南人嗜咸，北人嗜甘是怎么回事？

中国历史上，南北口味差异较大，有“南人嗜咸，北人嗜甘”之说。这和现在甜党、咸党的地理分布很不一样。
1. 南人嗜咸?北人嗜甘?
“南人嗜咸，北人嗜甘”之说在古代文人笔记中多有记载，揭示了古代社会饮食口味南咸北甜的巨大差异。
宋代江少虞《新雕皇朝类苑》中记载：
“宋明帝好食蜜渍鱁鮧，一食数升……大业中，吴郡贡蜜蟹二千头，蜜拥剱四瓮，又何嗣嗜糖蟹? 大底南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”
这说的是南朝宋明帝喜食蜜渍鱁鮧，隋炀帝时吴郡进贡的螃蟹里是加糖的。据此得出的结论也就是“南人嗜咸，北人嗜甘” 。
其实，蜜蟹并非为迎合帝王“嗜甘”口味而特制的。蜜蟹的制作，主要是为了保鲜。北魏贾思勰《齐民要术》“藏蟹法”云：
“九月内，取母蟹(母蟹脐大圆，竟腹下，公蟹狭而长)得则着水中，勿令伤损及死者，一宿则腹中净(久则吐黄，吐黄则不好) 。先煮薄糖(糖，薄饧) ，著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内著盐蓼汁中，便死(蓼宜少着，蓼多则烂) 。泥封二十日。出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。”
糖蟹
在螃蟹中加糖有增加美味的作用，但更多的是利用糖的防腐功能。糖的防腐原理与盐一样，当高浓度的糖水或盐水进入食品内液后能使食品内、外部产生浓度差，从而使食品在渗透作用下脱水，形成细菌不易生长的环境，达到防腐目的。
糖蟹(蜜蟹)也并非南方人所独有，欧阳修《新唐书》记载唐代沧州(今河北沧州)贡品中有糖蟹，江陵府贡品中也有糖蟹。可见，用糖蟹来证明“北人嗜甘”是不严谨的。
南北朝时期，北朝贾思勰在《齐民要术》中很少提及菜谱中使用糖，有力地说明在中国北部地区，糖仍非主要的调味品，如此， “北人嗜甘”的说法鲜有说服力。
宋代施宿对“南人嗜咸，北人嗜甘”这一说法也曾提出质疑：
“宋明帝好食蜜渍鱁鮧，然古所谓糖蟹，如何口嗜糖蟹，钟谓蟹之将糖，躁扰弥甚之类，皆谓糟蟹耳，当时语如此，沈存中以为蜜渍鱁鮧之比。又云北人嗜甘，故鱼蟹加糖蜜，皆非也。好食蜜渍鱁鮧，乃宋明帝，岂北人耶?”
由此可见，宋明帝喜食蜜渍鱁鮧，隋炀帝喜食糖蟹并不能代表其嗜甘，更不能代表“北人嗜甘” 。相反，宋代苏轼曾言“予少嗜甘，日食蜜五合，尝谓以蜜煎糖而食之可也。”又曰“吾好食姜蜜汤，甘芳滑辣，使人意快而神清。”作为南方人的苏轼，可谓嗜甘矣。
酱方
从《新雕皇朝类苑》、《梦溪笔谈》、《历代诗话》三段史料对比来看，关于“南人嗜咸，北人嗜甘”说法，其实均应来自同一史料，只是在成书过程中的互相援引。同时，不应忽略的是《新雕皇朝类苑》关于“南人嗜咸，北人嗜甘”说法记载中的“大底”二字。“大底”即表推测之意，可见江少虞只是推断，并无进一步考证。因此，仅凭此史料即认为我国古代饮食习俗上存在“南人嗜咸，北人嗜甘”巨大差异的说法，实难成立。