明代御厨也坑爹:豆腐野菜花就花费数千两银子

金庸小说《鹿鼎记》里有个情节,说韦小宝因救驾(太后)有功,擢升为五品衔的御膳房总管 。后来翻拍的同名电视剧也大多坚持了原著说法,其实值得商榷 。清代的御膳房一般由内务府总负责,并未单列御膳房总管这个职位,恐谈不上具体品级 。
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御膳房,顾名思义,是给帝王后妃们做饭的食堂,掌勺的俗称御厨 。先秦时期,主管王室膳食的叫“膳夫”,御厨一词正式出现于唐代 。如唐人卢言的《卢氏杂记》载:“唐御厨进食用九飣食,以牙盘九枚装食于其间,置上前,并谓之‘香食’” 。清代养心殿御膳房的老大叫庖长,一般设置两名,分领副庖长各一人、庖人27人,另有拜唐阿(领班)以下约200人,可能要分为白班夜班,上述诸人统称为“承应膳差” 。韦小宝所担任的“御膳房总管”大约相当于庖长之一,并不真正下厨为康熙皇帝做饭,掌勺的应该是“庖人” 。
皇帝节俭,御膳房却不敢怠慢
所谓开门七件事,柴米油盐酱醋茶,全是为了吃喝,可见饮食文化在中国文化大系统中的分量之重!贵为天子的帝王家也不例外,嘴巴上的讲究以及因此产生的海量消费,尤令后人叹为观止 。
上有所好,下必甚焉 。皇帝嘴巴馋,御厨们就得挖空心思去琢磨厨艺,各种豪奢精致的美食美饮由此不绝的诞生,既推动了饮食文化的传承与发展,也为御厨们“坑爹”衍生出不足为外人道的诸多猫腻 。举几个例子说说 。
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汉文帝刘恒比较节俭,曾“亲耕籍田,以供粢盛”,也即是自己种植以满足食用,不需百姓“纳粮” 。然而御厨们的字典里从无节俭二字,他们依然按月去内库支领皇帝膳食所需 。大把大把地花钱,靡费有增无减,使文帝地诏令如同一张废纸,有司却不敢追责 。
隋高祖杨坚“常节俭,重民心 。”生活俭朴,“平是饮食不过一荤,所乘,所穿,所住,极尽简陋 。闻灾民无饭吃,流泪,而一年三月多不再吃荤” 。一个荤菜,对皇帝来说,够节俭的了,可这“一个荤菜”到了御厨哪儿,跟杨坚的初衷已然大相径庭 。每日每顿换花样不说,单说每个荤菜的采办,就高达“开皇五铢”近千钱,足够中产之户五口人一月的生活开销了 。
李世民在贞观年间也提倡俭朴的生活方式,要求御厨给他做一些清淡的膳食,如每餐一样主食外加两三个菜品即可 。但御厨们哪敢怠慢皇帝的胃呀,奉诏是奉诏了,可花样却在不断的翻新 。一个主食变成了“百花糕”、“清风饭”、“王母饭”、“红绫饼餤”等等,两三个菜品变成了“浑羊殁忽”、“灵消炙”、“红虬脯”、“遍地锦装鳖”、“驼峰炙”、“驼蹄羹”等等 。李世民也并未觉得奢侈,反而经常将这些美味分赐给朝中的文武百官,引为笼络之策 。
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采买肥差,由皇帝的宠幸和亲信充任
当然,采办食材的活儿,是个肥差,大多由皇帝宠幸的太监或亲信充任,未必轮得到御厨,但御厨从中分油水,又称“份例钱”,却是不争的事实 。这一点,金庸先生并未杜撰,而是有史料支撑的 。
如清代道光皇帝喜欢吃冰糖肘子,内务府经常派人去市集采买,“上下皆有分项”(《清史稿》) 。这个“上下”应该包括御厨的 。试想一下,如果不是御厨调制出好滋味,皇帝怎么能百吃不厌?偶然的机会,道光皇帝听说他吃的冰糖肘子每次要50两银子,大吃一惊,从此吩咐御膳房,每年除了他生日那天以外,都不吃这个菜了 。如此一来,御膳房上下也就少了一个赚外快的机会 。
【明代御厨也坑爹:豆腐野菜花就花费数千两银子】