文字描述 臭豆腐乳的制作方法(臭豆腐乳的制作方法)

臭豆腐乳的制作方法1

文字描述 臭豆腐乳的制作方法(臭豆腐乳的制作方法)

文章插图
腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉型腐乳 。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳 。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟 。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳 。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件 。毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳 。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10-15天左右(适合家庭作坊式生产) 。也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15-20℃下培养2-3天即可 。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳 。
最简单的豆腐乳做法,无需发酵长毛,15分钟做好,安全又卫生2腐乳又叫豆腐乳,是中国的传统美食,它的口感好,营养丰富,闻起来臭臭的,但吃起来却让人回味无穷 。在那个物质匮乏的年代,有一罐豆腐乳吃,已经是很不错的生活水平了 。就算没有菜,只要有腐乳,就可以用它配米饭,配粥,配馒头,一样吃得非常香 。腐乳有很多种吃法,直接配饭吃,或者刷火锅做蘸酱,或者是炒菜里面添加点腐乳增香,每一种吃法都让人回味无穷,但是今天不分享腐乳怎么吃,今天要做的是怎么自制腐乳 。
现在食品都非常商业化,为了追求外观跟味觉刺激,都会加入老百姓不是很了解的添加剂,比如一些防腐剂,增色增稠剂等等,常吃会对身体健康造成影响 。今天要分享的是一道家常的腐乳做法,因为不是发酵腐乳,所以口感上跟市面上买的有点不太一样 。但是味道一样很香 。自己在家做的,放3天就能吃,吃着安全又卫生 。
腐乳是豆制品,所以主要的材料是豆腐,用现成的豆腐来制作,简单的几步就能吃到鲜美味香的腐乳,可以叫它腐乳,也可以叫腌豆腐,没有尝试过的朋友赶紧收藏起来试一试吧!这道家常的腐乳做法,15分钟就能做好,三天后就可以吃,安全又卫生,不需要发酵长毛 。发酵长毛的豆腐乳一定要是专业的人员操作才好,不然有中毒的风险,千万不要轻易尝试 。
【所需材料】
一块老豆腐,2勺辣椒面,一小勺五香粉,一小勺十三香,一小勺花椒粉,适量的盐,适量高度白酒,适量熟油 。
【制作步骤】
1.准备一块老豆腐,水豆腐也可以,不要用内酯豆腐,太容易碎了 。用刀先切成厚片,再切成小方块 。大小跟豆腐乳差不多就可以了 。
2.再把豆腐块一个个放入蒸屉上,水开之后放入蒸屉,大火蒸8分钟左右 。
3.做个豆腐乳的调味料 。碗中加入两大勺辣椒面,细的粗的都可以,再加入一小勺五香粉,一小勺十三香,一小勺花椒粉,最后加入大量的盐,搅拌混合均匀就可以了 。放在一边备用 。
4.碗中倒少许的高度白酒 。浓度40以上的就属于高度白酒了,豆腐块放在白酒中过一遍,可以杀菌去异味,再放入做好的配料盘中,让豆腐块四边都裹上调味料 。全部都裹好备用 。
5.装豆腐块的容易提前放入开水或者蒸锅蒸煮一下消消毒,然后晾干,一定是无油无水的 。接着把豆腐块放进里面去,一颗颗摆放好 。容易最好用玻璃的,圆地方的都可以,能密封起来的就行 。
6.再倒入没过食材的熟油 。熟油就是加热到100度,然后放凉的油 。加这样的油才没有油渍味,不会长细菌 。最后盖上盖子,放一边腌制三天就可以吃了 。
小贴士:
1.老豆腐,水豆腐都可以做成这道美食 。
2.做好之后不建议直接暴露再空气中 。没有容器的朋友就放在大碗里,在表面盖上保鲜膜,油量要多过食材才可以 。
大叔做臭豆腐乳街头叫卖,顾客先闻再尝后买,越臭市民越想吃3在一市场上,大叔拉着三轮车卖臭豆腐乳 。吸引了一些市民前来购习买 。大叔的臭豆腐乳制作一批需要花费两个月时间 。他告诉小编臭豆腐乳做法选料考究,把准备好的上等豆腐块分层排列,入屉发酵,温度在20℃时,需经5天左右时间,即可全部长白而带绿的菌毛 。