咸蛋的蛋黄为什么会出油？？如今咸鸭蛋黄，为什么个个都流油？

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你注意到了吗？剥开煮熟的咸鸭蛋，经常可以看到黄色的油滴出来，但吃起来并不油腻。
化学分析表明，鸭蛋的总脂肪含量为16%，其中99%以上在蛋黄中。因此，鸭蛋黄中的脂肪含量高达31% 。
因为鸭蛋黄含有丰富的蛋白质，是一种高效的乳化剂，可以将蛋黄中的脂肪分解成小油滴，也就是肉眼看不到的乳糜，所以吃起来不会觉得油腻.
【咸蛋的蛋黄为什么会出油？？如今咸鸭蛋黄，为什么个个都流油？】由于它的乳化作用，过去咸鸭蛋很少有蛋黄带油的蛋黄，也只有少数优秀的品牌能做到这一点。
多年来，商家发现蛋黄油可以促进销售，于是在咸鸭蛋的制作中加入了高压煨制工艺。咸鸭蛋在高压下，蛋黄中的乳糜被分解（油脂和蛋白质分离），所以现在市场上的咸鸭蛋大部分都有油腻的蛋黄。
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