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火锅鸡
风靡华北江南
深受食客追捧
进入秋冬
更是各家餐厅争相推出
的压桌大菜

近日有不少读者
在后台留言
想看火锅鸡的视频教程

嗯~~~~
视频没有~~
然而，
图文版火锅鸡的详细做法
小微这里齐全
免费的，不香吗？
今天小微给大家带来
二款火锅鸡：
麻辣火锅鸡
酱香火锅鸡
学会后在餐厅推出
绝对是秋冬季节的引流利器

文章插图
麻辣火锅鸡
制作/王成
餐厅/沧州成老灶火锅鸡
地址/石家庄市裕华区建华大街槐北路交叉口西

制作流程：
熬制料油：
锅入鸡油、花生油各2.5千克，烧至四成热时，先倒入姜片2斤小火浸炸15分钟，再下入蒜子2斤，待其香味充分逸出后放入葱白段3斤，至大葱白颜色发黄后倒入香菜根0.5斤，小火继续将所有原料炸至色泽金黄时离火，放凉后将油滗出即成料油。

制作香料粉：
取高良姜、白芷、白豆蔻、当归、小茴香、陈皮、香叶各100克、山柰、桂皮、草果、荜拨、八角、肉豆蔻、排草各50克、甘草20克、孜然、香茅草各10克混合均匀后打成香料粉，使用时需加少许色拉油浸润。
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制作麻辣料：
取泡椒酱、郫县豆瓣酱、好人家牌香水鱼调料各1500克充分搅拌均匀即成。

制作味粉：
味精、鸡精、白糖各1000克混合均匀。

制作复配酱油：
取土酱油4000克、冰糖老抽1000克、鲜味酱油500克调匀即成。

批量预制：
1.带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块，置于细流水下冲泡3小时去净血污，控干待用；取香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸润，以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。

2.锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热，下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后调入麻辣料500克炒至油色红亮时下入味粉250克，化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤8000克烧开，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均匀，调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。
锅内下入料油和猪油烧热

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下入干辣椒、干青花椒炒出香味，调入麻辣料及味粉

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下入鸡腿块

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调入复配酱油，倒入高汤

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烧15分钟后起锅盛出待用

走菜流程（2人份小锅）：
取小号火锅盆一只，垫入掰成小块的白菜帮1000克，放入预制好的鸡块2斤，浇入原汤700克，带卡式炉上桌加热，先吃鸡肉，然后再涮食配菜。注：垫底的白菜会随着加热释放出水分，所以上桌时加汤不必过多。配菜一般为六种：豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。
走菜时在锅底垫入白菜帮

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酱香鸡腿锅
制作/王成
餐厅/沧州成老灶火锅鸡
地址/石家庄市裕华区建华大街槐北路交叉口西

除了标配的“麻辣”味，成老灶餐厅还推出了一款酱香味型的火锅鸡，虽然是现炒而成，但那股自然浓厚的底味简直就像加入了“老汤” 。其实，这种醇厚的滋味来自于一把茶树菇磨成的粉末，相比于整棵的茶树菇，这些菌粉在汤中更容易释放出呈香物质，在预制环节让香味充分融入汤和肉中。

制作酱香料：
取柱侯酱、鲜味酱油各1000克、黄豆酱2000克搅拌均匀即成。

批量预制（酱香口味）：
锅内下色拉油2斤、猪油半斤烧至四成热，放八角20克浸炸出香，下入葱白段200克、姜片、蒜片各50克炸至颜色微黄后下入酱香料500克炒香，调入味粉250克，倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤5000克搅匀后烧开，下入用油浸润的香料粉100克，翻炒均匀，撒入茶树菇粉50克、茶树菇段100克调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。

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