牛骨汤的熬制方法及配料窍门熬制牛骨汤需要放什么配料

老汤是烹调时的一种辅助汤料。目的是加入老汤，使菜肴更入味。老牛骨汤常用作火锅汤底、面汤底、炒菜等。牛肉汤有两种：①牛肉汤和②牛肉汤。下面给大家详细分享这两种汤的制作方法和注意事项。详情见下文。
如何选择汤料？
至于做汤，一位老厨师曾对我说：“汤去骨不浓，鸡不鲜，鸭不香，皮不厚。”老厨师的这些经验是有道理的，这样的食材适合大部分的高汤和汤底。但不适合牛骨汤。一般来说，牛骨汤常用三种牛骨：牛筒骨、扇骨和排骨。牛筒骨的优缺点是香而油腻。粉丝和排骨甜而不香，少油腻。所以要做出牛骨汤清汤，就得选对牛骨才能做出好汤。
①牛骨汤的做法——汤呈乳白色，味道浓郁。
【材料】：水50斤、牛骨5斤、老母鸡半只、黄油250克、姜15克、陈皮、花椒10克、料酒、盐、白醋。
[制造步骤]
1.把牛骨切成大块。购买时请摊主帮忙切牛骨。将牛骨和老母鸡用冷水浸泡约 60 分钟，中间换两次水。这样做的目的是把血泡出来，减少腥味。
2.洗涤成分。洗的时候注意不要把牛骨的骨髓洗掉。然后，将牛骨、老母鸡和黄油用冷水焯一下，然后加入料酒和姜去腥味。烫烫后，去除血迹，待用。
3.汤桶中加入50kg水，然后加入牛骨、老母鸡、牛油，大火煮开，撇去浮粉，加入陈皮、胡椒粉、姜丝和少许白醋，大火煮沸3小时。注意：煮的过程中会有很多浮粉，一定要及时撇去，否则汤会浑浊，有腥味，影响老汤的口感。
4.3小时后，汤的味道会发生变化。最后加少许盐和料酒调味。

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②牛骨汤的做法——汤色鲜亮。
【材料】：水50斤、排骨10斤、白萝卜两根、姜、料酒、盐、鸡粉。
[制造步骤]
1.将扇骨清洗干净，切成大块，然后用冷水浸泡60分钟去血，中间换两次水。
2.将粉丝骨用冷水焯一下，加入姜和料酒去腥味，焯一下，捞出洗净，待用。萝卜去皮，切成大块。泡水备用。
3.汤桶中加入50公斤水，然后倒入扇骨，大火煮开，撇去浮粉，小火煮4小时。火势一定要控制好，汤面要小火微开。胡萝卜只需要煮30分钟。不要添加得太早。
4.4小时后，清汤就做好了。最后加入少许盐和鸡粉调味。
备货注意事项
1.在做牛骨汤之前，一定要把牛骨的血腥味去掉，否则汤的血腥味会严重影响口感。
2.做老汤的时候，一定要一次加足量的水。加在中间会影响汤的味道。最后加盐，否则会影响汤的新鲜度。汤中加入少许白醋，可以更好地释放骨骼中的蛋白质，从而使汤的味道更好。
【牛骨汤的熬制方法及配料窍门熬制牛骨汤需要放什么配料】3.在浓汤中加入陈皮的目的是为了让汤的味道更香。加辣椒的目的是为了掩盖牛骨的腥味，但辣椒的量不能多，否则会影响汤的味道。
骨头汤 - “你问我答案”
1.问：为什么做牛骨汤要加黄油？不会油腻吗？
答：加黄油可以使汤更香、更白、更浓郁，但不要多加。最后，汤煮好后，撇去汤表面的油，以减少油腻。
2.问：为什么浓汤用中火，清汤用小火？这有什么特别的吗？
A：做浓汤时，用中火，让汤入味更快。只有用中火煮沸，才能把汤煮成浓稠、洁白、鲜美的汤。清汤的特点是色泽鲜亮，味甘。汤用中火煮的话会变成乳白色，但是用很小的火，汤煮久了，汤的味道会慢慢释放出来，既能保证味道又不影响汤的颜色。
结论做牛骨汤，要搭配合适的配料，这样汤的味道才会更好。做汤时不要相信任何食谱，配料的组合和制作过程是最关键的。上一篇文章介绍了如何制作面条汤底。很多朋友私下问我牛腩汤底怎么做？上面分享的两种牛骨汤是最好的。希望对你有用。

牛骨汤的熬制方法及配料窍门 熬制牛骨汤需要放什么配料

牛骨汤的熬制方法及配料窍门熬制牛骨汤需要放什么配料