酿酒酵母是啥-酿酒酵母是啥做的

酿酒酵母是啥1

文章插图
酿酒酵母是酿酒发酵过程中经常使用的生物种类，具有非常好的耐受性，启酵能力很高。酿酒酵母又称面包酵母、出芽酵母，用于制作面包、馒头等食品以及酿酒。酿酒酵母的细胞为球形或者卵形，直径5-10μm 。其繁殖的方法为出芽生殖。
酵母不仅可以发面，还能用来酿酒，它对葡萄酒的风味有什么影响？2【酿酒酵母是啥-酿酒酵母是啥做的】提到酵母，相信大家都不陌生，在烘焙面包和蛋糕时常常需要用到，但你们知道在酿造葡萄酒时也需要酵母的参与吗？酵母是如何工作的，对葡萄酒的风味又有什么影响？
葡萄酒的酿造是将葡萄/葡萄酒汁中的糖分通过酵母发酵转化为酒精和二氧化碳。这种用于酿造葡萄酒的酵母我们称之为酿酒酵母，可分为野生酵母和人工酵母。
野生酵母附着于葡萄皮表明那层白色的霜状物上，酒庄在将葡萄采摘回来后不再清洗，直接破皮发酵，然后再压榨去皮。野生酵母发酵速度缓慢，发酵结果难预测，控制难度大，但可酿造出纯天然并能反映当地风土的葡萄酒。
人工酵母发酵的结果可以预测，容易控制，稳定性和一致性较强，酿酒师可根据产品定位选择人工酵母，酿造出符合客户需求的葡萄酒。
酵母在发酵过程中可能给葡萄酒带来的风味有哪些呢？
奶油风味第一种是“奶油”风味，比如奶酪、奶油、黄油的味道，这种特殊风味虽然很少被人们在饮用葡萄酒时提及，但它确实存在于用某些葡萄品种酿造的葡萄酒中，霞多丽（Chardonny）白葡萄酒在用苹果酸乳酸发酵时就会出现奶制品（黄油、奶油）的香气，能将白葡萄酒的酸度变得柔和。
烘焙类香气还有一种是烘焙类的香气，比如烤面包的味道，在香槟等起泡酒中比较常见，在陈年的霞多丽白葡萄酒中也有明显的烤面包香气，可能是酵母与橡木桶共同作用的结果。
特殊风味酿酒酵母还能给予葡萄酒酸菜、泡菜的味道，很多人难以接受葡萄酒中出现这种味道，会误以为葡萄酒变质了，但其实这在天然葡萄酒中很常见，经过短时间醒酒后就会散去，被新鲜的花香和果香取代。
除了发酵过程中对葡萄酒的影响，酵母在发酵完成死去之后也还在为葡萄酒“默默奉献” 。酵母细胞死亡后，它的细胞壁会自然裂解，释放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物质，我们把这些物质叫做“酒泥（Lees）” 。酒泥会继续与酒液进行接触和反应，通过搅动酒泥，能够让葡萄酒产生一种光滑的质感和鲜味。
总而言之，酵母在葡萄酒酿造中起到的作用非常关键，在品尝杯中美妙佳酿的时候，别忘了酵母的付出与牺牲。
酿酒法宝：天然酵母VS人工酵母3在葡萄酒领域存在许多包含对立因素的问题，比如手工采摘好还是机械采摘好？巴罗洛的新派和旧派哪个更优秀？与这些问题一样，“天然酵母好还是人工酵母好”也是许多酒友关注的话题。
近年来，随着“天然”和“原汁原味”的理念愈发流行，天然酵母已成为许多酒庄的酿酒法宝。顾名思义，天然酵母是一种自然存在的酵母，又称野生酵母或本土酵母。它无处不在，可附着在葡萄果皮上，也可存在于葡萄园、酒窖、酿酒设备甚至是空气中。
这世上有成千上万种天然酵母菌株，单是一颗葡萄果实上的酵母数量便可多到让人想不到，所以即便是同一葡萄园内相距不远的地块，其所含的天然酵母也会有所不同。不仅如此，在不同年份的天气环境影响下，葡萄园内的天然酵母会有所改变，这些变化也或多或少会反映到采用天然酵母发酵而成的酒液中，而这也是天然酵母的魅力所在。
采用天然酵母进行发酵更常见于旧世界产区，法国勃艮第素有“菜刀酒庄”之称的皮耶侯奇酒庄便是这种方法的践行者。在许多倡导“天然”理念的酒庄看来，天然酵母发酵除了能为葡萄酒增添复杂度、质感和圆润的口感，更重要的是能够反映当地的风土特色。
当然，使用天然酵母也有弊端。如果在葡萄采收前遇到降雨天气，葡萄皮上的酵母可能会被冲洗掉，那么发酵过程中的天然酵母数量将会大大减少。另外，对酿酒师来说，采用天然酵母还会给整个发酵过程带来不稳定的因素，因为他们无法确定葡萄皮上带有多少酵母，或者这些酵母当中有没有掺杂着其他不利于发酵顺利进行的酵母菌株。若是运气不佳，天然酵母会给酒液带来不愉悦的风味，甚至可能使发酵进程脱离掌控，所以整个发酵过程都需要酿酒师密切关注。