近猪肉涨价了，而且高得有点吓人，但也不能不因此就把肉给戒了吧！把肉做得精致些，吃起来也会觉得与众不同，真有点“好钢要用在刀刃上”之意 。今天的午餐肉也算是粗活细做了，凉着吃比热着吃口感更好，当早餐夹在饼里、面包里，或者泡面里，也是相当美味 。
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过程有点多，有几点需要提前说一下，也算提个醒 。
一． 肉的选择 。前腿肉为宜，瘦肉多，肥肉少，肉嫩多汁，筋膜也少；后臀尖口感略粗糙一些，但也可以用；瘦肉和肥肉的比例以8：2或者9：1均可；如果全是瘦肉，口感柴，吃着不香；用里脊肉会有些“高射炮打蚊子——大材小用”；
二． 肉馅的细腻度 。肉馅可以让商家给绞一下，但是商家绞的颗粒较大，而且会有一些筋膜绞在里面，想要更加细致的口感，可以自己再刀剁几下，或者用料理机绞打；如果能把混在其中的筋膜取出，最后的成品细腻度会大大加强；
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三． 淀粉不宜多 。淀粉在肉馅中起到粘合的作用，但用量不宜多，用得太多，会影响午餐肉的口感，吃起来有粉粉的感觉；而且经过冷藏保存后，淀粉会老化，午餐肉的口感会由弹变硬；
四． 鸡蛋的作用 。鸡蛋放在肉馅中有增加鲜美味道、膨胀体积的作用；最后刷一层蛋黄还有提升品相的效果，就如同给肉肉戴了一顶加持黄帽子；
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五． 去腥提鲜的方法 。无需料酒或者黄酒，葱姜切丝加水浸泡出葱姜汁，用这汁来搅拌肉馅并完全吃进肉的细胞中，吃起来不腥；蚝油和黑胡椒粉有去腥提鲜的作用，可适量加入；肉如果太淡也能吃出腥味，所以盐也不要太少放；
六． 模具的选择 。模具没有特别要求的，不管是做蛋糕面包的不粘模具，还是陶瓷的、耐高温玻璃的，或者搪瓷的，都可以使用；不建议使用塑料制品的（即使是食品级别的我也给算在一个范围内，可能比较偏颇，请选择性使用）模具，防止有不好的物质渗透或者模具变形；
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七． 保存方法 。自制的午餐肉没有工业化制作上的额外添加剂，所以保质期较短，出锅后将模具中少量的汁水倒掉，自然凉后放冰箱密封冷藏保存3-5天没问题 。但冰箱也不是保险箱，所以3天内可以凉食，而后的几天要加热食更稳妥 。
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注意的事项说得差不多了，咱们就直奔主题，一起来做午餐肉 。把普通的猪肉变得高级点、细致点儿，25元一斤的猪肉做成40元一斤的午餐肉，估计都得抢手吧？哈哈，说笑了，先解决自家的温饱吧，让日子过得有滋有味 。
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【自制午餐肉】
材料：前腿肉800克，60克带壳鸡蛋2枚（其中一个蛋黄用来刷表面），小葱4棵，鲜姜1块，淀粉50克，蚝油50克，盐15克，黑胡椒粉10克，凉水200克左右
模具：不粘蛋糕模或者陶瓷、耐高温玻璃盘碗均可
制作过程：
1. 原料准备好：猪前腿肉绞成肉馅；小葱鲜姜去腥提鲜，用量可多一些；淀粉我用的葛根粉，黏性略差，可以用土豆淀粉或者红薯淀粉，但用量不要太多；鸡蛋、蚝油、黑胡椒粉、盐准备好；凉水适量，看肉馅的含水量来调整；
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2. 姜切细丝、小葱切寸段，同入一个大碗，将凉水倒入葱姜碗里，用手攥捏几下，使姜汁葱汁渗透到水中；肉馅中放葱姜水可去腥增香，还不会被姜葱所困扰；
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3. 淀粉、盐、黑胡椒粉、蚝油、1个完整鸡蛋和1个鸡蛋清入搅拌缸里；多出来的那个蛋黄用来刷半成品午餐肉的表面增加色泽；
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4. 用刮刀把这些材料混合均匀，特别是淀粉如果是那种大颗粒状的，一定要用刮刀将其压碎，与液体材料完全混合；
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5. 将肉馅倒入淀粉鸡蛋融液中；
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