顺德鱼生是用什么鱼做的-顺德鱼生是什么时候开始的

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顺德鱼生是用什么鱼做的鲈鱼。顺德鱼生起片时比较讲究，鱼要先放血，然后锋利的刀压着鱼来起片。顺德鱼生是广东省顺德地区一道汉族传统名菜，顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚，素有“食在广州，厨出凤城”一说。
顺德菜是粤菜的一个重要分支，但在选材方面不似众多粤式经典名菜好用山珍海味，亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材，顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角，与各色食材相结合，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生更具其代表性风格。除特色地方菜外，顺德还有各色着名小吃如大良镇的双皮奶、均安的鱼饼、伦教糕等等。
经典粤菜，顺德鱼生去顺德而没有品尝鱼生，等于没到过顺德。不过小厨吃的第一道菜却是炒牛奶，很多朋友没有听说过吧，牛奶也能炒？实际上小厨也好奇，甚至是走入厨房看着炒好。说来惭愧，这道菜这么多年过去了，小厨一直炒不好，只是学到皮毛。而说到吃，鱼生这个话题很难绕得过去。原则上讲，只要是有鳞的鱼，都可以用来制作鱼生，但都有一个要求，就是在长流水中先放几天，目的是瘦身除异味。
在配菜中，酸荞头酸姜要提前制作好。特别是酸荞头，讲究的店家知道那个村出品的荞头品质好，没有渣。到了收获季节，专门请人去帮忙收拾干净，制作。红郁糟的制作是关键，从选米，煮饭，凉至常温，再放入盆里加入酒饼发酵，是体力和技术结合的活，每年的制作量达千斤以上。制好糟，再放入荞头，辣椒，银棯，子姜，密封半年以上方能食用。其他食材就尽量新鲜，最好是刚从地里摘下的。
接着是考验刀工的时候，也是浪费食材的时候。为求整齐划一，例如紫苏，先把它们一张张叠好，切成长方形，边角不要，再切成极细的丝。腌子姜也是如此操作，不过边角料不舍得丢弃，留作他用，例如制作子姜鸭。唯一全部保留的是酸荞头，切片即可。吃法随个人口味，习惯，小厨见过一个食客，对十几种配料都不感兴趣，只要求服务员拿一碟食盐给他，把鱼生夹到碗里后，撤入盐拌匀，吃得津津有味。而且是净吃，没有喝酒，显得比效另类。
客人吃完鱼生，对鱼其他部分也不放过。鱼头剁块，鱼尾一开二，放入锅里煎香，加入开水烧开后转小火熬十五分钟，加入水豆腐煮五分钟，加盐调味即可。鱼腩用竹纤穿好，放在碳火上烤干爽，刷上烧烤汁，烤至出鱼油后趁热吃，甘香肥美。有人嫌烧烤易上火，那就煲鱼粥。鱼腩切双飞片，粘米清洗干净后放入瓦锅，加入足量清水烧开后转中小火，一直煮到米粒不再分明，粥变得粘稠，放入盐调味，加入姜蓉拌匀，加入鱼片煮十数秒，关火，撒入葱花。鱼腩也可以清蒸，红烧，焖，看各人口味。
鱼骨剁段，放入油锅炸至金黄色后捞出控油，椒盐随上。另一种吃法是加入盐拌匀，腌制二十分钟后，下锅炸脆后捞出控油。鱼子煎蛋，先把鱼子搓揉至散，放入锅里加入姜汁，料酒炒香，鸡蛋打散，加入盐，糖，胡椒粉拌匀，加入鱼子拌匀，烧锅注少量油，倒入蛋液煎至凝固，出锅。还有鱼皮，小厨喜欢凉拌，把鱼皮切丝，加入盐，糖，生抽，葱段，香菜拌匀即可。